11 октября 2025

Пастилла и пастила

/ Блюдо дня

Не только при изучении языков можно встретить очень похожие слова: в кулинарии тоже встречаются «ложные друзья переводчика». Мы уже разобрались с омонимами — каймаком и коймаком, а также выяснили, в чем разница между канноли и канеле. Сегодня знакомимся с блюдами русской и испано-марокканской кухонь, чьи названия звучат очень похоже.

Знаменитая белевская пастила с конца XIX века производится в Тульской области, в городе Белёве. В ее составе — пюре из печеных яблок сорта «антоновка», сахар и яичный белок, за счет чего масса получается светлой и пышной. Известен и изобретатель рецепта — купец Амвросий Павлович Прохоров, в 1870-х он начал делать воздушную пастилу в домашних условиях, а в 1888 году открыл собственный завод, где также сушили ягоды и овощи и производили разные виды варенья и смокву.

Успех пришел к Прохорову в 1890 году, когда его пастила получила первый приз на петербургской садоводческой выставке, после чего магазины с белевской пастилой открылись в Москве, Санкт-Петербурге, Тбилиси и Киеве, даже в Париже появилась маленькая лавочка с продукцией Прохорова. Сейчас белевскую пастилу в Тульской области производят сразу три компании, а интерес к этому продукту русской кухни не ослабевает.

А вот пастилла — блюдо совсем не десертное, хотя сладость в нем все равно ощущается. Это слоеный мясной пирог из тонкого теста, присущий как кухне Андалуссии, так и Марокко и Алжира, причем, вероятнее всего, в Северную Африку его привезли из Испании мавры. Традиционно начинка пастиллы готовилась из мяса сквоба — молодого мясного голубя, но сейчас чаще используются обычные цыплята. Сладость пирогу придает слой из измельченных миндальных орехов с сахарной пудрой и корицей.

Известна еще одна разновидность пастиллы — с морепродуктами. В такой пирог сахар и миндаль не добавляют, зато морепродукты успешно сочетают с рыбой, вермишелью, лимоном и острыми специями. Такой пирог считается праздничным и, как правило, подается на свадьбах.