Что нужно знать о тесте для пирогов

/ Гид для начинающих и профи

Говорят, что две хозяйки, пекущие блины по одному рецепту, получат в итоге разные блюда. Да, в работе с выпечкой важно все: особенности плиты, вид посуды и даже настроение пекаря. Но даже истинные шедевры могут не удастся из-за неверно приготовленной основы. Что нужно знать о тесте новичкам и опытным пекарям, расскажем в этом подробном гиде.

Мука как основа основ

Считается, что готовить тесто в домашних условиях хлопотно. Порой это так: нужно разбираться в сортах муки, собрать нужные ингредиенты, найти место и время для работы на кухне. И мотивация для кулинарных экспериментов. А она не всегда находится. Так и возникают шутки: «В рецепте написано, что тесту надо отдохнуть 30-60 минут: странно — работала я, а отдыхать нужно тесту».

Успех теста во многом зависит от муки, поэтому важно знать, какие виды для чего подходят.

1. Пшеничная мука

Традиционная и самая популярная. Бывает разной в зависимости от типа помола:

Экстра или высший сорт: белая, с высоким содержанием глютена. Подходит для выпечки сдобы, бисквитов и десертов;
Первый сорт: беловато-желтая, содержит неочищенное зерно. Из нее пекут оладьи, пирожки, сырники и блинчики;
Второй сорт: желтоватая, более грубая по текстуре. Применяется для выпечки домашнего хлеба и пряников, хороша в некоторых видах печенья, вафлях, в тесте для пельменей;
Обойная мука: самая темная из всех, содержит отруби. Идеальна для домашнего хлеба;
Крупчатка: зернистая мука из высших сортов пшеницы. Применяется для замешивания дрожжевого теста, в некоторых видах лапши, куличей, кексов.

2. Ржаная мука

Ржаная или цельнозерновая мука любима приверженцами правильного питания, поскольку в ней мало клейковины (глютена), а в готовом продукте много клетчатки.

Обычно говорят о трех видах:

Сеяная — кремового оттенка, производится из сердцевины зерен;
Обдирная — серого оттенка, содержит мелкие фракции оболочек ржаного зерна;
Обойная — наиболее полезная, поскольку содержит отруби. При замешивании теста она требует больше влаги, чем другие сорта.

3. Безглютеновая мука

Аллергия на глютен — распространенное заболевание. Но и без нее этот сложный клейки белок в больших количествах вреден. Для тех, кто отказался от него, в магазинах огромный выбор безглютеновой муки:

Гречневая: пахнет гречкой, имеет схожий с ней цвет. Отлично работает как панировочная мука, из нее получаются воздушные блинчики;
Нутовая: нейтральная по цвету и запаху, как и сам нут. Из нее готовят хумус;
Кокосовая: делается из белой мякоти кокоса и на запах, конечно, идентична ему. Поскольку на вкус сладковата, ее считают идеальной для десертов;
Амарантовая: в ней не заводятся жучки, она не портится. Идеальна для пирогов, десертов, можно смешивать с пшеничной, а если использовать амарантовую муку-крупчатку, например, в приготовлении драников, они выйдут хрустящими, с легким ореховым привкусом;
Рисовая: подходит для приготовления многих блюд, поскольку имеет нейтральный вкус. Обеспечивает сохранность формы сырников или запеканки, а хлебцы и печенье из нее получаются хрустящими;
Кукурузная: желтоватая и немного грубоватая, идеальна для поленты.

Еще рекомендации по выбору муки:

Лучшая тара — бумага: в полиэтиленовой упаковке мука не дышит и начинает преть;
Следите за сроком годности: чем ближе к его концу, тем выше риски утраты сыпучести. А еще в муке могут завестись вредные микроорганизмы;
Обращайте внимание на описание содержания клейковины в муке: для высшего сорта это 28%, для первого и крупчатки — 30%, для второго — 25%, а для обойной муки — не меньше 20%;
Когда мука распакована, посмотрите на оттенок — он не должен быть землисто-серым, если это не мука с отрубями, или зеленым, если это не гороховая мука.
Попробуйте муку — она не должна быть горькой или кислой на вкус;
Качественная мука при сжатии в кулак должна похрустывать, при разжатии — рассыпаться;
Если видимых повреждений на упаковке нет, но сама мука комковатая, вероятно, она хранилась в слишком влажном помещении и набухла, а значит, малопригодна для теста.

