Мировые пироги

Лучшие рецепты из разных стран
Своя выпечка с начинкой есть во многих национальных кухнях. Какие хитрости помогут приготовить торжественный курник и сытный бэлиш, маленькую пиццу и воздушный пирог? Разбираемся в главных отличиях национальных пирожков и пирогов из разных стран мира.
Мировые пироги / Лучшие рецепты из разных стран
Как известно, пироги бывают со сладкой и несладкой начинкой. Тесто для них может быть дрожжевым, песочным, слоеным. По форме выпечка делится на закрытую и полуоткрытую, начинка может быть выложена на тестяную лепешку или свернута в рулет. В некоторых национальных кухнях пирог может вообще готовиться перевернутым как, например, французский тарт татен. Особенности пирогов зависят и от типа очага, в котором готовятся. Бывают пироги печеные, жареные и даже паровые. Национальная выпечка отличается и способами украшения.

Пироговое раздолье на Руси

  • Курник
В национальной русской кухне множество пирогов. Курники и губники, кулебяки и рыбники, расстегаи, накрепки — это только часть вариантов выпечки с несладкой начинкой или начинками.
Царем всех пирогов был, безусловно, сложный и богато украшенный курник с несколькими видами начинок: слои фарша были отделены друг от друга тонкими блинами. Каждая из начинок имела символическое значение. Подавали курник в толко особенных случаях, а формой этот великолепный пирог напоминал шапку Мономаха.
  • Кулебяка
Кулебяка была пирогом попроще. Сочная и аппетитная, она также могла содержать несколько вариантов начинок, например, капуста и мясо, каша и рыба, грибной фарш.
В Москве, например, часто готовили кулебяки на «четыре угла»: различную начинку помещали в пирог не слоями, а своеобразными клиньями. Начинки в кулебяках всегда было больше, чем теста, а форма могла быть круглая или овальная.
  • Расстегай
У Владимира Гиляровского в «Москва и москвичи» читаем описание рыбных расстегаев, что подавали в трактире Егорова (один из самых знаменитых трактиров Москвы располагался на Охотном ряду):
Это — круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно.
Более знакомые нам современные расстегаи — это небольшие пирожки, по форме напоминающие лодочку.
  • Шаньга
Традиционные пирожки русского Севера и Урала называются шаньги и больше всего напоминают несладкую ватрушку.
  • Волованы
Были в истории национальной выпечки не только исконно русские пироги, но и заимствованные изделия — до конца XIX века на столы к различным бульонам подавали валованы или валованчики из пресного слоеного теста. Эти воздушные пирожки французского происхождения на Руси называли жуличками. Готовили их так: вначале выпекалась тестовая основа, в выемку в пирожке накладывалась различная начинка, а сверху водружалась крышечка из этого же теста.

Лотарингский пирог и прованская пицца во Франции

  • Киш
Французский киш относится уже к категории открытых пирогов с заливкой из молока или сливок и яиц с добавлением сыра. Второе название этого пирога киш-лорен, а его исторической родиной считают провинцию Лотарингия. Тесто для кишей может быть различным: слоеным, песочным, тонким дрожжевым.
Начинки также отличаются: используют мясо, рыбу, овощи в разных сочетаниях. Кроме французского киша, существуют средиземноморский, швейцарский и немецкий вариант лотарингского пирога. Это вкусное, но бесхитростное блюдо скорее из повседневной кухни. Считается, что первые лотарингские пироги скорее напоминали неаполитанскую пиццу — пышную лепешку с высокими бортами.
Предлагаем познакомиться с несколькими вариантами киша:
  • Прованская пицца
Прованской пиццей называют всемирно известный открытый луковый пирог писсаладьер — запеченные на тесте карамелизованный лук, маслины, анчоусы и чеснок.

