Что такое шаньга
/ И почему каждая карельская хозяйка хочет научиться ее готовить
В последние годы о внутреннем туризме все чаще говорят как о гастрономическом путешествии — и не зря. В российских регионах существуют свои кулинарные традиции. Так, на севере и северо-западе, особенно в Карелии, популярны шаньги или, как их еще называют, шанежки. Редакция Food.ru разобралась, чем так хороши эти открытые пирожки из ржаной муки.
Откуда появились шаньги
Открытые лепешки из ржаной муки считают наследием финно-угорских племен. Постепенно шаньги стали популярны на территории нынешних Архангельской, Мурманской, Вологодской областей, а с XVII века эти пирожки распространились на Среднем Урале и в Западной Сибири.
Известный историк русской кухни Вильям Похлебкин считает, что слово «шаньга» заимствовано из языка коми. Такое произношение стало привычным. Согласно словарю Даля, можно говорить и писать «шанга» — без мягкого знака. Например: «Что такое шанги?» В обиходе есть еще слово «шанежки».
Интересный факт
Второе название такой выпечки — калитки. Есть версия, что имя пирожкам невольно дал Иван Калита. Князь Московский, Владимирский и Новгородский нередко участвовал в боевых походах. «Калитки называют от времени Калиты, Калита очень любил калитки, он воевал, а за ним шаньги теплые носили», — пишет И. С. Лутовина в книге «Слово о пище русской», цитируя более ранние источники. Но, может быть, выпечку называли так из-за внешнего сходства с приоткрытым кошельком — калитой.
С чем можно подавать шаньги
В русской национальной традиции пирожки подают как сопровождение к супу. Карельские калитки не исключение. Они сочетаются с традиционной финской ухой — лохикейтто. Еще один вариант гастрономического дуэта с шанежками — кислые щи.
Классикой считается идея подавать открытые лепешки к соленой рыбе: картофель в начинке уравновешивает и соль, и жир.
Еще их можно есть в качестве перекуса с чаем или кофе. Хороший вариант — испечь шаньги накануне вечером и предложить на завтрак.
Интересный факт
Карелы называли шаньги «рюпиттетю», что переводится как «морщинистые», «сборчатые», — из-за характерного внешнего вида этой выпечки. Или «каллитоа», то есть «намазанные», потому что начинку в открытом пирожке покрывают яичной или яично-сметанной смесью.
От советских шанежных — в современные рестораны
Традиционные шаньги почти всегда несладкие, однако сейчас повара экспериментируют и готовят их, например, с начинкой из творога. Встречаются шаньги с северными ягодами: брусникой, морошкой и клюквой.
Во времена СССР в некоторых регионах были распространены шанежные — местные аналоги пирожковых или чебуречных. Сегодня, учитывая тренд на возрождение национальных гастрономических традиций, это блюдо появляется в меню ресторанов русской кухни.
Кстати
Когда-то корреспонденту Food.ru довелось побывать на мастер-классе по изготовлению традиционных карельских калиток-шанежек в поселке Сяпся. Местному рецепту пирожков уже почти сто лет.
Классический рецепт шаньги
«Калитки просят восьмерки» — так в Карелии обозначают состав продуктов, необходимых для выпечки: мука, вода, молоко, простокваша, сметана, масло, соль и начинка.
Принцип приготовления простой.
- Тесто делают из ржаной муки, без дрожжей, но рекомендуется добавить пару столовых ложек сметаны.
- Когда тесто становится упругим, его раскатывают на тонкие лепешки.
- Начинку выкладывают в центр. Чаще всего это картофельное пюре на молоке с добавками: жареный лук, шкварки, специи. Иногда готовят шаньги с крупой. И это хороший способ использовать остатки вчерашнего гарнира.
- Свободные края теста защипывают по кругу, чтобы начинка осталась открытой.
- После шаньги смазывают взбитым яйцом, иногда с добавлением сметаны, и отправляют в духовку, разогретую до 200 °C, примерно на 30 минут.
Выпеченные шаньги можно полить растопленным сливочным маслом. Допустимы и другие варианты: например, за 10–15 минут до готовности положить на картофельную начинку бекон или сыр, посыпать свежей зеленью.
Шаньги из ржаной мукиКак еще приготовить шаньги
Делимся простыми рецептами выпечки, которую можно сделать в домашних условиях.
Шаньги с грибами и картофелем
Дрожжевое тесто разделите на небольшие куски, раскатайте каждый в блин диаметром примерно в 10 сантиметров. Для начинки используйте поджаренные с луком грибы с картофельным пюре, смешанным с яйцами, солью и перцем. Выпекайте в течение 20–25 минут.
Шаньги с грибами и картофелемШаньги с морковью
Поэкспериментируйте с начинкой. Потушите тертую на крупной терке морковь до испарения жидкости, добавьте сметану, сахар и цедру лимона. Подержите на плите еще три-четыре минуты. Не раскатывайте тесто в тонкий блин, подготовьте лепешки средней толщины и сделайте дном стакана углубления для начинки. Защипните края и отправьте пирожки в духовку на 40–50 минут.
Шаньги с морковьюШаньги с творогом
Для начинки смешайте творог, белок яйца, сметану и добейтесь получения однородной массы. Выпекайте пирожки с творогом при температуре 180 °C в течение 30 минут. Подавайте со свежими ягодами, джемами, орехами.
Шаньги с творогомЛенивые шаньги
Такая вариация не займет много времени. Намажьте на хлеб картофельное пюре и майонез, посыпьте тертым сыром. Через 15 минут запекания в духовке, разогретой до 180–200 °C, вы получите вкусное блюдо.
