Как заваривать пуэр

/ Готовим идеальный китайский чай

Чай пуэр очень необычный, однако обрел множество поклонников по всему миру. Кому-то по душе его насыщенность, кто-то считает его полезным для пищеварения, а для кого-то это просто вкусный напиток с интересной историей. Рассказываем, как правильно заваривать пуэр, раскрывая все его вкусы и ароматы.

Что такое пуэр

Пуэр — это целая группа чаев, объединенных технологией производства. Она, в свою очередь, основана на ферментации. Листья чайного кустарника определенным образом ферментируют, искусственно состаривают, в результате чего меняется их химический состав и вкус.

Методы и время ферментации чая бывают разные — благодаря этому и получаются разные сорта пуэра. Есть мнение, что чем старше чай, тем он ярче по вкусу и цвету. Все зависит от личного восприятия, но возрастные сорта обычно темнее и насыщеннее молодых.

Разбираться в характеристиках чая и особенностях технологий производства можно бесконечно. Например, ферментацию одних сортов чая (шен пуэр) можно регулировать по своему вкусу, а в других сортах (шу пуэр) она проходит быстро и останавливается, отчего они сохраняют свой вкус неизменным десятки лет.

Вкус чая пуэр может показаться поначалу непривычным. Диапазон его оттенков очень широк: от землистого до травяного, от аромата прелой травы до орехового и грибного. Не исключены дымные и табачные ноты во вкусе. В любом случае важно научиться заваривать пуэр так, чтобы он раскрыл все присущие ему ноты и оттенки.

Важно

Хороший качественный чай пуэр независимо от того, как вы его завариваете, никогда не пахнет рыбой. Наличие такого запаха говорит о нарушении технологии — чайные листья либо не досушены в производстве, либо подмокли при хранении и испортились.

Видов пуэра очень много, но все их можно разделить на две группы: шу и шен. Они различаются технологией изготовления и вкусом, а также тем, что заваривать их нужно немного по-разному.

Для первого знакомства с оригинальным напитком специалисты обычно советуют выбирать несложный, но тягучий и крепкий черный шу пуэр — баланс его вкусов напоминает привычный насыщенный черный чай. Если понравится, можно попробовать и шен пуэр.

Сорт шу пуэр

Шу пуэр («черный», или «готовый») — группа сравнительно молодых сортов чая, ферментация которых была разработана в ХХ веке. В ней процесс состаривания листа искусственно ускоряется, благодаря чему в считаные дни можно получить продукт, почти идентичный многолетнему шен пуэру.

Истинные фанаты пуэра считают чай шу пуэр не очень полезным и даже не совсем настоящим. Зато его можно запросто варить на плите: для этого нужно насыпать пуэр в чайник, довести до кипения на сильном огне и варить еще две-три минуты.

Сорт шен пуэр

Шен пуэр («зеленый, светлый», или «сырой») — группа традиционных чайных сортов, выдержка и созревание которых может протекать только естественным образом. История технологии производства шен пуэра начинается в VIII–IX веках, во времена династии Тан.

Возраст чая шен пуэр может исчисляться десятками лет, и каждый из периодов накладывает отпечаток на цвет и насыщенность напитка. Так, молодой шен пуэр (до пяти-семи лет) отличается фруктовыми нотами в букете, а при заваривании по цвету напоминает белый, желтый или зеленый чай.

По мере окисления к десяти годам чай обретает более выраженный желто-медовый цвет после заваривания, а его вкус все больше похож на улун. И далее с каждым годом шен пуэр становится темнее и насыщеннее.

Что еще нужно знать о видах пуэра

Пуэр принято прессовать, и чаще всего его продают именно в таком виде. Так листья проще хранить и транспортировать. А еще за счет плотной структуры такой чай меньше подвержен воздействию влаги.

Типичные варианты упаковки чая — в форме брикетов (кирпичей, как их называют китайцы), пиал и блинов разного диаметра. Последние считаются наиболее удобными для хранения, обработки и приготовления в домашних условиях.

Чай прессуют и порционно в форме таблеток, шариков или кубиков. Также в продаже бывает и рассыпной пуэр, но встречается он не так часто.

Как правильно заваривать пуэр

В китайской традиции есть свой формат чайной церемонии. Хотя она отличается от японской, многие моменты, связанные с тщательностью всех процедур, очень схожи. Особенно важно заваривать чай без спешки, чтобы он мог полностью раскрыться.

