Что такое шаньга

И почему каждая карельская хозяйка хочет научиться ее готовить

В последние годы о внутреннем туризме все чаще говорят как о гастрономическом путешествии — и не зря! В российских регионах существуют свои кулинарные традиции. Так, на севере и северо-западе, особенно в Карелии, популярны шаньги или, как их еще называют, шанежки. Чем так хороши эти открытые пирожки из ржаной муки, разобрался Food.ru.

Откуда появились шаньги

Открытые лепешки из ржаной муки считают наследием финно-угорских племен. Постепенно шаньги стали популярны на территории нынешних Архангельской, Мурманской, Вологодской областей, а с XVII века эти пирожки распространяются на Среднем Урале и в Западной Сибири.

Другое название выпечки — калитки. Известный историк русской кухни Вильям Похлебкин считает, что слово «шаньга» заимствовано из языка коми.

Классический рецепт шаньги

Принцип приготовления достаточно прост.

Тесто готовят из ржаной муки, без дрожжей, но рекомендуется добавить пару столовых ложек сметаны.
Когда оно становится достаточно упругим, его раскатывают на тонкие лепешки — как для любых пирожков.
Начинка выкладывается в центр. Чаще всего это картофельное пюре на молоке и прочими добавками по вкусу хозяйки: жареный лук, шкварки, специи. Иногда готовят шаньги с крупой. И это хороший способ использовать остатки вчерашнего гарнира.
Свободные края теста аккуратно защипывают по кругу, чтобы начинка осталась открытой.
После этого шаньги смазывают взбитым яйцом, иногда с добавлением сметаны, и отправляют в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 30 минут.

Готовые шаньги можно полить растопленным сливочным маслом. Допустимы и более креативные варианты: например, за 10-15 минут до готовности положить на картофельную начинку бекон или сыр, посыпать свежей зеленью.

Вприкуску с финской ухой и кислыми щами

В русской национальной традиции пирожки подают в качестве сопровождения к супу. Карельские калитки не исключение. Они хорошо сочетаются с традиционной финской ухой — лохикейтто. Еще один удачный вариант гастрономического дуэта с шанежками — кислые щи.

Классикой считается идея подавать открытые лепешки к соленой рыбе — картошка в начинке уравновешивает и соль, и жир.

И, конечно, их можно есть просто так — в качестве перекуса, с чаем или кофе. Хороший вариант — испечь шаньги накануне вечером и предложить на завтрак.

От советских шанежных — в современные рестораны

Традиционные шаньги почти всегда несладкие, однако сейчас повара охотно экспериментируют и готовят их, например, с начинкой из творога. Встречаются шаньги с северными ягодами: брусникой, морошкой и клюквой.

Во времена СССР в некоторых регионах были распространены «шанежные» — местные аналоги пирожковых или чебуречных. Сегодня, учитывая тренд на возрождение национальных гастрономических традиций, это блюдо появляется в меню ресторанов русской кухни.

Кстати

Когда-то корреспонденту Food.ru довелось побывать на мастер-классе по изготовлению традиционных карельских калиток-шанежек в поселке Сяпся. Этому рецепту уже почти сто лет.

Настоящие карельские калитки — пошаговый рецепт приготовления с фото на Food.ru.