Ленивые шаньгиШаньга в виде пирога
Если вы любите шаньги, но хотите поэкспериментировать с формой, приготовьте такую выпечку в виде пирога. Дрожжевое тесто раскатайте в блин толщиной один сантиметр, положите в форму для запекания, предварительно смазанную растительным маслом. Сверху выложите картофельное пюре, на него нанесите взбитое яйцо. Поставьте в заранее разогретую до 180 °C духовку.
Интересный факт
В карельских деревнях можно было определить количество человек, на которых рассчитана трапеза, посчитав шаньги: их делали по одной на каждого.
Что можно сделать?
Попробовать настоящие шаньги, когда отправитесь в путешествие по Карелии. По возможности посетите мастер-класс по изготовлению пирожков. Найдите рецепты другой национальной выпечки: например, приготовьте татарские эчпочмаки, удмуртские перепечи или рязанские посикунчики.
Читайте больше о выпечке в нашей подборке:
Комментарии(2)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Ирина Н.
текст шанежек взяла в ВК в группе Заонежские калитки от Степановой. https://vk.com/stepanova226011280
я, родилась в Карелии, и понимаю разницу рецептов калиток и шанежек,а Ольга Николаевна пишет о традиционной карельской кухне, как сама печет по рецептам бабушки, и я помню от своей бабушки, и сестер что пекут и поныне.
Ирина Н.
Не согласна, есть калитки и есть шанежки. В основе два разных рецепта. И в Карелии шанежки назвали еще налитушки. Тесто для налитушек можно взять обычное постное, а можно сделать и на сдобном, а полужидкая полива, которая не заворачивается в пирог, намазывается на тесто сверху. Пекли их со сметанной поливой - просто сметана с сахаром разболтанная, либо творог, разведённый молоком или жидкой сметаной, либо полужидкое картофельное пюре, каша, ягоды размятые. Яйца в любую поливу можно добавлять, а лучше один желток...Отпечённой налитушке надо отстояться примерно полчаса под полотенцем. Конечно, испеченные в русской печи пироги несравненны, но и в обычной духовке их тоже можно приготовить.
Именно на Вологодчине налитушки считаются традиционной выпечкой. Да и у нас в заонежье они не менее популярны. Отличались от Вологодских толщиной раскатывания и начинками..
.На севере карелии их называют шанежками..
«Шанежки»
почитать еще
что съесть
Как выбрать хорошие сливки
Сливки — капризный продукт. То взбивание превращается в мучение, то они не держат форму на торте или сворачиваются в кофе. Видов сливок с каждым днем становится больше, и неясно, все ли они безопасны. Выясняем, на что смотреть при выборе продукта и какой брать для решения разных кулинарных задач.
что съесть
Что такое гуидак
Это существо сразу привлекает внимание необычным внешним видом. В Азии его ценят за полезные свойства, в США — за нежный вкус. В России этот морской обитатель пока не так популярен, но некоторые рестораны уже включили его в свое меню. Заказать деликатес можно и на гастрономических сайтах. В статье расскажем, что такое гуидак и как его едят.
что съесть
6 легендарных блюд чувашской кухни
Чувашская кухня порой незаслуженно остается в тени своих соседей, хотя ее блюда способны удивить даже искушенного гурмана. Составили гид, в который вошли главные национальные блюда Чувашии — от древних мясных деликатесов булгарских времен до популярных сегодня пирогов. Рассказываем о традициях поволжского стола и секретных технологиях приготовления разных блюд.
что съесть
Как появились вареники
Вареники — блюдо, знакомое всем. Их лепят дома, заказывают в ресторанах, подают и в будни и в праздники. За простым сочетанием теста и начинки скрывается не только насыщенный вкус, но и многовековая кулинарная традиция. В разных регионах их готовят по-своему, с разными ингредиентами. Расскажем, откуда появились вареники и какими они бывают сегодня.
что съесть
6 рецептов картофельных зраз с разными начинками
Раньше зразы делали из отбитого мяса, заворачивали в ломтик начинку и равномерно обжаривали со всех сторон. Но профессиональные и домашние повара придумали новые рецепты зраз — из картофеля, получается сытно и вкусно. Рассказываем про азы приготовления и варианты начинки.
что съесть
Чем кюфта по-армянски отличается от котлеты
Кюфта — что это за блюдо? Так называют большую мясную фрикадельку, которую подают в бульоне с овощами и нутом или отдельно — с начинкой и соусом. Вариаций блюда много, а история его тянется от тюркских, персидских и кавказских народов. Но в армянских рецептах есть важные особенности, которые отличают их от остальных: отбивание мяса вручную и тщательное вымешивание фарша. В статье рассказываем все про кюфту.
что съесть
Какие бывают турецкие лепешки
Турецкие лепешки — настоящий калейдоскоп вкусов и текстур: тонкие и хрустящие, мягкие и пышные, слоеные и дрожжевые, с сыром, зеленью, мясом или овощами. Чтобы не запутаться в названиях и понять, чем отличаются одни от других, мы собрали главные хлебобулочные «хиты» турецкой кухни.
что съесть
Что съесть на обед, когда хочется блинов
Первое, второе и компот — привычная формула обеда. Но на Масленицу можно от нее отступить и переключиться на полноценное блинное меню. В нашу подборку вошли самые разные варианты: блины с мясом, вегетарианские, сытные налистники с картошкой и жареным луком. Есть даже белковые с крабовым мясом для тех, кто боится набрать за праздники лишние килограммы. Выбор большой — так что доставайте сковороду (а лучше сразу две) и начинайте готовить!
что съесть
Чем отличаются какао и горячий шоколад
Иногда люди путают какао и горячий шоколад, называя одно другим и наоборот. Это мнение ошибочно, ведь у напитков разные вкус, состав, консистенция. В статье рассказываем о горячем шоколаде и какао, в чем разница и сходство напитков, откуда появились и как готовят.
