Польза и вред напитка кочевников

/ Кому можно и нельзя пить кумыс

Одна из ярких тенденций в домашней кулинарии и общественном питании — тяга к национальным кухням. С эпохи Петра I, то есть с XVIII столетия, жители нашей страны больше интересовались европейской гастрономией, со второй половины XX века — еще и азиатской. Но в последние несколько лет особое внимание привлекают кулинарные находки многочисленных народов России. Поддержим тренд и расскажем о полезных свойствах кумыса, возможном вреде и правильном употреблении этого продукта.

Что такое кумыс

Это напиток с легкой газацией и небольшим содержанием алкоголя, похожий на кефир по консистенции, вкусу и технологии изготовления. Делают кумыс из молока, традиционно — из кобыльего, но еще подходит верблюжье, козье и коровье. Продукт популярен в регионах Поволжья, Башкирии, Татарстане, Калмыкии, Бурятии, Алтайском крае, в странах Центральной Азии, Среднего и Ближнего Востока.

Поэтапно процесс изготовления кумыса выглядит так:

Сырое кобылье или верблюжье молоко процеживают. Дома и в небольших фермерских хозяйствах для этого используют марлю, на крупных производствах — специальное оборудование. Если применяют коровье молоко, его еще и пастеризуют.
Сырье заливают в емкость. Традиционно это были кожаные мешки, затем выдолбленные из древесных стволов кадки, суженные сверху и закрытые крышкой с небольшим отверстием для переливания кумыса. В пищевой промышленности используют чаны.
В молоко добавляют закваску, которая содержит молочнокислые бактерии и дрожжи. Эти вещества необходимы для естественной ферментации продукта. В качестве закваски подходит айран или старый кумыс.
Смесь интенсивно взбалтывают до появления на ней пышной пены. Делают это примерно в течение часа.
Вспенившееся молоко разливают в бутылки, плотно укупоривают и оставляют для брожения на срок от одного до трех дней. После этого кумыс можно пить. Если он сделан на пищевом производстве, бутылки герметично запечатывают, что продляет срок хранения.

В регионах, где кумыс популярен, но коневодство не очень хорошо развито, для изготовления напитка используют коровье молоко. В отличие от кобыльего, в нем меньше сахаров, ниже плотность и выше кислотность. Поэтому его обогащают дополнительными компонентами. Если берут коровье цельное молоко, в него вводят 5% сахара, если обезжиренное — 20% сыворотки и 3% сахарного сиропа. Остальные этапы производства не отличаются от обычной технологии. Кумыс из коровьего молока получается с классическим вкусом и ароматом, полезен не меньше традиционного, но дешевле.

Интересный факт

В отличие от коровьего молока, кобылье при сквашивании не образует видимых сгустков, поскольку казеин выпадает легкими хлопьями. Поэтому консистенция и вкус кумыса получаются нежнее кефира.

Состав и калорийность кумыса

Химический состав кумыса практически тот же, что у молока, из которого изготовлен продукт. Однако концентрация нутриентов отличается: благодаря ферментации количество витаминов и антиоксидантов в кисломолочном напитке выше, чем в исходном сырье. Более того, на калорийность, содержание макро- и микроэлементов, свойства кумыса влияют порода, возраст, условия жизни и корма лошадей, от которых получено молоко. Поэтому можно привести только ориентировочные цифры КБЖУ.

Энергетическая ценность кумыса составляет от 30 до 40 ккал.

Продукт содержит от двух до трех процентов белка и примерно столько же углеводов, конкретно — молочного сахара лактозы.

В классическом кумысе суммарно от 0,8 до 1,6% жиров. Это липиды и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6.

В кумысе содержится этиловый спирт. Его количество зависит от длительности брожения молока:

1% этанола в кумысе однодневной выдержки, слабом;
1,75% — в двухдневном, средней крепости;
2,5% и больше, вплоть до 4,5%, — в трехдневном, крепком.

Кроме того, в составе кумыса есть природные антибиотики.

Полезные свойства кумыса

Полезные свойства кумыса обусловлены составом продукта. Так, белок необходим для построения клеток и быстрого восстановления после интенсивных нагрузок. В этом врачи видят пользу кумыса для лечения ослабленных пациентов. Кроме того, продукт употребляют спортсмены. Например, проведенные исследования, в которых участвовали боксеры и единоборцы, показали, насколько полезен кумыс при устранении проблем, связанных с повышенными физическими нагрузками. В частности, выяснилось, что он нормализует уровень и концентрацию гемоглобина, помогает поддерживать водно-электролитный баланс.

Углеводы и жиры обеспечивают организм энергией. Она необходима человеку для физической и умственной активности.

Кумыс приносит здоровью пользу по множеству направлений:

витамин С защищает организм от окислителей, замедляя этим воспалительные процессы, и помогает коллагену стать водорастворимыми, лучше усваиваться;
витамин А полезен для кожи и слизистых, дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, требуется для образования защитных белков;
витамин D поддерживает обмен кальция и фосфора в организме, это свойство важно для костей и профилактики остеопороза;
витамины группы В поддерживают деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, повышают качество крови, помогают сохранить зрение;
витамин Е дает пользу костям и мышцам, коже и печени, необходим женщинам для нормального вынашивания ребенка;
фосфор важен для энергетического обмена, кислотно-щелочного баланса, костей и зубов;
медь, кобальт и железо способствуют кроветворению и стимулируют метаболизм;
кальций необходим для костей, участвует в переносе питательных веществ по организму, важен для укрепления ногтей и волос;
жирные кислоты омега-3 и омега-6 действуют как антиоксиданты, то есть замедляют и нейтрализуют окислительные реакции, этим помогают сохранить молодость.

