Что выбрать в качестве аперитива и дижестива на Новый год

/ Разбираемся с сомелье

Впереди длинные новогодние праздники с долгими застольями. Как начать и чем стоит закончить ужин, разбираемся со старшим менеджером категории «Вино и крепкий алкоголь» торговой сети «Пятёрочка» Анастасией Завьяловой.

Алла Храбрых

кулинарный редактор Food.ru

— По этикету застолье принято начинать с аперитива. Зачем он нужен?

— Аперитив — лучшее решение перед праздничным застольем. Чтобы пришедшие вовремя гости не заскучали, пока компания собирается, им предлагают напитки и легкие закуски. Это также расслабит гостей и настроит их на приятное общение. Не случайно само слово происходит от латинского aperīre — открывать. В любом случае задача аперитива скоротать время и раздразнить аппетит перед ужином. В Европе аперитив — очень популярная история. На севере Италии, например, с 16:00 и до 18:00 во многих заведениях к бокалу вина, коктейлю или кружке пива бесплатно приносят легкие закуски.

— Какие напитки больше всего подходят для аперитива?

— Идеальный выбор — сухое игристое, легкое белое вино или слабоалкогольные коктейли. Стоит обращать внимание и на низкое содержание сахара, так как быстрые углеводы притупляют чувство голода. А вот цитрусовые и травяные вкусы, напротив, разжигают аппетит. Предложите гостям коктейли на игристом: персиковый «Беллини», клубничный «Россини» или классический «Кир Рояль» с черносмородиновым ликером. Также отличным аперитивом могут стать винные напитки — пунш или сангрия с фруктами. К ним можно подать легкие закуски: орехи, оливки и другие. Но помните, что вас ждет еще долгий вечер.

— Все собрались, расселись за столом, что дальше?

— Во время застолья подаются разные напитки. Правило о том, что к рыбе и морепродуктам больше подходит белое, а к мясу — красное, уже не так актуально. Если вы предлагаете к каждому блюду свое вино, то начинать следует с легких, минеральных экземпляров и постепенно переходить к более насыщенным и крепким. Обязательно поставьте на стол воду. Она нужна не только чтобы очистить вкусовые рецепторы, но и восполнить дефицит влаги в организме, ведь любой алкоголь способствует обезвоживанию.

Винный этикет

— Чем лучше завершать трапезу?

— Когда ужин подходит к концу, значит, настало время дижестива. Это слово происходит от лат. digestivus — средство, способствующее пищеварению. Дижестивом может выступить любой крепкий алкоголь: коньяк, виски, кальвадос. Крепленые вина — херес, портвейн или мадейра. А также многочисленные настойки и биттеры, которые так любят в Италии. Крепкие коктейли — тоже подойдут. Главное, чтобы напиток был насыщеннее и ярче по вкусу, чем вино, которое вы пили за ужином.

После винного ужина в качестве дижестива уместно выбрать коньяк. Здесь стоит вспомнить популярное во Франции правило «трех С»: café, chocolat, cigare — кофе, шоколад, сигара. Другие дополнения благородному выдержанному напитку не нужны.

Еще один отличный дижестив после винной дегустации — мадера — вино, которое делают на одноименном португальском остров. Его отличает уникальная технология производства. После того как закончился процесс ферментации, напиток в течение нескольких месяцев подвергают постоянному нагреву. За это время происходит карамелизация сахаров и идет активная оксидация. Зато после этого вино может выдерживаться пятьдесят и даже сто лет. И после того как вы откроете бутылку, оно долгое время не испортится.

Сухие и сладкие хересы, которые с удовольствием пили многие литературные герои, тоже вполне подходят на роль дижестива. Во вкусе и аромате напитка преобладают ноты трав, орехов, кожи, табака и, как правило, он обладает длинным и сложным послевкусием — то, что нужно, чтобы поставить яркую точку. Но если сухой херес вполне можно употреблять соло, то к сладкому уместно подать десерты, сухофрукты, мороженое и даже сыр с голубой плесенью.

Сладкие ликеры — сливочные, яичные, кофейные — вполне могут заменить десерт. Их пьют в чистом виде, подают к кофе, а также в коктейлях или со льдом.

Чем отличаются портвейн, херес и мадера

— А есть напитки, которые способствуют пищеварению?

— Конечно, и их очень много, например, травяные ликеры известных марок. Первоначально они создавались как лекарство, так что в составе часто присутствует целый список лекарственных компонентов: лакрица, фенхель, мята, которые провоцируют выделение желудочных соков и способствуют перевариванию пищи.

Еще отлично помогает пищеварению яблочный бренди. На севере Франции, откуда родом этот напиток, считают, что рюмка напитка после сытного обеда просто необходима, чтобы сделать в желудке «нормандскую дыру». Если речь идет о званом обеде, то можно добавить шарик сорбета. Существует даже Grand Ordre du Trou Normand — Великий орден Нормандской дыры, куда входят производители и ценители алкогольного напитка — шеф-повара, политики, актеры.

Отдельная тема — итальянские дижестивы, которых в стране несколько десятков наименований. А если добавить малоизвестные региональные специалитеты, то счет точно пойдет на сотни.

Самый знаменитый итальянский горький ликер производится с 1845 года. Его рецепт тоже держится в секрете, однако известно, что этот напиток настаивается на травах, среди которых алоэ, ревень, ромашка, шафран, мирра и цветки бузины и другие, а потом в течение года созревает в дубовых бочках. Сегодня напиток пьют в чистом виде в качестве дижестива или в коктейлях со льдом.

Одним словом, если вы чувствуете, что переели, не спешите искать таблетки, а лучше попробуйте горький крепкий алкоголь. Всего пару глотков — и вашему желудку уже не так тяжело после застолья, которое в новогодние праздники может длиться много часов и закончиться лишь под утро.

В чем разница между настойкой, наливкой и ликером