2 февраля 2024

Что такое сугудай

/ И почему его называют то сагудай, то загудай

Блюда из сырой рыбы в России становятся все популярнее: карпаччо, севиче или тартары — не говоря уже о суши, сашими и корейском хе. Но большинство людей все-таки воспринимает их как экзотику. Хотя похожее блюдо можно найти и в традиционной русской кухне. На севере страны готовят сугудай — закуску из свежей местной рыбы.

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Что такое сугудай

Сугудай с энецкого буквально переводится как «есть сырую рыбу». При переносе названия из языка в язык возможны искажения, поэтому встречаются варианты сагудай и зугудай.

Рецепт блюда связан с образом жизни народов Севера. Кухня энцев, обитателей районов на правобережье нижнего течения Енисея (современный Таймыр), была во многом выстроена на простоте и скорости: поймали рыбу — сразу же ее съели. Времени на приготовление часто не оставалось, а сомневаться в свежести улова не приходилось.

Сегодня блюдо превратилось в гордость местной гастрономии.

Как приготовить

Главное правило — использовать местную, только что выловленную рыбу. Это может быть омуль, сиг или муксун. Из семги сугудай готовить не так интересно, ведь к традициям энцев это уже не имеет отношения.

Мясо отделите от костей и нарежьте. Кусочки не должны быть слишком мелкими — это не тартар.
Добавьте растительное масло, измельченный лук, соль, перец, немного сахара и консервант — уксус или лимонный сок. Пропорции произвольные: например, на 500 граммов рыбы пойдет примерно три-четыре чайные ложки соли и столько же уксуса.
Выберите дополнительные ингредиенты: это могут быть тертое яблоко, клюква или брусника, укроп, ароматные травы.
Перемешайте, дайте блюду настояться 10–15 минут и подавайте на стол.

Совет

Тем, кто не уверен в качестве рыбы или боится есть сырое, лучше перестраховаться и подержать сугудай в холодильнике три-четыре часа либо оставить на ночь. Главное — не переусердствовать: рыба должна быть сырой, а не промаринованной.

Как готовить сагудай

С чем подавать

Здесь актуальны те же правила, что и для любого тартара или севиче: в пару к блюду подойдут гренки, чипсы, пармезан.

Эффектный вариант — подать сугудай на льду, это подчеркнет вкус свежей рыбы. Дополните закуску багетом со сливочным маслом. Более сытный вариант — вареная картошка.

Что касается алкоголя, то лучшим сопровождением будет охлажденное игристое: сухое шампанское или просекко. Также можно поэкспериментировать и попробовать сугудай с джином или сибирскими настойками на травах.