6 июня 2025

Что такое структурированная икра

/ Чем она отличается от натуральной и имитированной

В начале 00-х испанский повар-экспериментатор Ферран Адриа придумал способ «сферификации», который позволил из сока натуральных продуктов делать крошечные шарики, покрытые тонкой желейной пленкой. Похожий метод молекулярной кухни используют производители структурированной икры. Редакция Food.ru выяснила, что это за продукт и чем он отличается от натурального.

Что это за продукт

Структурированная икра — продукт, переработанный из натуральной, но некондиционной икры, которая потеряла товарный вид, например, если зерна слишком мелкие или лопнули. Тогда их перемешивают до однородности и формируют новые ровные шарики. Такой продукт считается безопасным икорным рыбным изделием, по вкусу и запаху почти не отличается от натуральной рыбной икры, содержит незаменимые жирные кислоты, хоть и в меньшем количестве.

Из чего делают структурированную икру

Продукт перерабатывают из лососевой, осетровой и даже щучьей икры.

Основа для него — натуральный икорный сок, который вытекает из поврежденных зерен. К этой вязкой жидкости добавляют усилители вкуса и запаха, консерванты, соль, сахар, красители и загустители. Далее в специальной аппаратуре капельным путем формируют крошечные сферы с плотной оболочкой.

Важно

Из-за того, что пока нет единых стандартов на структурированную икру, производители постоянно меняют рецептуру, экспериментируя с количеством сахара, соли и добавок.

Полезна ли структурированная икра

Если производитель берет качественные и свежие ингредиенты, не нарушает технологию изготовления, то структурированная икра полностью безопасна. Но нужно знать, что она так же, как и натуральная, может вызывать аллергию и непереносимость.

Структурированная икра состоит из настоящих зерен, хоть и поврежденных. Поэтому положительные свойства натурального продукта частично сохраняются: высокое содержание холина, селена, фосфора, витамина D и омега-3-жирные кислоты.

Чем отличается структурированная икра от имитированной

Имитированная икра не имеет ничего общего с натуральной. Ее делают из рыбного бульона и разных загустителей, например альгината натрия, добытого из бурых морских водорослей. Никакого натурального икорного сока в основе нет — в отличие от структурированного аналога.

Вкус также отличается: обычная имитация имеет слабый запах рыбы и желатина, да и пищевая ценность у нее низкая. А у структурированной икры качество ингредиентов выше, поэтому аромат и вкус более яркие и насыщенные.

Как отличить настоящую икру от структурированной

С 1 мая 2024 года все производители и импортеры черной и красной икры обязаны маркировать продукцию. Поэтому на банке с натуральным продуктом не должно быть размытых формулировок типа «икорное изделие» или «рыбный продукт». Ответственный производитель укажет:

название рыбы, чья икра в банке;
состав — икра, соль, растительное масло и консерванты;
дату изготовления и фасовки.

Важно

В составе могут быть только разрешенные консерванты, например Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.

Если на банке с натуральным продуктом есть название «Икра», то на упаковке с маркировкой «икра структурированная» будет написано «икорное рыбное изделие» с обязательным указанием, что продукт восстановленный.

По запаху и цвету их отличить трудно, но натуральная икринка при легком нажатии лопнет, а внутри у нее четко просматривается ядро. У структурированной консистенция зерен однородная, а оболочка плотнее. Также в составе будут дополнительные ингредиенты: загустители, красители, усилители вкуса, консерванты, антислеживающие агенты.

Еще один признак: структурированная икра отличается ценой, которая в несколько раз ниже, чем у натуральной.

Куда добавляют структурированную икру

Икра пригодится для создания интересных вкусовых сочетаний и текстур. Вот несколько идей.

Закуски и салаты

Используйте икру как топинг для канапе, тарталеток или хлебцев с паштетом, сыром или овощами. Например, приготовьте закусочные бутерброды: перемешайте все составляющие и выложите на подсушенный хлеб. Замените имитированный продукт на структурированный, так вы добавите блюду яркий вкус.

Часто добавляют икру и для украшения и чтобы придать блюду морской аромат. Приготовьте праздничный салат «Царский» с семгой и креветками. Ингредиенты дорогие, поэтому положите структурированную икру вместо натуральной, чтобы сэкономить.

Спагетти и паста

Домашняя паста со сливочным соусом — вкусное сытное блюдо с добавлением краба. Икра для него станет ярким акцентом, придав необычный вид и вкус. Используйте ее в качестве украшения для спагетти, чтобы добавить выразительности текстуре и сложности аромату. Например, красная икра станет ярким цветовым акцентом для черной пасты с креветками и кальмаром.

Рыба и морепродукты

Структурированная икра хорошо сочетается с креветками или устрицами, подчеркивая их оригинальный вкус. Икринки часто кладут в ризотто с морепродуктами, крем-суп из лосося, в качестве топинга — к суши или дорогим сортам рыбы в нарезке.

Что можно сделать?

Устроить дегустацию, предложив гостям блюда с добавлением структурированной икры. Например, приготовьте традиционные бутерброды, украсьте ею салаты, нафаршируйте яйца.