2 октября 2024

Из чего делают классический кумыс

/ И что у него общего с вином и пивом

Существует версия, что в древности кумыс называли вином Чингисхана, потому что готовили напиток кочевники — воины и скотоводы. Несколько столетий его использовали в народной медицине, а с XVIII века применяют и в официальной. Тюркские народы называют кумыс чудо-напитком и настоящим эликсиром молодости. Вряд ли он получил бы такие характеристики, не будь действительно полезным. В статье расскажем, из какого молока и как готовят кумыс, что он дает организму и в чьем рационе его не должно быть.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Где, как и из чего делают настоящий кумыс

Продукт считают достоянием своей национальной кухни в Башкирии, Татарстане, Казахстане, Киргизии, Калмыкии, Монголии, Якутии. Популярен он и у других народов, например у венгров и нескольких этнических групп в Китае.

Традиционно кумыс делают из верблюжьего или кобыльего молока, но из-за их дефицита сейчас используют еще козье и коровье. Дрожжи в сочетании с ацидофильной и болгарской палочками, воздействуя на молоко, превращают его в слабоалкогольный напиток с легкой газацией. Процесс изготовления с технологической точки зрения тот же, что при производстве вина. Но за счет образования пены на поверхности кумыс напоминает пиво.

Существуют классический и промышленный способы изготовления продукта. В первом случае делают кумыс в три этапа:

Молоко процеживают через несколько слоев марли и переливают в кожаный бурдюк.
Добавляют закваску, приготовленную из айрана или остатков старого кумыса.
Около часа трясут бурдюк, вспенивая смесь, и оставляют ее для ферментации.

Промышленная технология в принципе та же — молоко сбраживается под воздействием бактерий. Только для процеживания, смешивания и других этапов используют не бытовые приспособления, а современное оборудование. Такие производственные линии обеспечивают сохранность полезных веществ в молоке и санитарно-гигиеническую безопасность процесса.

Интересный факт

Когда кочевники перешли к оседлому образу жизни, вместо кожаных бурдюков стали использовать долбленые липовые кадки и взбалтывать молоко с закваской палками-мутовками, а подавать кумыс — в резных деревянных чашах или ковшах.

Чем полезен кумыс

Кумыс полезен, но полностью не заменяет лечение. При проблемах со здоровьем обращайтесь к врачу.

В напитке из цельного кобыльего молока высокое содержание белков, витаминов С, А, Е и группы В, природных антибиотиков и антиоксидантов. Поэтому при правильном приготовлении настоящий кумыс:

возбуждает аппетит;
снижает утомляемость и повышает работоспособность;
стимулирует пищеварение и усвоение питательных веществ;
нормализует работу сердца и сосудов, состав крови;
улучшает состояние кожи;
укрепляет зрение;
помогает сохранить молодость.

Особенно полезен кумыс при туберкулезе легких, гипотонии и малокровии. Поэтому продукт, изготовленный из молока кобыл, официально включен в специальные лечебные диеты, применяемые в санаториях.

Интересный факт

Кумыс в Башкирии и на других территориях, где его делают, считается почти лекарством, способным избавить человека от туберкулеза. Первые стихийные кумысолечебницы организовывали еще в XVIII веке башкиры, казахи и киргизы на территориях своего проживания. Ради получения нужного количества молока они содержали огромные табуны лошадей.

Польза и вред напитка кочевников

Сколько градусов в кумысе и какой у него вкус

Градус алкоголя в кумысе зависит от степени созревания напитка, то есть от длительности брожения. Существует три разновидности кисломолочного продукта из кобыльего молока:

слабый — содержит 1% спирта, сбраживается в течение одного дня;
средний — в нем этилена 1,75%, готовится напиток за два дня;
крепкий — спирта около 2,5%, срок ферментации составляет три дня.

Настоящий кумыс молочно-белого цвета с легким сероватым оттенком, пенящийся и шипучий, без осадка. У продукта характерный кисломолочный запах — свежий, немного острый. Благодаря молоку вкус у напитка сладковатый. Брожение придает ему кислинку, интенсивность которой зависит от периода ферментации. Чем дольше готовится продукт, тем ярче будет оттенок вкуса. Жир практически не ощущается, поскольку липиды в кобыльем молоке составляют не больше двух процентов.

Важно

Из-за содержания алкоголя кумыс нельзя пить детям, беременным и кормящим женщинам.

Как правильно пить кумыс

В странах, где кумыс считается национальным продуктом, им обязательно угощают всех, кто приходит в дом. Напиток принято охлаждать до комнатной температуры или чуть ниже ее и подавать в небольших пиалах. Ни в коем случае нельзя пить кумыс быстро, а тем более залпом — этим вы проявите неуважение к хозяевам. Глотки должны быть маленькими.

У тюркских народов считается, что лучше всего пить кумыс во время общения, неспешно беседуя о жизни.

Если продукт входит в лечебную диету, нормы употребления назначает врач.

В мире растет популярность верблюжьего молока

Использование кумыса в кулинарии

На основе кумыса и с добавлением этого продукта традиционно делают:

тесто для хлеба, блинов и лепешек;
маринады для мяса, в том числе шашлыков;
холодные овощные супы и окрошку;
молочные супы с инжиром и курагой, с огурцами и грецкими орехами.

В современной кулинарии его еще добавляют в смузи и коктейли.

Совет

Храните кумыс в холодильнике и используйте не позже указанного на упаковке срока годности. Напиток во вскрытой бутылке даже при температуре от двух до шести градусов становится непригодным к употреблению через четыре-шесть дней.

Почему в грозу киснет молоко

Что можно сделать?

Включить в рацион кисломолочные диетические продукты из козьего, коровьего и кобыльего молока. Если нет индивидуальной непереносимости, добавьте их в ежедневное меню. Выбирайте по собственным предпочтениям кумыс, простоквашу, айран, несладкие йогурты, кефир, ацидофильные напитки. Они не менее полезны, чем цельное молоко, при этом усваиваются легче, помогают улучшить пищеварение, избавиться от лишних килограммов.