Виды теста и их особенности

1. Дрожжевое тесто

Людям известны сотни рецептов приготовления этого теста. Его можно делать более или менее соленым, пряным за счет добавления специй, рыхлым для домашних пирогов или более плотным для пиццы.

Для чего применяется:

пироги, кулебяки, куличи, ватрушки, расстегаи;
сдобные булочки, бриоши;
пицца.

Ключевых подвидов дрожжевого теста два: опарное и безопарное.

Тесто без опары

Самый простой вариант: смешать муку, дрожжи, яйца и все, что требуется по рецепту, выйдет отличное тесто для хлеба или пирогов. Но если хотите получить хорошее, равномерное и пахнущее свежим хлебом тесто, замешивайте поступательно. Сначала надо развести в теплой воде или молоке дрожжи с сахаром, добавить соль, просеянную муку и перемешать. Затем яйца по одному. В последнюю очередь добавляйте масло и жиры. Такая последовательность «раскачивает» работу дрожжей.

Тесто на опаре

Этот вариант подходит для выпечки, содержащей много сдобы — масла, яиц, молока или сметаны. Принцип любого дрожжевого теста — рост объема за счет дыхания дрожжевых грибков. Но дрожжам трудно дышать в сдобном тесте, они буквально спят. Для этого и делается опара — теплая закваска, где дрожжи от тепла просыпаются и начинают работать. Для опары нужна жидкость, обязательно теплая. В нее добавляется сахар, соль и дрожжи, треть муки. Опару аккуратно размешивают и дают постоять до тех пор, пока на поверхности не возникнет пенная шапка. Значит, дрожжи заработали и можно добавлять яйца, оставшуюся муку, жир или масло, замешивать тесто.

Секреты дрожжевого теста

Если у вас не прессованные живые дрожжи, а сухие, кладите их в 2 раза меньше, чем прессованных;
Мука для дрожжевого теста, просеянная дважды, делает его более пышным;
При раскатывании теста смажьте руки растительным маслом: так они не будут липнуть, и тесто не получится слишком плотным из-за постоянного посыпания мукой;
Не только опара, но и в целом продукты, которые вы используете для замешивания дрожжевого теста, должны быть как минимум комнатной температуры: холод тормозит процессы подъема теста. Идеальная температура — 30-35 градусов;
Масло для добавления в тесто лучше не растапливать, а дать ему стаять на воздухе: растопленное масло может ухудшить структуру теста;
Не переборщите с сахаром, иначе брожение дрожжей замедлится и пироги могут не подняться.

2. Рубленое тесто

Часто этот вид называют «быстрым слоеным тестом» или «ленивым слоеным тестом», потому что оно визуально похоже на слоеное. Но технологии приготовления этих видов разные. Суть рубленого теста отражена в названии: масло для него сначала замораживается в морозильнике, а затем рубится вместе с мукой в крупную крошку.

Некоторые пекари не рубят, а трут масло на терке. В таком случае надо работать быстро: от соприкосновения с теркой и теплой пекарской рукой масло начинает плыть, что не очень хорошо. Кусочки масла, окруженные и облепленные мукой, как раз и образуют слои теста при выпечке. Именно по этой причине — обеспечить перепады плотности для образования слоев при выпечке — рубленое тесто нельзя долго месить: можно разрушить текстуру. И по этой же причине все, чем вы пользуетесь для создания рубленого теста, должно быть холодными, чтобы кусочки масла не успели растаять.

