24 августа 2021

Почему конфеты со вкусом банана не похожи на банан

/ Вкус из прошлого

Любители сладостей наверняка замечали, что искусственные добавки, имитирующие вкусы фруктов и ягод, не всегда действительно похожи на них. Мы уже давно привыкли к тому, что апельсиновые карамельки чаще всего саднят нёбо и кажутся химозными, лимонный мармелад отдает запахом чистящего средства с той же добавкой, а банановые конфеты — чересчур приторные, в отличие от настоящего банана. Последнему курьезу есть объяснение.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Почему в банане нет косточек

Современные десертные бананы — так называемые триплоиды. Это значит, что каждое растение содержит не двойной набор хромосом, необходимый для размножения, а тройной. Таким образом удалось повысить сладость плодов и избавиться от жестких косточек внутри него. Поэтому нынешние бананы, купленные в магазине, при всем желании вырастить не удастся.

На плантациях рабочие просто срезают стебель растения под корень после того, как с него собраны все плоды, и высаживают заново. Такой способ размножения называется вегетативным. Один банан способен повторять подобные циклы в течении пяти-шести лет. Именно такой способ возделывания банановых плантаций уже не раз приводил к трагедиям, которые, вероятнее всего, мы еще застанем.

Что произошло

Из-за того, что бананы не размножаются семенами, внутри плантаций не повышается генетическое разнообразие растений. Они все приходятся друг другу близкими родственниками и малейшее изменение условий приводит к гибели всей плантации, поскольку ни одно из них не смогло выработать собственных способов защиты от напастей.

Так, в 1950-х годах мир лишился сорта «гро-мишель», который был самым популярным на то время и благодаря которому мы и пользуемся до сих пор искусственным заменителем банана.

Интересный факт

Для оценки содержания в продуктах радиоактивных изотопов существует понятие «банановый эквивалент». Не нужно бояться: вся еда так или иначе содержит ничтожно малые дозы изотопов различных веществ, но бананы, бобы, орехи, картофель и семена подсолнечника содержат их чуть больше остальных. Один банан в среднем содержит 0,42 грамма калия-40, который полностью выводится из организма.

«Гро-мишель» был более сладким и более плотным по вкусу, чем современный сорт «кавендиш». Именно вкус и запах «гро-мишель» химики старательно воспроизводили в своих лабораториях. Сейчас этот сорт возделывают на единственном хозяйстве, и попробовать банан со вкусом ушедшей истории будет стоить вам неприлично дорого. Зато заочно вы хорошо знакомы с его синтетической имитацией.

В середине прошлого века панамская болезнь — грибок, паразитирующий на растениях банана — выкосила все плантации, поскольку растения с легкостью подхватывали ее друг от друга и высыхали. Никакие меры предосторожности не смогли спасти ситуацию, и на рынок вышел более устойчивый «кавендиш».

Чем полезны бананы

К сожалению, «кавендиш» — такой же клонированный банан, как и «гро-мишель», и его угроза — другой вирус, черная сигатока. Вспышки заболевания уже давно были зарегистрированы в странах Латинской Америки, и по сей день оно остается угрозой для всех банановых хозяйств.

Интересный факт

В кулинарии незрелые плоды банана и некоторые отдельные его виды (их называют плантанами) расцениваются как овощи, а спелые и сладкие — как фрукты, или десертные бананы. Впрочем, банановое дерево — не что иное, как многолетнее травянистое растение, а его плод — ягода. Иногда ботаника категорически не соотносится с бытовым употреблением.

Варенье из киви и банана

Что можно сделать?

Добавить привычные нам сладкие бананы в бесчисленное множество десертов. Например, в разнообразные смузи с другими ягодами и фруктами, домашние сорбеты, пироги, сырники и даже варенье.