19 июня 2024

Из чего делают рахат-лукум

/ И как приготовить его дома

По российской классификации кондитерских изделий рахат-лукум относится к мягким конфетам. У него нежный вкус, оттенки которого зависят от дополнительных ингредиентов. Для традиционных рецептур такого десерта характерны большое количество сахара и консистенция очень плотного желе. В статье расскажем, как приготовить лукум дома, посоветуем рецепт-основу и способы подачи.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Из чего делают рахат-лукум

Для приготовления знаменитой восточной сладости требуется три главных ингредиента:

кукурузный крахмал;
сахар;
питьевая вода.

В качестве дополнительных компонентов кондитеры обычно используют измельченные орехи, в основном фисташки, фундук и грецкие. Иногда в состав лукума входят фруктовые и цитрусовые цукаты, измельченные сушеные финики. В странах Востока часто добавляют розовую воду, сок лимона или бергамота, хиосскую мастику — смолу мастичного дерева, корицу, мяту.

Без дополнительной кулинарной обработки желеобразные конфеты прилипают к рукам. Чтобы этого избежать, их обваливают в сахарной пудре, кокосовой стружке или истолченном винном камне.

Интересный факт

В переводе с турецкого слово «рахат» означает «удовольствие», а «лукум» — «кусочки». Есть у этой сладости и другие региональные названия: в Египте — агамейя и мальбан, в Ливии и Тунисе — халкум, в Армении — лохум, в Израиле — рахат локум, в Сербии — ратлук. Остались в обиходе и альтернативные старинные наименования, которые отражали отношение к продукту. Например, венгры называли рахат-лукум хлебом султана, индийцы — бомбейской или карачинской халвой, англичане — комочками восторга и наслаждением для горла.

Рахат-лукум

Как и где придумали рахат-лукум

Создание рецепта приписывают некому Бекиру-эфенди, который после паломничества в Мекку получил имя Хаджи Бекир. Якобы он переехал из турецкой провинции Кастамону в Константинополь — теперь это Стамбул — и открыл в 1777 году кондитерскую, где готовил восточные сладости и в том числе придумал рецепт лукума.

Однако известно, что мягкие конфеты из кукурузной муки, патоки и сахарного сиропа арабы и персы делали за несколько веков до Хаджи Бекира. Сомнительно даже предположение, что турецкий кондитер начал использовать в десерте не муку, а крахмал: до середины XIX века с этим продуктом еду не готовили, только обрабатывали белье после стирки.

Скорее всего, Хаджи Бекир ассоциируется с лукумом благодаря хорошо проведенной рекламной кампании. До сих пор семья держит ту самую кондитерскую в Стамбуле, а имя ее основателя — Haci Bekir — стало брендом.

Как рахат-лукум завоевал мир

Каким бывает рахат-лукум

В современном кондитерском деле лукум различают по четырем критериям.

1. Состав

В классическом варианте, когда берутся три основных ингредиента, получается простой рахат-лукум, его еще называют прозрачным. В зависимости от дополнительных компонентов он бывает:

фруктовым или ягодным — с добавлением сока;
ореховым;
комбинированным — с соком и орехами;
розовым — с розовой водой или хиосской мастикой.

2. Подсластитель

Используются сахарный сироп или мед.

3. Количество слоев

Однослойный продукт бывает двух видов — однородной консистенции или неоднородной, с добавлением цукатов либо колотых орехов. Иногда собирают многослойный десерт, в котором чередуются рахат-лукум и нуга.

4. Форма

Классическим вариантом считаются кубики разных размеров, которые нарезают из большого брикета. Многослойные версии бывают в форме рулетов и нарезаются роллами.

Совет

Подавайте десерт с чаем или кофе — в турецких традициях это символизирует теплоту и уважение к гостям. Порции делайте маленькими, потому что продукт калорийный.

Что нужно знать о турецком чае

Как приготовить рахат-лукум в домашних условиях

Приготовьте почти классический прозрачный лукум. Кроме основных ингредиентов в нашем рецепте есть только лимонный сок, который придает легкую кислинку.

Приготовление займет 6 часов, из них активной работы на кухне — 1 час.

Возьмите:

по 4 стакана воды и сахара;
1 стакан кукурузного крахмала;
10 ст. л. сахарной пудры;
4 ч. л. лимонного сока.

Насыпьте в кастрюлю сахар, залейте его стаканом воды, добавьте половину сока и хорошо перемешайте. Доведите этот раствор до кипения и варите на медленном огне, периодически помешивая. Через 20 минут проверьте готовность сиропа, капнув его в холодную воду. Сладкая масса должна превратиться в твердый шарик.

Во вторую кастрюлю просейте крахмал. Постепенно добавляйте к нему оставшуюся воду, тщательно перемешивая, чтобы получилась однородная масса. Влейте туда же две столовых ложки сока и снова перемешайте. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите крахмальную массу до загустения. Затем тонкой струйкой влейте в нее сироп и перемешайте. Варите примерно еще полчаса, постоянно помешивая.

Совет

Если нет цитрусового сока, делайте сироп с половиной чайной ложки лимонной кислоты, а в крахмальную массу заменитель можно не добавлять.

Возьмите прямоугольную или квадратную форму для выпечки либо пищевой контейнер. Застелите посуду пленкой, а ее аккуратно смажьте рафинированным маслом. Вылейте в форму сваренную массу, равномерно распределите.

Дождитесь, пока сладкая заготовка остынет до комнатной температуры. Накройте форму пищевой пленкой и отправьте в холодильник на пять часов.

Подготовьте обсыпку, смешав в равных частях просеянный крахмал и сахарную пудру.

Через пять часов достаньте рахат-лукум из холодильника, аккуратно переверните его из формы на разделочную доску, посыпанную смесью крахмала и пудры. Нарежьте пласт на кубики и каждую получившуюся конфету обваляйте в обсыпке.

Наш рецепт идеально подходит для домашних кулинарных экспериментов. С его помощью можно делать восточную сладость со вкусом любых цитрусов, фруктов и ягод — просто добавляйте в основу нужный сок. Как приготовить рахат-лукум неоднородной текстуры? Выложите в форму цукаты или измельченные орехи прежде чем переливать туда основу-заготовку.

Совет

Храните рахат-лукум в бумажном пакете или кулинарном пергаменте. Держите продукт в сухом, прохладном и темном месте. В таких условиях десерт останется качественным в течение года, только постепенно будет твердеть.

Рахат-лукум классический

Что можно сделать?

Сварить большую порцию прозрачной основы и разделить ее на несколько частей еще в горячем виде, чтобы сделать рахат-лукум с разными добавками и наполнителями. Такое ассорти позволит вам прийти к своей идеальной фирменной версии десерта.