Для чего применяется:

Типичные английские пироги со всевозможными начинками: сладкие и несладкие;
Открытые торты и тарталетки с начинкой разных типов;
Закрытые пироги: большие с разными начинками от мяса до овощного рагу, мелкие пирожки с мясом, десертные булочки с яблоками;
Киш классического типа.

Тесто делается просто: сливочное масло и мука смешиваются (рубятся) в пропорции 1:2, к ним для связывания добавляется ледяная вода. Чтобы слоистость была выражена сильнее, можно добавить лимонный сок или уксус. После замешивания тесто собирают в колобок, слегка сдавливают в лепешку, упаковывают в пленку и кладут в холодильник на полчаса. Затем раскатывают и выпекают.

Секреты рубленого теста

Учитывайте ломкость теста — его нельзя растягивать. Если в процессе раскладки на противне возникла дырка, либо используйте другой кусочек теста как заплатку, либо склейте края разрыва между собой, увлажнив смоченными в воде пальцами;
Убирайте весь воздух из-под рубленого коржа, прижимая тесто плотно к противню или форме для выпечки. Там, где это позволяет рецепт — например, некоторые делают торт «Наполеон» именно на рубленом тесте — можно проткнуть в корже дырочки вилкой: он не деформируется, а торт из «продырявленных» коржей отлично пропитается кремом;
Есть рецептурная формулировка «печь слепым методом». Это прием, позволяющий убрать лишний воздух и выпечь корж ровным. Для этого надо тесто в форме накрыть листом пекарской бумаги, а сверху равномерно распределить груз. Это могут быть специальные пекарские бобы или обычная фасоль. Так тесто печется первые 10-15 минут, затем и груз, и бумага снимаются, а тесто допекается до готовности;
Рубленое тесто спокойно пролежит в пленке до 7 дней в холодильнике, а в морозилке может храниться несколько недель.

3. Слоеное тесто

Слоеное тесто требует немало внимания, физических усилий и времени для приготовления. Но результат того стоит.

Приготовление классического слоеного теста проходит в два этапа: сначала готовится базовое тесто, затем финальное.

Базовое тесто — замес из воды и муки, иногда с добавлением уксуса. Есть также вариант с дрожжами: тогда тесту надо дать постоять и увеличиться в размерах. Пропорция воды и муки — 1:1.

Финальное тесто — самый трудоемкий этап. Раскатав базовое, нужно в него упаковать пластину сливочного масла: закрыть его, как в конверте. Затем тесто раскатывается, складывается вдвое, как книжка, и снова раскатывается. Подходов «сложить и раскатать» должно быть не меньше пяти. Причем между ними нужно выдержать получасовую паузу — в это время тесто примораживается в холодильнике, чтобы масло не поплыло. Только при таком подходе у вас выйдет тесто с равномерными прожилками из масла, которые обеспечат нужную воздушность и слоистость.

Для чего применяется:

Выпечка сложных форм: улитки, ракушки, конвертики;
Открытые фруктовые тарты и тарталетки для десертных начинок;
Закрытые пироги со смешанной начинкой — мясной, фруктовой и овощной;
«Парадные» пироги: рождественский французский пирог галет-де-руа со сливочным кремом, роскошный грузинский хачапури пеновани;
Множество блюд кавказской кухни делаются именно на слоеном тесте, как, например, пахлава.

Как рубленое, так и слоеное тесто не любит тепла — оно может нарушить его текстуру. Поэтому обычный способ работы должен быть быстрый и в прямом смысле холодный — кроме пауз с охлаждением в холодильнике, нужны холодные скалка и доска.

Секреты слоеного теста

Раскатывать тесто нужно только в одном направлении: тогда прожилки масла будут идти в одну сторону, в итоге каждый слой будет тонким и ровным;
Выпекать слоеное тесто надо на высокой температуре — духовку разогреть до 220 градусов. А вот само тесто на противень надо класть холодным. Этот «термический шок» нужен, чтобы масло не успело растаять, тесто «схватилось», а слои поднимались быстро;
Тесто можно замораживать, но только один раз — повторная процедура разрушит его структуру;
Если в базовое тесто добавить «секретный ингредиент» — рюмку коньяка, выпечка будет воздушнее и ароматнее.

