26 января 2026

Что такое стоп-лист в ресторане

/ И почему блюда из меню не всегда доступны

Стоп-лист в ресторане — что это такое, чем он отличается от гоу-листа и когда блюда из меню попадают в него? Как гостям узнать, что позиция попала в стоп-лист и почему внимательная работа с ним очень важна для заведения? Подробно разобрали в этой статье.

Виктор Цывочка

Автор Food.ru

Что такое стоп-лист

Это список позиций из меню, которые гость не может заказать в данный момент. Чем больше блюд и напитков в этом перечне, тем менее эффективно работает заведение. Однако отсутствие стоп-листа еще хуже. Наверное, каждый сталкивался с ситуацией, когда вы долго и вдумчиво выбираете блюдо, официант принимает заказ, а через некоторое время возвращается и сообщает, что именно это сегодня не смогут приготовить. В итоге вы теряете время и настроение, а заведение с большой вероятностью — клиента и репутацию. Так бывает, когда у ресторана нет стоп-листа или его составляют неверно.

Что такое ресторан а-ля карт

Почему блюда попадают в стоп-лист

Чаще всего позиции из меню попадают в этот перечень, когда на складе нет продуктов, нужных для их приготовления. Например, сотрудник, отвечающий за планирование продаж, заказал недостаточно. Или были допущены ошибки при приемке — не проверили количество, качество, срок годности.

Также ресторан могут подвести поставщики, вовремя не закупившие необходимый продукт. Так бывает, когда у заведения нет альтернативных каналов поставок. Поэтому серьезные компании стремятся работать сразу с несколькими надежными контрагентами.

Не исключены и проблемы с логистикой. А иногда меняются наименования продуктов в системе, что делает их поиск затруднительным.

Но не всегда виноваты люди. На кухне или в баре может неожиданно выйти из строя какое-либо оборудование, без которого приготовить определенные блюда или напитки невозможно. Также неактуальными бывают позиции с сезонными продуктами в их низкий сезон, когда ресторану просто невыгодно закупать.

Как узнать о стоп-листе

Информация о блюдах, которые сейчас нельзя приготовить, должна своевременно поступать работникам зала и, соответственно, гостям. Поэтому стоп-лист обновляют, как правило, ежедневно. Есть несколько способов, как посетители могут узнать о недоступных позициях.

Устно. Самый простой способ передачи информации, известный человечеству издревле. Администратор выясняет на кухне и в баре, какие позиции отсутствуют, и сообщает о них официантам. Например, на утренней планерке. Самый ненадежный способ — тут очень трудно избежать ошибок, так как информация хранится исключительно в памяти сотрудников.
Письменно. Документ может быть оформлен и в письменном виде, когда распечатанный список прикрепляют на информационную доску для сотрудников, вставляют в меню или пишут стоп-позиции мелом на доске. Это более надежный и достаточно простой способ. Но гарантировать оперативное обновление он все равно не может.
В электронном виде. Многие крупные рестораны внедряют в свою работу современные системы автоматизации с электронным стоп-листом. Он обеспечивает мгновенное поступление информации на все терминалы и мобильные устройства сотрудников и позволяет корректировать данные несколько раз в день при необходимости. Система сама считает остатки и предупреждает, когда они подходят к концу.

Для минимизации ошибок при корректировании электронного стоп-листа право его редактирования обычно предоставляют только одному сотруднику. Остальные в режиме реального времени видят изменения и принимают их к сведению. Чтобы не генерировать каждое утро новый перечень с нуля, стоп-позиции можно переносить на следующий день.

Некоторые системы даже позволяют автоматически удалять блюда, находящиеся в стопе, из электронного меню. То есть гость просто не увидит отсутствующую позицию — конфликтные ситуации исключены.

Чем ресторан отличается от кафе и бара

Плюсы электронного стоп-листа

Помимо удобства гостей, у электронного списка есть и другое преимущество — он позволяет анализировать работу кухни и поставщиков. Руководитель видит, как часто, на какой период и по какой причине те или иные блюда попадают в стоп. На основе анализа он может выявить виновных и провести с ними разъяснительную работу или сделать кадровые перестановки, скорректировать меню, изменить порядок работы с контрагентами.

Что такое гоу-лист

Это противоположность стоп-листа — перечень позиций, которые официант должен рекомендовать клиентам. Если блюдо в списке, это может означать, что оно готовится из продуктов, срок годности которых вот-вот закончится — нужно реализовать его как можно скорее. Но так не всегда: в гоу-лист включают и наиболее маржинальные позиции, то есть те, на которых заведение зарабатывает больше всего. Сюда же попадают блюда, которые помогают ресторану избавиться от излишков тех или иных продуктов на складе. Позиции, которые нужно быстрее вывести из меню перед его обновлением, тоже включают в гоу-лист. А еще актуальные сезонные блюда и новинки меню, с которыми важно познакомить клиентов.

Также в гоу-листе могут находиться дополнительные блюда и напитки, которые официанты предлагают гостям для увеличения чека. Персонал обычно получает бонусы за продажу блюд из этого списка. С помощью такого инструмента рестораны снижают потери и увеличивают прибыль.

Совет

Если вы придерживаетесь какой-либо диеты или не хотите потратить в ресторане больше запланированного, попросите принести алкогольный напиток вместе с основным блюдом. Иначе, скорее всего, вам подадут его раньше — для повышения аппетита и увеличения чека. Также имейте в виду, что комплименты от шефа, которые подают во время ожидания заказа, часто тоже стимулируют аппетит.

Ресторанный этикет

Что можно сделать?

Узнать у официанта о позициях в стоп-листе до выбора блюда, поскольку далеко не все заведения вкладывают список в меню для гостей. Это поможет вам избежать разочарования и потери времени. Если то, ради чего вы пришли в заведение, сегодня недоступно, всегда можно найти замену. Блюду или ресторану.