Как приготовить рахат-лукум

/ Польза и вред восточной сладости

По российской классификации кондитерских изделий рахат-лукум относится к мягким конфетам. У него нежный вкус, оттенки которого зависят от дополнительных ингредиентов. Для такого десерта, приготовленного по традиционным рецептам, характерны большое количество сахара и консистенция очень плотного желе. В статье расскажем, как сделать лукум дома, посоветуем рецепт-основу и способы подачи.

Из чего делают рахат-лукум

Для приготовления знаменитой восточной сладости требуется три главных ингредиента:

кукурузный крахмал;
сахар;
питьевая вода.

В качестве дополнительных компонентов кондитеры обычно используют измельченные орехи, в основном фисташки, фундук и грецкие. Иногда в состав лукума входят фруктовые и цитрусовые цукаты, измельченные сушеные финики. В странах Востока традиционную сладость часто делают с добавлением розовой воды, сока лимона или апельсинового бергамота, хиосской мастики — смолы мастичного дерева, корицы, мяты.

Без дополнительной кулинарной обработки желеобразные сладкие конфеты прилипают к рукам. Чтобы этого избежать, кондитерские изделия обваливают в сахарной пудре, кокосовой стружке или истолченном винном камне.

Интересный факт

В переводе с турецкого слово «рахат» означает «удовольствие», а «лукум» — «кусочки». У знаменитой восточной сладости есть несколько традиционных названий в разных регионах: в Египте — агамейя и мальбан, в Ливии, Тунисе и еще ряде стран — халкум, в Армении — лохум, в Израиле — рахат локум, в Сербии — ратлук. Остались в обиходе и альтернативные старинные наименования, которые отражали отношение людей к вкусному продукту. Например, венгры называли лукум хлебом султана, индийцы — бомбейской или карачинской халвой, англичане — комочками восторга и наслаждением для горла.

Польза и вред рахат-лукума

В лукуме много сахара — 71,5 грамма на 100 граммов продукта. Поэтому польза восточных конфет связана с глюкозой. Они могут:

стимулировать работу мозга;
повышать работоспособность;
укреплять иммунитет;
способствовать нормализации водно-солевого баланса;
улучшать качество сна, состояние волос и ногтей.

Кроме того, лукум доставляет удовольствие за счет гормона счастья — когда человек ест сладкое, в организме вырабатывается эндорфин.

Перечисленные полезные свойства продукта не повод употреблять его в больших количествах. Высокая калорийность — 410 ккал в лукуме без дополнительных ингредиентов — делает его потенциально вредным. Приторный десерт способствует быстрому набору веса, может стать одной из причин ожирения и сахарного диабета. Особенно осторожно стоит относиться к восточной сладости людям с предрасположенностью к этим заболеваниям или ведущим малоподвижный образ жизни. Если лукум с орехами, его нельзя есть при аллергии на них.

Совет

Покупайте восточные сладости только у продавцов, которым доверяете, чтобы не сомневаться, что в десерте нет искусственных ингредиентов. Желательно брать продукт в упаковке, на которой указан его состав и срок годности.

Как и где придумали рахат-лукум

Точного, основанного на фактах ответа на этот вопрос у историков нет.

Создание рецепта рахат-лукума приписывают некому Бекиру-эфенди, получившему после паломничества в Мекку имя Хаджи Бекир. Якобы он переехал из турецкой провинции Катамону в Константинополь — теперь это Стамбул — и открыл в 1777 году кондитерскую, где готовил восточные сладости, там и придумал рецепт лукума.

Однако известно, что мягкие конфеты из кукурузной муки, патоки и сахарного сиропа арабы и персы делали за несколько веков до Хаджи Бекира. Об отсутствии доказательств, что именно он «автор» лукума, пишут исследователь Тим Ричардсон в своей книге «Сладости: история искушения» и составители справочника «Оксфордский компаньон по еде».

Сомнительно даже предположение, что знаменитый турецкий кондитер начал использовать в десерте не муку, а крахмал. С этим продуктом во времена Хаджи Бекира еду не готовили, примерно до 1851 года им только крахмалили белье после стирки.

Скорее всего, Хаджа Бекир ассоциируется с лукумом благодаря хорошо проведенной рекламной кампании. Уже пятое поколение его потомков успешно пользуется ее результатами: до сих пор семья держит ту самую кондитерскую в Стамбуле, а имя ее основателя — Haci Bekir — стало брендом.

