erid: 5jtCeReLm1GcagaAdFYNh1Y

Как определяют срок годности готовой еды

/ И от чего зависит длительность хранения

Узнать о свежести продуктов можно по их внешнему виду, а также посмотрев срок годности на упаковке с продукцией. Производители обязаны указывать не только дату производства, но и день, до которого еда считается безопасной для употребления в пищу. Какие нормы есть для готовых блюд и кто устанавливает сроки годности в сети магазинов «Перекрёсток»? Food.ru вместе с экспертами X5 Group разобрался в вопросе.

Сроки годности весовой продукции

Салаты, горячее, гарниры и закуски на развес, которые продаются в отделе «Кулинария», производятся ежедневно в каждом магазине. Объемы рассчитываются на основании потребительской активности за аналогичные дни неделей ранее. Во-первых, это позволяет готовить ровно столько, сколько будет раскуплено покупателями в течение дня. Во-вторых, в таком случае не требуется больших запасов промежуточных полуфабрикатов и сырья, а значит, свежесть продукции сохраняется на всех этапах производства. В-третьих, это минимизирует количество продукции, которую придется списать и утилизировать в конце смены.

Тамара Бодрова, руководитель направления технологов департамента по развитию продаж готовой еды:

При условии, что рабочее время магазина составляет 24 часа, сроки годности весовой еды — от 12 до 24 часов. Такой короткий период не требует дополнительных консервантов в составе блюд для продления их срока годности. Ежедневно в отделе «Кулинария» проводится санитарная обработка пространства и на прилавки выставляется свежеприготовленная продукция. Все данные о товаре заносятся в электронную передаточную ведомость, откуда подгружается на этикетку корректная информация о сроках изготовления и годности на каждую выпускаемую партию продукции.

Важно

Состав продукции указан на этикетке в сокращенном виде из-за технических ограничений по количеству символов в поле маркировки на термочеке. Полную информацию обо всех ингредиентах можно запросить у продавца — у него должен быть буклет с составом в развернутом виде.

Сроки годности готовой еды

Готовая еда — это свыше 90 позиций, включая блюда национальных кухонь, правильного питания, линейку Select. Все это производят на собственный фабриках, которые обеспечены передовой физико-химической и микробиологической лабораториями. Здесь ежедневно контролируется качество сырья, полуфабрикатов и приготовленных блюд.

С фабрик продукция отгружается в магазины, 95% товара после поставки выкладывается на витрины, остальное отправляется в холодильные камеры, они есть в каждом супермаркете. На прилавке готовый продукт, согласно внутреннему регламенту, хранится не более 12 часов. Полная смена ассортимента проводится каждое утро: выкладываются свежие салаты, горячее и гриль. Продукция, которая к концу дня не была продана, списывается и утилизируется.

Срок годности готовой еды в зависимости от блюда может составлять от пяти до десяти суток. Но у каждой позиции есть свой так называемый «коэффициент резерва» — разница между сроком годности, подтвержденным лабораторными исследованиями, и тем, который указан на упаковке.

Кстати

Коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов составляет:

при сроках годности до 7 суток включительно — 1,5;
при сроках годности до 30 суток включительно — 1,3;
при сроках годности свыше 30 суток — 1,2.

Внешний и внутренний контроль качества

Для оценки качества готовой еды проводятся испытания в независимых аккредитованных лабораториях по методике подтверждения пролонгированного срока годности. Суть ее в том, что исследуется несколько партий продукции на микробиологические показатели в первый день после ее изготовления и в середине заявленного срока годности.

Кроме того, качество продукции проверяют технологи в магазинах, а также оцениваются отзывы покупателей. Если у какого-нибудь блюда внезапно начинается снижаться рейтинг, то изучаются замечания клиентов, а затем проводятся дегустации в магазине для понимания, что именно не нравится в представленном товаре.

Газомодифицированная среда

Упаковка линейки блюд готовой еды проводится в условиях газомодифицированной среды. Она повышает сохранность продуктов и увеличивает срок годности, при этом абсолютно безопасна, так как состоит из компонентов, которыми дышит человек в обычной жизни.

Ольга Киселева, директор по качеству и инновациям Блок Х5 Еда:

Газомодифицированная среда состоит из углекислого газа и азота в разных пропорциях в зависимости от состава блюда и предотвращает окисление и развитие аэробных микроорганизмов в нем, для которых нужна кислородная среда. За счет этого сохраняются презентабельный внешний вид и вкусовые характеристики в течение всего срока.

Поставщик, который обеспечивает поставку газа, настраивает оборудование под определенный продукт и контролирует состояние газомодифицированной среды в каждой упаковке. Кроме того, в одной партии проводят несколько контрольных замеров.

Что можно сделать?

Обращать внимание на даты изготовления продукта и не бояться покупать готовую еду в последний день его срока годности. Если брать в расчет коэффициент резерва, прописанный в методических указаниях для санитарно-эпидемиологических служб, то блюда со сроком до пяти суток можно без опасений употреблять в течение семи дней, до 10 суток — в течение 15 дней.