Чем интересна уральская кухня
/ Из чего готовят озерник и почему юрму называли царским супом
Уральская кухня впитала в себя славянские, тюркские и другие народные традиции. В этом регионе уважают как сытные мясные супы, так и пироги, пирожки с овощными и рыбными начинками. Изучаем специфику местных блюд и делимся интересными рецептами.
Особенности кухни Урала
Урал — довольно суровый край, где множество хвойных и смешанных лесов, рек и озер. Поэтому его кухня во многом формировалась с опорой на дары природы: дичь, рыбу, ягоды и грибы.
Если попробовать уложить все многообразие уральской кухни в несколько ключевых пунктов, то получится такой набор особенностей:
- Традиционные блюда уральской кухни обычно простые и сытные. Это логично, ведь их создавали именно для того, чтобы насыщать и согревать людей в местном холодном климате.
- Многие рецепты связана с элементами консервации. Поскольку лето здесь короткое, важно успеть собрать и сохранить все возможное — от ягод до мяса, чтобы затем, в течение года, добавлять в самые разные блюда.
- Акцент на крупы и тесто. В условиях долгой и морозной зимы еда должна быть достаточно калорийной. Поэтому плотные злаковые каши, выпечка, пельмени и разнообразные пироги — это жизненная необходимость и большая доля местного рациона.
Интересный факт
Один из главных растительных продуктов на Урале — черемуха. С ней делают напитки, варенья и кисели, пирожки, вареники и другое. Ее цветы, листья и кора выделяют фитонциды, которые отпугивают насекомых вроде мух, комаров и мошек. Поэтому многие стараются посадить черемуховое дерево возле своего дома. Имейте в виду: растение выделяет и синильную кислоту, которая в высокой концентрации может вызывать у человека головную боль, головокружение, тошноту или аллергию.
Топ самых уральских блюд
Уральский федеральный округ может похвастаться огромной площадью — более 1,8 млн км². Там проживают немало народов: ханты, манси, коми-пермяки, удмурты, коми-зыряне, башкиры, ненцы, татары. У каждого есть свои особенные блюда: некоторые известны в других регионах, некоторых — нет. Мы расскажем о наиболее популярных.
Мясные блюда
Уральские пельмени
От классических и сибирских пельменей уральские отличает особо мягкое и нежное тесто. В начинке бывает не только «домашнее» мясо, свинина и говядина, но и дичь — оленина или косуля. Также пельмени по-уральски нередко начиняют сезонными овощами, квашеной капустой, грибами.
Интересный факт
В финно-угорских языках, в частности, коми и удмуртском, есть слово «пельнянь», которое переводится как «хлебное ухо» (от «пель» — «ухо» и «нянь» — «хлеб, тесто»). Русское слово «пельмень» заимствовано у финно-угорских народов и переиначено жителями Урала, Прикамья и Сибири.
Бешбармак
Блюдо традиционно относят к тюркским, но оно популярно и на Урале: к этому привел длительный процесс освоения территорий и миграция тюркских народов. В результате смешения культур и традиций изначально кочевая, плотная и сытная пища гармонично вписалась в местную кулинарную палитру.
Бешбармак в общем виде — это отварное мясо с крупно нарезанной лапшой и наваристым бульоном. Уральский бешбармак чаще делают на говядине, баранине или птице — в то время как национальный специалитет Казахстана, например, обычно включает конину. А еще в уральском бешбармаке можно встретить картофель, который в классическом рецепте — редкий гость.
Бешбармак из говядиныПироги и пирожки
Злаковые культуры в уральской кулинарии занимают важную часть. В первую очередь это многочисленные своеобразные каши — например, полба с лесными грибами, пшенная каша с бараниной. Особо интересна старинная юражная каша, ее делают из гречки с добавлением юраги — пахты, оставшейся после сбивания сливочного масла.
Но, пожалуй, настоящий «злаковый» венец уральской кухни — разнообразные пироги, пирожки и выпечка с самыми разными начинками.
Шаньги
Настоящее уральское блюдо — это открытые пирожки, напоминающие ватрушки. Их не наполняют начинкой, а буквально намазывают ей. А чтобы она не растекалась при выпекании, ее делают достаточно густой и плотной. Наиболее популярные начинки — картофельное пюре с луком, пшенная каша, творожные смеси.
Шаньги можно встретить с копченым мясом — например, оленьим, а также с грибами в сметане, рыбой и зеленью.
Интересный факт
Есть много версий происхождения шаньги, и по одной из них этот пирожок появился из-за вынужденной экономии муки. В те времена, когда в суровом климате выращивали недостаточно пшеницы, хозяйки могли экономить тесто и не покрывать пирожок верхним слоем.
Посикунчики
Сочные пирожки размером с крупный вареник, их начиняют мясом и подают с бульоном. По принципу приготовления посикунчики схожи с крымскотатарскими чебуреками или итальянскими панцеротти.
Точно не ясно, откуда взялось такое забавное название, но есть две основные версии. Первая: начинку для пирожков нарезают очень мелко, буквально секут, чтобы она была сочной. В старину для этого использовали инструмент, заменитель современной мясорубки — сечку. Отсюда один вариант названия — «посЕкунчики».
По другой версии, пирожки называют «посИкунчики», это слово происходит от глагола «сикать», то есть «брызнуть, брызгать». Такие пирожки обязательно должны брызгать соком, когда их надкусываешь.