Интересный факт

В странах Ближнего Востока и Восточной Европы лукум символизирует гостеприимство, щедрость, радость и единение. Например, в Турции это блюдо обязательно подают на свадьбах, чтобы пожелать молодоженам счастливой жизни и процветания, а на религиозные праздники дарят любимую восточную сладость в красивых упаковках родственникам и друзьям.

Каким бывает рахат-лукум

В современном кондитерском деле лукум различают по четырем критериям.

1. Состав

В классическом варианте, когда восточную сладость делают из трех основных ингредиентов, получается простой лукум, его еще называют прозрачным. В зависимости от дополнительных компонентов десерт бывает:

фруктовым или ягодным — с добавлением сока;
ореховым;
комбинированным — с соком и орехами;
розовым — с розовой водой или хиосской мастикой.

2. Подсластитель

Десерт делают с сахарным сиропом или с медом.

4. Количество слоев

Однослойный продукт бывает двух видов — однородной консистенции или неоднородной, с добавлением цукатов либо колотых орехов. Еще делают многослойный десерт, в котором чередуются лукум и нуга.

4. Форма

Классическим вариантом считаются кубики разных размеров. Иногда продукт продается большими брикетами. Многослойные сладости бывают в форме полных рулетов и нарезанных на круглые или овальные ломтики.

Совет

Подавайте восточный десерт с чаем или кофе — в турецких традициях это символизирует теплоту и уважение к гостям. Порции сладости делайте маленькими, потому что продукт высококалорийный, трудно съесть много без вреда для самочувствия.

Как приготовить лукум в домашних условиях

Приготовьте почти классический прозрачный лукум. Кроме основных ингредиентов в нашем рецепте есть только лимонный сок, который придает вкусу десерта легкую кислинку.

Время: 6 часов, из них активной работы на кухне — 1 час.

Возьмите:

по 4 стакана воды и сахара;
1 стакан кукурузного крахмала;
10 ст. л. сахарной пудры;
4 ч. л. лимонного сока.

Насыпьте в кастрюлю сахар, залейте его одним стаканом воды, добавьте половину сока и хорошо перемешайте. Доведите этот раствор до кипения и варите на медленном огне, периодически помешивая. Через 20 минут проверьте готовность сиропа, капнув его в холодную воду. Сладкая масса должна превратиться в твердый шарик.

Во вторую кастрюлю просейте крахмал. Постепенно добавляйте к нему оставшуюся воду, тщательно перемешивая, чтобы получилась однородная масса. Влейте туда же две столовых ложки сока и снова перемешайте. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите крахмальную массу до загустения. Затем тонкой струйкой влейте в нее сироп и перемешайте. Варите примерно еще полчаса, постоянно помешивая.

Совет

Если нет цитрусового сока, делайте сироп с половиной чайной ложки лимонной кислоты, а в крахмальную массу заменитель можно не добавлять.

Возьмите прямоугольную или квадратную форму для выпечки либо пищевой контейнер. Застелите посуду пленкой, а ее аккуратно смажьте рафинированным маслом. Вылейте в форму сваренную массу, равномерно распределите. Дождитесь, пока сладкая заготовка остынет до комнатной температуры. Накройте форму пищевой пленкой и отправьте в холодильник на пять часов.

Подготовьте обсыпку, смешав в равных частях просеянный крахмал и сахарную пудру.

Через пять часов достаньте лукум из холодильника, аккуратно переверните его из формы на разделочную доску, посыпанную смесью крахмала и пудры. Нарежьте пласт на кубики и каждую получившуюся конфету обваляйте в обсыпке.

Наш рецепт идеально подходит для домашних кулинарных экспериментов. С его помощью можно делать восточную сладость со вкусом любых цитрусов, фруктов и ягод — просто добавляйте в основу нужный сок. Или готовить десерт с миндалем, фундуком, макадамией, кешью, фисташками, грецкими орехами или миксом на свой выбор. Не забудьте, что орехи нужно тщательно очистить и нарезать на кусочки.

Совет

Храните лукум, положив в бумажный пакет или завернув в кулинарный пергамент. Держите продукт в сухом, прохладном и темном месте. В таких условиях десерт останется качественным в течение года, только постепенно будет твердеть.

Что можно сделать?

Устроить дома арабский обед или вечеринку с тематическим оформлением: декоративными подушками и драпировками, благовониями, колоритной музыкой. Если создать такой антураж проблематично, просто включить фоном любимую восточную сказку. На угощение приготовьте салат «Кашик» и мясо с томатами и пряностями, заварить вкусный чай, а к нему подать печенье с начинкой из фиников и грецких орехов.