4. Песочное тесто

Нередко рубленое тесто путают с песочным. А еще многие полагают, что песочное тесто — всегда сладкое и подходит только для десертов и печений. На самом деле, песочное тесто может быть несладким. В такой версии оно идеально подходит, например, для пирога с капустой или киша.

Путаница между рубленым и песочным тестом во многом объясняется технологией приготовления: мука соединяется с замороженным брикетом сливочного масла, рубится в крошку, в эту смесь добавляется ледяная вода и сахар, если он предусмотрен рецептом. Разница возникает в тот момент, когда появляется ингредиент, которого нет в рубленом тесте, — яйцо. Иногда берут даже не все яйцо, а только желток — он придает приятный желтый оттенок и делает тесто более рассыпчатым.

Далее тесто, собранное в колобок или лепешку, упаковывается в пищевую пленку и отправляется на подморозку и отдых в холодильник на час. После этого можно раскатывать корж или пирог нужной формы. Перед тем как ставить его в духовку, нужно еще раз охладить, это сделает готовую выпечку рассыпчатой.

Есть вариант песочного теста «пате сабле» или тесто «сабле» — это вид традиционного итальянского песочного теста для десертов. Рецепт отличается от традиционного: масло берется не замороженное, а подогретое, мягкое. Меняется и последовательность: сначала масло смешивается с сахаром и яйцом, а потом добавляется мука.

Эталонным сочетанием масла, муки и сахара в обоих вариантах песочного теста считается пропорция 4:3:1.

Для чего применяется:

Открытые пироги и тарты с фруктами, ягодами и муссами;
Тертые пироги;
Тарталетки;
Основа для киша;
Печенье и кондитерские изделия.

Стоит учесть, что песочное тесто не очень хорошо формуется, создавать из него причудливые формы не получится. Но зато оно отлично держит начинку, поэтому подходит для любых открытых пирогов.

Секреты песочного теста

Песочное тесто на ледяном масле нужно вымешивать быстро, аккуратно и соблюдая принцип «холодные руки, холодный инструмент»;
Раскатывать песочное тесто трудно, да и не нужно: печенье делается из песочных колбасок, а тарталетки или пироги — из растянутой и размятой пальцами по форме лепешки теста. Только помните, что руки перед работой тоже надо охлаждать;
Если тесто «капризничает и не хочет укладываться», крошится, уберите его на 15 минут в морозилку. Если не поможет, добавьте еще желток и снова промните;
После выпечки не спешите вынимать пирог из формы — дайте ему остыть.

5. Пресное (бездрожжевое) тесто

Пресное не значит «несоленое», а значит, что оно несдобное и в него не добавляются дрожжи. Это классическое тесто для приготовления лепешек. Готовится просто: 3 доли муки и 1 доля теплой воды быстро смешиваются, к ним добавляется щепотка соли. Все замешивается до нужной консистенции и идет в готовку.

Кто-то сейчас скажет — а ведь заварное тесто делается так же! По сути, да: заварное тесто — это подвид пресного теста. Для заварного мука буквально заваривается кипятком. От этого крахмал, содержащийся в ней, превращается в клейстер и задерживает больше воды. При выпекании в духовке вода выпаривается, образуя характерные пустоты. Их потом заполняют начинкой.

Главное правило пресного теста: начать замешивать, постепенно добавляя воду, и смотреть, сколько ее «возьмет» мука. Если перестараться и сделать пресное тесто слишком крутым, получится не пирог, а кирпич.

Для чего применяется:

Пирожки — сладкие, мясные или постные;
Блины, лепешки и рулеты, похожие на штрудель;
Закрытые лепешки — такие, как чебуреки или кутабы;
Пироги из лепешек типа индийской параты или ачма;
Профитроли, эклеры.