Как подобрать воду для заварки? Если вы планируете приготовить недешевый и специфичный чай пуэр, то никак нельзя заваривать его простой водой из-под крана. Вода должна раскрывать букет вкусов и ароматов напитка, а не отвлекать от него или, что еще хуже, портить собственными добавками.

Идеальный вариант для заваривания пуэра — бутилированная вода. Что касается минерализации, то для этой группы чаев можно использовать воду с показателями 150–200 мг/л и уровнем pH не выше 7–7,5.

В чем лучше заваривать пуэр

Как и любой другой чай, пуэр заваривают некоторое время в чайнике из стекла или фарфора. Оптимальная посуда для этого — чайник гунфу со съемной внутренней колбой или классическая глиняная чаша с крышкой, гайвань.

Если вы любите традиционные китайские глиняные чайники, то учтите: глина «запоминает» и впитывает вкус чая. Поэтому, если вы хотите наслаждаться максимально чистым букетом напитка, всегда заваривайте каждый вид пуэра в своем отдельном чайнике.

Кстати

Мыть глиняные чайники нужно особым образом. Лучше это делать вручную под горячей водой без добавления моющих средств или абразивов. Налет, который с течением времени образуется на стенках, лишь улучшает вкус любимого напитка.

В каких пропорциях заваривать пуэр

Нет единых правил по количеству и объему чая для заваривания. Все зависит от желаемой крепости. Чтобы получить чай средней крепости, на 150–200 мл воды достаточно одной чайной ложки с небольшой горкой (два-три грамма чая). А для более крепкого пуэра нужно заваривать до двух ложек (пять-семь граммов).

Важно

Чтобы готовый напиток не горчил, не травмируйте листья перед тем, как их заваривать. Не крошите прессованный пуэр обычным ножом, а аккуратно отделяйте чайные кусочки специальным ножом или шилом.

Впрочем, крошить прессованный чай все-таки можно, если вы хотите заваривать его быстрее, — но делать это нужно деликатно, разминая листья. При таком подходе настой будет очень насыщенным уже на первых проливах. А вот если заваривать пуэр комочком, то раскрытие вкуса будет плавным.

Какой температуры должна быть вода

Чай — это нежный листовой напиток, который обычно заваривают водой, нагретой до температуры +80...+95 °C. Обычный крутой кипяток может попросту убить все тонкие ноты чайного аромата и вкуса.

Однако пуэр относится скорее к исключениям — этот чай лучше заваривать кипятком. Правда, здесь тоже есть сортовые нюансы:

шу пуэр, как более грубый и простой вид, лучше заваривать водой, нагретой до +95...+100 °C;
канонический шен пуэр нужно заваривать при более низкой температуре — +80...+95 °C; и чем старше по возрасту чай, тем горячее должна быть вода.

Важно

Во время церемонии чаепития вода используется не один раз, и она не должна остывать. Но кипятить ее несколько раз нельзя. Поэтому один раз вскипятите воду, остудите до нужной температуры и перелейте в термос. Тогда вам удастся многократно заваривать напиток с соблюдением нужной температуры воды.

Как заваривать: пошаговая инструкция

Прежде чем заваривать пуэр, нужно ополоснуть кипятком чайник и чашки. По китайским правилам для этого нужны специальные инструменты: щипцы и чайный чабань — особая доска с поддоном для сбора воды.

Обдавая кипятком посуду, соблюдайте меры предосторожности, чтобы не ошпариться. А после начинайте заваривать чай.

Насыпьте в теплый заварочный чайник сухую заварку в нужном объеме. Накройте крышкой и встряхните.
Залейте кипяток и подержите три-пять секунд. Слейте первый настой. Это нужно главным образом для того, чтобы смыть с листьев пыль и мусор. Иногда рекомендуется дважды, а то и трижды промывать листья кипятком — главное, не держать воду в заварочном чайнике дольше семи секунд.
Снова залейте листья кипятком. Теперь должно пройти от нескольких секунд до нескольких минут — это определяется сортом чая и вашими предпочтениями по крепости и насыщенности. В среднем пуэр заваривают одну-две минуты.
Разлейте заварку по чашкам, не разбавляя водой, — ваш пуэр готов.
Заварку в чайнике можно повторно заливать кипятком до восьми-десяти раз. Но каждый последующий раз нужно выдерживать ее чуть дольше, чем предыдущий.

