13 июня 2026

Гайвань

/ Слово дня

По меркам многовековой истории китайского чаепития гайвань вошла в обиход сравнительно поздно — в XIV-XV веках. Новая мода была продиктована производственными изменениями: в это время широко распространяется листовой чай. Если прежде необходимо было варить прессованную заварку или разводить в воде порошок, то листовой чай потребовал другого способа заваривания.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Гайвань представляет собой чашку с крышкой, стоящую на блюдце, да и название этой посуды буквально переводится как «чаша с крышкой». У чашки нет ручки, зато верхний ее край заметно расширен, крышка помещается внутрь этого раструба, а сверху на ней располагается ручка со специальным углублением. В гайвани заваривают чай методом проливов: листья заливают водой всего на несколько секунд, а после чего настой сразу переливают другую посуду. Хороший чайный лист может таким образом перенести до десяти проливов, каждый раз раскрывая новые ноты аромата и вкуса.

Для начала необходимо обдать чашу горячей водой, чтобы согреть посуду, а затем засыпать в нее чайный лист, закрыть крышкой и слегка потрясти, чтобы ароматы начали раскрываться. Дальше начинается процесс заварки. Залейте чай водой, не доходя около сантиметра до краев чаши, чтобы они не перегрелись. Температура воды будет зависеть от сорта чая. Сразу закройте пиалу крышкой и дайте чаю несколько секунд настояться. Затем немного сдвиньте крышку, крепко возьмите гайвань и слейте первый чай в пиалу или чахай — это так называемый сливной чайник, откуда дальше напиток распределяется по порционным пиалам. Он напоминает соусник или молочник, часто прозрачный и особенно удобен для подачи чая на нескольких человек. Другое его название — «чаша справедливости» — сообщает о том, что в чахае напиток становится однородным по крепости, в отличие от гайвани, в которой на дне чай получится более крепким. Кроме того, в чахае можно объединять несколько проливов, если у вас маленькая гайвань, а желающих присоединиться к чаепитию много.

Есть несколько способов держать гайвань в руках, чтобы слить из нее чай. Классическим хватом считается положение большого и среднего пальцев на противоположных краях раструба, где стенки не такие горячие от кипятка внутри, а указательного — в углублении ручки на крышке, чтобы крепко ее держать. Для слива чая необходимо немного сдвинуть крышку, чтобы снизу получилась щель, которая будет фильтровать заварку, а верхний зазор будет выпускать пар. Новичкам лучше потренироваться сначала на холодной воде, чтобы понять, как удобнее удерживать гайвань и не обжечься.

В провинции Сычуань принято пить чай прямо из гайвани, но чаще напиток сливают в пиалы, чтобы затем снова залить кипятком заварку. От количества людей, которые будут угощаться чаем, будет зависеть объем гайвани: маленькой, на 100–150 мл хватит на одиночную церемонию, а для компании лучше выбрать более объемный вариант: от 200 мл и больше. Листьев в такой заварник кладут достаточно много: около трети гайвани заполняют компактными сортами и до половины — крупнолистовыми и рыхлыми. Если планируете пить чай по-сычуаньски, количество заварки следует уменьшить, а время настаивания — увеличить.

Классическая гайвань выполнена из тонкого фарфора, но встречаются стеклянные и керамические. Если вы только начинаете знакомиться с традиционным китайским чаепитием, выбирайте гладкую или глазурованную посуду: существуют гайвани из исинской глины, пористой и взаимодействующей с содержимым, но они подойдут скорее тем, кто уже хорошо знаком с искусством заваривания чая. В тонких материалах лучше заваривать более легкий чай, не требующий долгой выдержки при высокой температуре: белый, зеленый, желтый, молодой шен пуэр, а более тяжелые и толстостенные гайвани подойдут для улунов, красных сортов и шу пуэров. Кстати, чтобы отличить фарфор от тонкой керамики, достаточно прислонить к стенке посуды фонарик: фарфор частично пропускает свет, поэтому его стенки выглядят полупрозрачными.

Интересный факт

Широко распространенный в России молочный улун чаще всего приобретает характерный вкус благодаря добавленным ароматизаторам. Натуральные улуны действительно обладают легкими сливочными оттенками, однако производители этого сорта чая не занимаются обработкой молоком. Легенды о происхождении сливочного чая носят исключительно маркетинговый характер. Родиной натурального молочного улуна считается Тайвань, где в 1980 году вывели сорт «тайваньский №12», который и обладает молочно-карамельными оттенками после заваривания. Такой чай называется цзинь суань, он значительно дороже ароматизированного и объемы экспорта у него намного ниже.