Это простое тесто хорошо подходит для пельменей, вареников и подобных блюд. А еще можно жарить во фритюре сладкие пирожки из пресного теста.

Секреты пресного теста

Вода льется в муку, а не мука высыпается в воду — золотое правило пресного теста без комочков;
Если кажется, что тесто выходит слишком крутым, добавьте в него 1-2 ложки растительного масла или смальца и вымесите еще раз;
Добавлять воду холодной — обрекать будущий пирог на сухость и черствость. Если вместо воды добавляете фруктовый сок (для сладких пирожков), молоко или кефир (для вареников или пирогов), тоже подогрейте их.

6. Вытяжное тесто

Считается, что вытяжное тесто — самое сложное и трудоемкое из всех. Из названия понятно, что его нужно именно вытягивать в тончайшее полотно — сначала скалкой, затем руками.

Чтобы сделать его легким и податливым, нужен серьезный подход и точное соблюдение пропорций ингредиентов. Как, например, в пошаговом рецепте приготовления вытяжного теста.

Для чего применяется

Все варианты выпечки из вытяжного теста — это рулеты из тончайшего теста, в которые вкладывается начинка из самых разных ингредиентов:

Штрудель;
Пацавуропита или «тряпочный пирог» — греческий пирог со сладкой или несладкой начинкой;
Вертута — блюдо молдавской кухни, представляющее собой что-то вроде булочки-спирали со скрытой в ней начинкой;
Закрытые пироги с начинкой типа болгарской баницы — традиционно делается с сыром или творогом;
Различные закусочные рулеты и пирожки, например, популярные в Индии, Азии и Африке самосы могут быть как в виде треугольных пирожков, так и в виде рулетика.

Есть подвид вытяжного теста — фило: оно растягивается в полотно толщиной в бумажный лист, для его приготовления нужны сноровка и мука с высоким содержанием клейковины.

Секреты вытяжного теста

Тонкое тесто моментально сохнет и теряет эластичность: чтобы этого не происходило, пройдитесь по каждому слою кисточкой с маслом. А ту часть теста, с которой не работаете, защитите от усыхания, прикрыв полотенцем;
Пирог или рулет из вытяжного теста надо резать остывшими. Если не терпится отведать горячего штруделя, разделите его нагретым ножом;
Заморозить вытяжное тесто можно, если аккуратно сложить в несколько слоев в контейнер.

7. Тесто с разрыхлителем

Это любое бездрожжевое тесто, в которое добавляются разрыхлители: или специальный пекарский порошок, или смесь соды с уксусом. Разрыхлители работают быстрее, чем дрожжи. А если нет времени ждать, когда дрожжевое тесто поднимется, в любое тесто добавляют разрыхлитель и получают увеличения объема и эффект воздушности будущих пирогов.

Для чего применяется

Сочники, творожники;
Основа для тартов;
Шарлотки и иные заливные пироги: те, что не вымешиваются до принятия определенной формы, а заливаются в форму для выпечки;
Осетинские пироги.

Опытные пекари советуют не применять бабушкины методы, заливая уксус в ложку с содой. Лучше в отдельных емкостях смешать сухие ингредиенты для теста и жидкие, затем соединить. Так будущий пирог разрыхлится равномерно.

Секреты теста с разрыхлителем

Можно использовать не только уксус: кислую среду даст кефир, фруктовый или ягодный сок, вино, кофе или минералка;
Тесто с разрыхлителем не лежит — его надо быстро замесить и быстро поместить в разогретую духовку, так вы обеспечите быстрый подъем пирогов;
Бывают рецепты, где используется и пекарский порошок, и сода. Порошок занят тем, что поднимает тесто, а сода — убирает излишек кислого вкуса, который имеет входящий в состав продукт, например, кефир.

Что можно сделать?

Взять за основу простой рецепт и подключить к приготовлению теста всю семью: в самом худшем случае, проработаете мелкую моторику у детей и силу рук взрослых. И сохраните себе в «избранное» этот гайд прямо сейчас, чтобы потом не искать.