Правда ли, что пальмовое масло вредно
/ Разбираем состав и свойства продукта
Пальмовое масло входит в состав многих продуктов и косметических средств, которые стоят на полках магазинов. Оно используется во всем мире, потому что стоит недорого и удобно в производстве. Разберемся, чего в нем больше — вреда или пользы.
Что такое пальмовое масло и из чего его делают
Пальмовое масло — это растительный жир. Его традиционно используют в кулинарии в странах Азии и Африки, а также в пищевой и косметической промышленности.
По результатам исследования научного сотрудника Оксфорда Ханны Ричи, пальмовое масло лидирует по объему производства и пользуется большим спросом: на него приходится около 35% мирового потребления растительных масел.
Масло делают из мякоти плодов масличной пальмы, которая встречается во влажном и тропическом климате. Поэтому более 85% этого растительного жира производят в Индонезии и Малайзии.
Интересный факт
Африканская масличная пальма очень урожайна: на одной грозди может быть до 2000 плодов, похожих на сливу. А гибрид «тенера», выращиваемый в Малайзии, дает урожай уже с трехлетнего саженца и плодоносит до 35 лет. Так, с одного гектара плантации получают до четырех тонн пальмового масла и полтонны пальмоядрового в год — это один из самых высоких показателей среди масличных культур.
Свойства пальмового масла
В отличие от подсолнечного или оливкового, пальмовое масло имеет полутвердую текстуру — оно похоже на сливочное масло. Благодаря этому продукты, в которые его добавляют, дольше не портятся.
В составе примерно:
- 50% насыщенных жирных кислот;
- 50% ненасыщенных.
Такой баланс делает масло устойчивым к нагреванию: оно медленно окисляется и почти не дымит при жарке. Поэтому его часто используют для фритюра и промышленной жарки.
Каким бывает пальмовое масло
Красное
Не проходит рафинацию, поэтому сохраняет максимум полезных веществ. У него оранжево-красный цвет, выраженные вкус и аромат, а срок хранения меньше. По степени обработки его можно сравнить с оливковым маслом первого отжима.
Рафинированное и дезодорированное
Именно его чаще всего используют в промышленности — в вафлях, шоколадных пастах, мороженом, майонезе, а также в мыле и косметике. После очистки масло теряет цвет, часть витаминов, становится почти без запаха и вкуса, дольше хранится и лучше переносит нагревание.
В рафинированном масле две фракции:
- Жидкая — пальмовый олеин, подходит для фритюра.
- Твердая — стеарин, основа для маргаринов, спредов, слоеного теста, печенья и вафельных начинок.
Пальмоядровое
Его получают не из мякоти плодов, а из их ядер. По свойствам оно ближе к кокосовому маслу и содержит много лауриновой кислоты. Благодаря этому, например, шоколад легко тает во рту.
10 самых полезных растительных масел для здоровьяГде используют пальмовое масло
После рафинации пальмовое масло становится нейтральным — без цвета, запаха и яркого вкуса. В таком виде его удобно добавлять в самые разные продукты.
- Кондитерские изделия и шоколад
Пальмовый жир используют в тесте, начинках и глазури для печенья, вафель и крекеров. Он делает текстуру плотной, но тающей во рту, помогает сохранить мягкость и продлевает срок хранения — продукты дольше не прогоркают и не трескаются.
В шоколаде и конфетах пальмовое масло частично заменяет какао-масло или смешивается с ним. Это удешевляет производство и придает изделиям красивый глянцевый блеск.
- Спреды и маргарин
Смесь пальмового жира и его фракций образует пластичную массу, которую легко намазывать на хлеб. По текстуре она напоминает сливочное масло, но при производстве не образуются трансжиры, которые появлялись при старых способах переработки масел.
- Молочные продукты, мороженое
Пальмовый жир дешевле молочного, поэтому его добавляют в плавленые сыры, сметанные продукты и творожную массу. Это снижает цену и делает текстуру более кремовой и устойчивой к нагреванию.
В мороженом он помогает сохранить однородную структуру: десерт получается более гладким, медленнее тает и не образует крупных кристаллов льда.
- Снеки и полуфабрикаты
В тесте и панировке наггетсов, котлет и других полуфабрикатов пальмовый жир помогает сохранить хрусткость даже после разогрева.
Его также добавляют в чипсы, соусы, майонез, сухие бульоны и лапшу быстрого приготовления — как более дешевую и устойчивую альтернативу другим растительным маслам.
- Для фритюра
У пальмового масла высокая температура дымления и хорошая устойчивость к окислению. Поэтому его часто используют в промышленных фритюрницах для жарки картофеля, курицы, пончиков и других продуктов.
Такое масло можно применять многократно, и оно дольше сохраняет свои свойства, что выгодно для бизнеса.
- Косметика, бытовая химия
Пальмовое масло пенится, поэтому его добавляют в мыло, гели для душа, шампуни и пену для бритья. Оно делает средства более густыми и помогает смягчать кожу.
Продукт переработки пальмового масла — пальмитат — используют в кремах, бальзамах, помадах и дезодорантах. Он образует защитную пленку на коже и волосах и помогает удерживать влагу.
Что такое вымороженное маслоВредно ли пальмовое масло
Для экологии
Для выращивания масличной пальмы вырубают тропические леса — важные источники кислорода и среда обитания для множества животных. Например, в Индонезии на пальмовые плантации пришлось 23% вырубки лесов с 2001 по 2016 годы. В 2008–2009 годах этот показатель доходил до 40%.
Важно
Не вся вырубка идет напрямую под пальму. Часто лес уничтожают ради древесины, а уже потом на этом месте разбивают плантации.
Для человека
Пальмовое масло примерно на 50% состоит из насыщенных жиров. Их избыток в рационе повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако сами по себе эти жиры нельзя назвать ядом — организм способен их перерабатывать. Важно следить не за количеством жиров в отдельном продукте, а за общим объемом в рационе.
При нагревании выше 200 °C пальмовое масло, как и другие растительные масла, выделяет вредные вещества, например глицидол — канцероген, который может провоцировать рак. Однако данные о его влиянии получены в основном в исследованиях на мышах, и однозначных доказательств вреда для человека пока нет.
Кому и чем может быть полезно пальмовое масло
До рафинации пальмовое масло содержит много полезных веществ:
- Каротиноиды — антиоксиданты, предшественники витамина А, которые защищают клетки от старения.
- Токоферолы и токотриенолы — формы витамина Е, укрепляют сосуды и поддерживают иммунитет.
- Олеиновая кислота (до 44%) — полезна для сердца и сосудов.
- Линолевая кислота (около 11%) — укрепляет стенки сосудов, снижает вязкость крови, участвует в образовании иммунных клеток.
Что можно сделать?
Сократить ежедневные перекусы промышленными сладостями и фастфудом, в которых много рафинированного пальмового масла. Ищите на этикетках значок сертификации RSPO, который гарантирует, что масло произведено без вырубки лесов, уничтожения редких видов и эксплуатации людей, а значит — нанесен меньший вред экологии. А если хотите получить пользу от витамина Е и каротиноидов — ищите нерафинированное пальмовое масло в бутылках.
Что еще нужно знать о растительном масле:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