Необычные пироги Британии

Мясные пироги национальной британской кухни гораздо больше напоминают полноценное жаркое или холодец в тестовой оболочке.
  • Лестерширский пирог
Например, классический лестерширский пирог со свининой подают холодным. Тесто замешивают на свином жире, муке и горячей воде, для начинки рубят сырую свинину, а в получившийся пирог после выпечки заливают крепкий бульон, чтобы вкусное желе заполнило пустоты между кусками мяса, доходящего до готовности в пироге.
  • Пирог с почками
Старинный пирог с говядиной и почками часто готовят в слоеном тесте. Мясо и субпродукты помещают в тесто уже готовыми, а пирог формируют перед выпечкой в пригодной для духовки форме. Бывает, что «пирог» и вовсе запекают в горшочке под крышкой из теста.
  • Пирожки с мясом
Корнуэльские пирожки Oggie готовят по этому же принципу: достаточно толстый слой теста фактически служит оберткой для основного блюда из мяса и овощей.
  • Пастуший пирог
В британских национальных кулинарных традициях представлен так называемый пастуший пирог, который пирогом и вовсе не назовешь. Фактически это хорошо знакомая нам картофельная запеканка с мясной начинкой.
Интересный факт
Пирог пастель де чокло из чилийской кухни тоже представляет собой запеканку, только из кукурузной муки. Начиняют его тушеным вместе с луком мясным фаршем, добавляют изюм, маслины и сваренные вкрутую яйца. Считается, что изначально пирог с таким названием появился в Перу и готовился как сладкий. Кстати, чилийская и перуанская кухни оспаривают между собой право на традиционное приготовление других блюд. Например, севиче — закуску из рыбы или морепродуктов.

От бэлишей до чебуреков в Татарстане

  • Эчпочмак
Эчпочмак в татарской кухне — маленький и очень сытный пирожок характерной треугольной формы с картофелем и мясом.
  • Бэлиш
Другие сытные пироги, характерные для национальной татарской кухни, называются бэлиши. Они могут быть с сытной или сладкой начинкой.
Попробуйте приготовить пирожки с яблоками по нашему пошаговому рецепту с фото.
  • Зур бэлиш
Самый парадный татарский пирог — это зур бэлиш, «большой пирог». Начинка состоит из мелко нарезанного картофеля и мяса: используются говядина или баранина, курица или другая домашняя птица, гораздо реже встречается в наши дни конина. Рецепт такого пирога у каждой хозяйки свой, но в любом случае праздничное застолье в Татарстане без зур бэлиш вообразить невозможно.
Кстати
На Кавказе национальная выпечка представлена хычинами и осетинскими пирогами, кутабами, хачапури и чебуреками.

Панцеротти и эмпанадас в Испании

  • Эмпанадас
Пирожки эмпанадас популярны в странах Южной и Латинской Америки. Раньше их готовили на тесте из говяжьего жира и муки, сейчас используют рубленое песочное. Начинки в основном несладкие: говяжий фарш, рыба и морепродукты, курица, овощи, сыр.
Формой эмпанадас напоминают вареники, их пекут в духовке или готовят на сковороде.
  • Пирог на миндальной муке
Рассказывая об испанской выпечке, нельзя не упомянуть еще одно традиционное блюдо — на северо-западе страны до сих пор готовят сладкий пирог Сантьяго. Этот десерт на миндальной муке пекут в честь святого апостола католической церкви в конце июля.
  • Панцеротти
Жареные пирожки панцеротти — современная классика итальянской кухни, дальняя родня чебуреков и ближняя закрытой пиццы кальцоне.
Начинка таких пирожков — моцарелла и томаты — как раз и напоминает о традициях изготовления пицц. Впрочем, панцеротти жарят с мясом, ветчиной, сыром и другими начинками. Главное, чтобы пирожок получился хрустящим сверху и сочным внутри.

Что можно сделать?

Приготовить кулинарные шедевры из разных стран. Чтобы это пирожковое путешествие оставило только приятные воспоминания, освежите в памяти правила приготовления начинок и технологии изготовления основных видов теста.

Узнайте, что еще мы писали о выпечке:

Аватар пользователя

Автор: Мария Светлова,
кулинарный редактор Food.ru

Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
5
Рейтинг из 3 оценок
Рассказать друзьям:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы

почитать еще

Читают сейчас

Скачайте мобильное приложение FOOD.RU: рецепты всегда с вами!
App StoreGoogle PlayRuStoreAppGallery
Главная в мобильном приложении