6 февраля 2026

Что такое табани

/ Секреты национальной удмуртской выпечки

Табани — традиционные удмуртские лепешки, однако рецепт блюда в каждом районе республики свой. Состав теста, начинка, размер и форма, соусы — все отличается. Но это всегда сытно, по-семейному уютно и очень вкусно. В статье разберем, как готовят табани и с чем их едят.

Виктор Цывочка

Автор Food.ru

Что такое табани и почему они так называются

Табани — выпечка из дрожжевого теста, которую издревле готовили удмурты, марийцы и русские, проживающие в Вятской губернии и Удмуртии. Табани могут быть большими и толстыми, как лепешки, или тонкими, скорее напоминающими блины. Некоторые хозяйки делают аккуратные маленькие табани, похожие на оладьи.

Для выпекания использовалась чугунная сковорода, которую ставили в русскую печь. «Таба» — по-удмуртски «сковорода», «нянь» — «хлеб». От этих слов и произошло название блюда.

В Шарканском районе Удмуртии, в 48 километрах от Ижевска расположена деревня Табанево. В 2012 году здесь проживало около 70 человек. Кстати, это не единственное географическое место в республике, названное в честь национального блюда. В деревне Инга Вавожского района есть лес Перепеч. Предположительно, когда-то здесь располагалась одноименная деревня. Это же имя носит поле в селе Большая Уча, что в Можгинском районе.

Ни одно важное событие в жизни удмуртов не обходится без традиционных лепешек. Их пекут на свадьбу, проводы в армию, Масленицу, для встречи дорогих гостей и поминовения усопших, по воскресным дням.

Почему вам непременно стоит съездить в Ижевск

Основные ингредиенты

Если вы хотите приготовить табани удмуртские, рецепт этой выпечки несложный. В состав теста обычно входят пшеничная мука, сухие дрожжи, сахар, растительное масло и вода. Также иногда используют молоко, кефир или простоквашу. Некоторые хозяйки добавляют яйцо. Для пикантности можно положить корицу или ваниль. И, конечно, не забудьте посолить.

Кровяные табани или виротабань — блюдо, распространенное у закамских удмуртов — тех, что живут в северо-западных районах Башкортостана и на окраинах Пермского края. Готовят виротабань во время забоя гусей, осенью и зимой. Молоко в этих лепешках заменяет процеженная гусиная кровь.

Чем интересна уральская кухня

Особенности приготовления

Ингредиенты перемешивают до образования однородной массы, похожей по консистенции на жидкую сметану. Чтобы дрожжи начали работать, тесто ставят в теплое место на два-три часа и периодически обминают. В старые времена блюдо часто ели на завтрак, поэтому тесто замешивали с вечера.

Сегодня удмуртские блины пекут на газовой или электрической плите — они тоже очень вкусные. Но в русской печи блюдо получается совсем другим — так утверждают хозяйки, имеющие опыт работы с печью.

Чугунная сковорода должна быть сильно разогрета. Если посуда без антипригарного покрытия, ее можно смазать растительным маслом или жиром. В сковороду наливают тесто толщиной три-четыре миллиметра и обжаривают лепешку на среднем огне до румяной корочки с обеих сторон.

Многие любят табани с так называемым припеком, то есть с начинкой. Ее посыпают на сырое тесто, после чего лепешку переворачивают. Либо начинку можно положить на сковороду перед тем, как налить в нее тесто. Самый популярный припек — измельченный зеленый лук. Также можно использовать жареные грибы с луком, сыр, мелко нарезанные вареные яйца, ветчину, рыбу, картофельное пюре, мясо с луком.

В 1978 году народный художник Удмуртии Семен Виноградов написал картину «Табани», которая стала одной из его самых известных работ. На полотне, наполненном уютом деревенского быта, изображено утро в дружной крестьянской семье. Национальное блюдо собирает за одним столом несколько поколений.

Зачем ехать на гастрофестиваль «Быг-Быг» в Удмуртии

С чем едят табани

Готовые лепешки принято смазывать сливочным маслом и подавать горячими. Традиционно табани едят с зыретом. Это соус, который обычно готовят из яиц, молока и муки. Ингредиенты смешивают и доводят на медленном огне до загустения, после чего добавляют сливочное масло и при желании — сахар. Также соусы делают из картофеля, творога, сметаны и масла. Известен вариант из капустного рассола, натертого хрена и подсолнечного масла. Из более современных вариантов популярен также оригинальный сладкий соус из йогурта, орехов и сухофруктов.

С удмуртскими блинами отлично сочетаются варенье, перетертые с сахаром ягоды, мед, сметана. К более необычным добавкам относят, например соленую рыбу или щучью икру.

В ижевских ресторанах можно встретить совсем необычные табани, например, с копченой говядиной и сливочным соусом или подкопченным тунцом, яйцом пашот и голландским соусом. А еще — с облепиховым кремом и замороженным кофейным десертом.

Табани настолько глубоко укоренились в удмуртской культуре, что нередко упоминаются в пословицах и поговорках. Например: «Первый табань едят без зырета», «Когда голоден, табани и без масла вкусны», «Утром съешь табани, и до вечера ты сыт», «Табань мажут маслом до еды».

Что можно сделать?

Попробовать настоящие табани, приготовленные в русской печи. Это можно сделать в некоторых кафе и ресторанах в Ижевске и его окрестностях. Или в архитектурно-этнографическом музее-заповеднике «Лудорвай». Здесь же можно познакомиться с другими национальными блюдами, а также с бытом удмуртского народа.