ПосикунчикиОзерник
Традиционный уральский рыбный пирог, гастрономический специалитет Челябинской области. В отличие от обычных рыбных пирогов, здесь используют преимущественно озерную рыбу (щуку, окуня или карпа), ее запекают целиком, с головой и хвостом. Обычно замешивают ржаное или ржано-пшеничное тесто: оно хорошо удерживает сок рыбы и других ингредиентов — лука и иногда картофеля.
Традиционный озерник подают на стол, срезав верхнюю корочку пирога, — ее используют как хлеб, а начинку едят прямо из «лодочки» теста. Донышко, пропитанное соком и жиром, съедают в финале трапезы.
Постный пирог с рыбойПирожки с черемухой
Типично уральские пироги пекут либо из теста на черемуховой муке, либо с начинкой из протертой с сахаром черемухи.
Интересный факт
Молотую сухую черемуху продают в супермаркетах Екатеринбурга и других уральских городов, а жители остальных регионов России могут заказать ее на популярных маркетплейсах.
Пирог «Дружная семейка»
Строго говоря, это даже не пирог, а «сумма» небольших пышек, пончиков или пирожков, плотно уложенных рядом друг с другом на один противень или в одну форму. При выпекании они поднимаются и «набухают», прилипая боками друг к другу. Получается будто коврик или пазл из готовых пирожков. При подаче его не режут на порционные булочки, а отделяют руками — каждый отламывает себе один или несколько пирожков.
Пончики «Дружная семейка» с изюмомСупы
Груздянка
В этом холодном регионе, богатом лесными грибами, многие блюда делают на засолках и консервантах. Именно такова груздянка — сытный суп или рагу на соленых груздях, с мясом и овощами.
Суп «Груздянка» с солеными груздямиЮрма
Не самое популярное, но довольно модное сегодня направление surf-n-turf популяризирует сочетание в одном блюде и мяса, и рыбы. Однако на Урале, в коми-пермяцкой кухне, подобные изыски практикуют очень давно. Юрма — удачный пример сочетания мяса и рыбы, в котором оба продукта не затмевают, а удачно дополняют друг друга. Обычно юрму делают так:
- Готовят два бульона — на жирной рыбе и на птице.
- Оба бульона соединяют после процеживания в одной кастрюле и варят на малом огне.
- Отварную птицу мелко рубят, смешивают с зеленым луком, манкой и сырыми яйцами, формируя небольшие шарики, кнели.
- Кнели укладывают в бульон и доваривают со специями и пряностями, в финале возвращают в кастрюлю куски отварной рыбы.
С конца XVI до середины XVII века это блюдо подавали во время застолий правителей и знати. Позволить себе его могли только очень богатые люди, поэтому суп называли царским.
Интересный факт
Дословно surf-n-turf переводится как «прибой и дерн». Понятие родилось в американских стейк-хаусах и рыбных ресторанах и стало символом гастрономической роскоши. Подход предлагает сочетание в одной тарелке дорогого «прибоя» (лобстера, гигантской креветки, морского гребешка или краба) с премиальным «дерном» — например, говяжьим стейком.
Что можно сделать?
Дополнить уральское меню плотными витаминными напитками, популярными в тех местах. Например, согревающим в зимние холода горячим сбитнем или уральским овсяным киселем.
Узнайте еще больше про национальные кухни России:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
Как выбрать форель с икрой
В деле поиска тушек с икрой есть немало нюансов. Кто-то советует обращать внимание на цвет, кто-то рекомендует покупать рыбу потолще. Увы, универсального варианта не существует. Однако некоторые лайфхаки помогут увеличить шансы на удачную «охоту». Рассказываем, как выбрать форель с икрой по внешнему виду и не попасться на уловки недобросовестных продавцов.
что съесть
Что такое журек и как его приготовить
Супы всегда занимали особое место в кухне славянских народов. И если щи, борщ, уха, рассольник и свекольник хорошо знакомы многим, то о журеке слышали далеко не все. Это старинное польское блюдо вполне может стать новым любимым рецептом. Рассказываем, как его приготовить дома.
что съесть
Чем интересна узбекская кухня
Многие ассоциируют узбекскую кухню с пловом — и это понятно: в стране около 200 рецептов главного блюда. Однако не менее популярны тут и наваристые супы, и разные варианты выпечки. Рассказываем об истории, традициях узбекского застолья, а также делимся подборкой самых известных блюд.
что съесть
Откуда появился холодец
Иностранцы обычно «не понимают» русский холодец, хотя во многих национальных кухнях есть похожие на него блюда. Правда, и наша страна вместе с населяющими ее народами это блюдо распробовала тоже не сразу. Почему это было так, и что изменило ход истории и традиции? Рассказываем в этом материале.
что съесть
12 тортов от авторов Food.ru
Торт — далеко не всегда сладкий десерт. Наряду с бисквитными версиями с кремом встречаются необычные интерпретации: из рыбы, овощей или мясного фарша. Мы собрали для вас разнообразные рецепты — от знакомого «Наполеона» до оригинального суши‑блюда с сыром филадельфия. Выбирайте торт по вкусу или пробуйте сразу несколько.
что съесть
Откуда взялась традиция пить кофе с корицей по четвергам
Кофе с корицей — популярное сочетание. Ароматная специя придает пряный аромат, смягчает кофейную горчинку и усиливает бодрящий эффект эспрессо. У напитка с восточным колоритом есть красивая легенда: тех, кто пьет его по четвергам, ждет удача в финансах. Расскажем, откуда пошла эта необычная традиция и как приготовить идеальный кофе у себя на кухне.
Читают сейчас