Если вы завариваете пуэр по правилам впервые, опробуйте многократную заварку и сравните свои ощущения от каждого заваривания. После каждого пролива чайный вкус и послевкусие будут раскрываться иначе.

Важно

В разумных дозах пуэр улучшает концентрацию внимания, но и от него может случиться чайное опьянение. Передозировка пуэром по симптомам напоминает легкое алкогольное опьянение с головокружением и нарушением координации. Поэтому важно выпивать за один раз не более 200 мл неразбавленного чая.

Способы заваривания чая пуэр

Описанный выше метод заваривания — базовый. Но его можно усовершенствовать на свое усмотрение. Вот несколько интересных и практичных способов заваривать чай пуэр.

Заваривать в термокружке или термосе. Также допустимо заваривать его в чайнике, а после переливать в термос. Особенно хорошо для этой цели подходит шу пуэр: он прекрасно раскрывает полутона и оттенки своего вкуса, тогда как любой другой чай приобретет горечь.
Теплое молоко, сливки или сгущенку добавлять в пуэр тоже позволительно. Можно даже приготовить отличную альтернативу классическому капучино — с молоком пуэр приобретает сладковатую и плотную пенку наподобие кофейной.
Хорошо добавлять к пуэру травы, ягоды и фрукты — как свежие, так и сушеные, а также специи и приправы. Так, его можно заваривать с восточными пряностями, например корицей или имбирем. С ним сочетаются красные ягоды — вишня, земляника; терпкие и лесные ягоды — малина, черника, шиповник, облепиха; цитрусы и ароматные травы — мята, мелисса, лемонграсс, базилик, чабрец, можжевельник, розмарин.

Совет

Если хотите заваривать пуэр с молоком, не используйте обезжиренное и не добавляйте его в уже готовый настой — получится невкусно. Секрет в том, чтобы полностью заменить воду молоком, в остальном же чай нужно заваривать как обычно.

Как заваривать пуэр с ягодами

На нашем сайте вы найдете простой рецепт пуэра с облепихой. Такой яркий напиток приятно заваривать в холодные или пасмурные дни — он прекрасно согреет, взбодрит и насытит организм витаминами.

Удобнее всего заваривать такой напиток в чайнике френч-пресс. Аккуратно продавливая ягоды, цитрусовые дольки и прочие ингредиенты, вы добавите напитку больше свежих соков. Ягоды могут быть свежими, сушеными или замороженными — например, в этом рецепте используется замороженная облепиха.

Общее время приготовления составит десять минут, из которых три минуты уйдет непосредственно на заваривание. На две порции напитка вам понадобятся:

чай пуэр — 1 ст. л.;
облепиха — 3 ст. л.;
мед — 3 ст. л.;
вода (кипяток) — 400 мл.

Обдайте чайник кипятком. Выложите в него облепиху и слегка продавите ее прессом. Добавляйте чай и заваривайте кипятком, следуя пошаговой инструкции на нашем сайте. Вы можете слить первый настой из чайника или пролить пуэр кипятком в отдельной емкости, а затем добавить в чайник.

В последнюю очередь добавьте мед и все тщательно размешайте. Чай должен завариваться около пяти-семи минут, а затем его можно подавать с любимыми сладостями.

Как заваривать пуэр в холодной воде

Удивительно, но пуэр можно заваривать и в холодной воде. Он не вполне типичный, но подойдет на случай путешествий в жарком климате. Заваривать чай нужно так:

Немного сухой заварки положите в бутылку (идеально — в термобутылку).
Залейте холодной водой и плотно закройте емкость, выдерживайте до полутора часов, не сливая заварки.
В качестве сырья для напитка лучше всего подойдет шен пуэр, который таким образом раскроет свои характеристики по максимуму.

Учитывайте, что нужно следить за временем — через четыре часа настой будет слишком крепким.

Что можно сделать?

Пить чай пуэр на сытый желудок и только в первой половине дня, как это принято в китайской культуре. Дело в том, что пуэр способствует повышению давления, а этот эффект больше подходит людям с пониженным давлением или тем, кто пьет такой чай вместо утреннего кофе.