Кроме того, витамины, минералы и антиоксиданты, действуя вместе, обеспечивают комплексную пользу — укрепляют иммунитет.

Важно

Говоря о полезных свойствах кумыса для организма, напомним: не используйте продукты как средство для профилактики и терапии заболеваний. Любая еда и напитки могут быть лишь частью рациона. При проблемах со здоровьем обратитесь к врачу — специалист поставит диагноз, назначит лечение и диету при необходимости.

Кумыс не только хорошо переваривается сам, но и улучшает усвоение белков и жиров из другой пищи, нормализует общий обмен веществ. В этом заключаются полезные свойства напитка, если использовать его в диете для похудения и поддержания нормального веса.

Антибиотики дают терапевтический эффект — продукт помогает организму подавлять активность возбудителей туберкулеза и некоторых кишечных заболеваний.

Татары, башкиры и другие народы, у которых кумыс стал частью национальной кухни, считают, что он повышает потенцию у мужчин. Однако медицинских исследований такого свойства продукта не было, поэтому эффект не подтвержден.

Кумыс хорошо освежает в жару.

Интересный факт

Официальные кумысолечебницы действуют в Татарстане с середины XIX века, до этого времени продукт применяли только в народной медицине. Упоминания о пользе кобыльего молока встречаются в трактатах древнего философа и врача Авиценны. Есть такая информация и в трудах Геродота, датированных V веком до н. э. Но технологию изготовления кумыса кочевники долгое время хранили в тайне, и лишь в XII столетии ее увидели и описали в своих заметках европейские путешественники.

Вред и противопоказания

В основном противопоказания связаны с содержанием в напитке этилового спирта больше 0,5%. Кумыс не рекомендуется для рациона:

детей — из-за спирта высок риск опасного для жизни отравления и нарушений в когнитивном, психологическом и физическом развитии;
подростков — в этом возрасте быстро возникает алкогольная зависимость даже при небольшом содержании этанола в продуктах и напитках;
беременных — алкогольный компонент кумыса способен вызвать проблемы с вынашиванием ребенка;
кормящих женщин — спирт негативно влияет на здоровье младенца, может вызывать задержки в развитии и серьезные заболевания.

Кроме того, взрослым пить кумыс вредно при индивидуальной непереносимости молока и продукции из него.

Еще этот напиток, особенно крепкий, нежелательно употреблять мужчинам и женщинам с алкогольной зависимостью, если они лечатся от нее. В таких ситуациях кумыс не будет полезен для организма — даже небольшое количество спирта может стать причиной срыва.

Интересный факт

Несмотря на возрастные ограничения на употребление кумыса, существуют методики лечения им ослабленных детей. Однако в этих разработках рекомендован только напиток минимального брожения и строгий врачебный контроль.

Как выбирать и хранить кумыс

В первую очередь ориентируйтесь на срок годности кумыса. Затем обратите внимание на условия хранения продукта в магазине — они должны соответствовать перечисленным на этикетке.

Дома держите кумыс в холодильнике. Распечатывайте бутылку прямо перед употреблением продукта. Плотно закрывайте ее крышкой, если не допили. Кумыс во вскрытой упаковке храните в холодильнике максимум шесть дней, даже если на этикетке указан больший срок годности.

Интересный факт

Производством кумыса в России занимаются около 100 предприятий. Причем не только в регионах, где напиток стал частью национальной кухни, но и, например, в Рязанской и Тверской областях. Как основное сырье для массового производства кумыса сейчас используют коровье молоко — оно доступнее и дешевле.

Как правильно пить кумыс

Чтобы полезные свойства раскрылись полностью, пейте кумыс комнатной температуры или чуть прохладнее. Если хотите соблюсти традиции, налейте его в небольшую пиалу и отхлебывайте маленькими глотками.

Совет

Не пейте много кумыса, особенно крепкого, если собираетесь в ближайшее время вести машину. Алкотестер при проверке может показать недопустимое содержание этанола в выдыхаемом вами воздухе.

В лечебных диетах дозу и частоту употребления кумыса назначает врач. Например, при терапии легочных заболеваний медики обычно настоятельно рекомендуют для начала выпивать не больше полулитра в сутки, а затем через день увеличивать это количество на 300 мл.

Если у вас нет проблем со здоровьем, определяйте порции кумыса по своему желанию. Только не злоупотребляйте. Польза кисломолочных напитков для пищеварения доказана, но при чрезмерном употреблении кумыс в зависимости от его крепости может вызвать расстройство желудка или запор.

Интересный факт

Появившись в середине XIX столетия, кумысолечебницы стали очень популярны у медиков и интеллигентной публики уже к его концу. Например, напиток кочевников вошел в рацион царской семьи. Еще из известных личностей полезные свойства кумыса испробовали на себе писатели Антон Павлович Чехов и Лев Николаевич Толстой — они ездили на лечение в Башкирию.

Что можно сделать?

Разнообразить рацион и экспериментировать с рецептами. Например, заправить окрошку не кефиром, а кумысом или использовать его вместо айрана в омлете и оладьях. Узнать больше о локальных продуктах своего региона. Проверить секреты Клеопатры и других женщин, прославившихся красотой, — применять шампуни, кремы, сыворотки и прочую косметику на основе кумыса.