Как выбрать шампанское к Новому году

/ Подробная инструкция от сомелье

До Нового года остаются считаные дни, а значит, настало время покупать подарки и угощение к праздничному столу. Какое игристое вино выбрать, разбираемся со старшим менеджером категории «Вино и крепкий алкоголь» ТС «Пятёрочка» Анастасией Завьяловой.

Алла Храбрых

кулинарный редактор Food.ru

— Сегодня в магазинах представлен большой выбор игристого. Чем оно отличается друг от друга? И почему цена разнится в несколько раз?

— Прежде всего, цена зависит от технологии, с помощью которой было сделано игристое вино. Классический, или метод шампенуа, используют при производстве французского шампанского, испанской кавы, некоторых игристых из Италии — это самый сложный и долгий метод. Его смысл в том, что вторичная ферментация, во время которой и образуются пузырьки, проходит в бутылке. Когда этот процесс завершается, дрожжи оседают на дне бутылки и при контакте с вином насыщают его ароматом бриоши и хлебной корочки, за который знатоки так ценят французское шампанское.

Чем дольше вино выдерживается на осадке, тем интенсивнее будет аромат. Затем нужно переместить осадок к горлышку бутылки — это называется ремюаж. Еще несколько веков назад в Шампани придумали способ делать это благодаря периодическому переворачиванию бутылки. В некоторых домах шампанских вин во Франции и сегодня ремюаж делают вручную, опытный мастер за смену может провернуть 80 тысяч бутылок.

Следующий этап — дегоржаж. Горлышко замораживают, временную пробку удаляют и осадок из-за давления в бутылке вылетает. После этого снова закупоривают и отправляют в продажу. Такой метод производства самый дорогой, поэтому и вино стоит соответственно.

Резервуарный метод, или шарма более быстрый и дешевый. Базовое вино выдерживается в стальных чанах, затем туда же, чтобы запустить вторичную ферментацию, добавляют сахар и дрожжи. Так как емкость плотно закупорена, то весь выделяющийся углекислый газ растворяется в напитке. После этого игристое фильтруется и разливается по бутылкам. Вино, сделанное методом шарма, получается свежим, фруктовым, но совершенно не подходит для долгой выдержки.

Самый простой и быстрый способ сделать игристое — карбонизация: вино насыщают углекислым газом, как газировку.

— Как определить, каким методом было сделано вино?

— Классическим методом делают французское шампанское, креман — игристое из Франции, которое произведено за пределами региона Шампань, — испанскую каву, франчакорту, которую производят на севере Италии. Также есть интересное игристое из ЮАР: его делают из винограда «пино нуар» и «шардоне» и выдерживают не менее 12 месяцев. На бутылке в этом случае должно быть написано Methode Cap Classique. Лучшие российские производители тоже используют классический способ.

Самое известное игристое, сделанное методом шарма, — итальянское просекко. Как правило, оно очень сухое, хрусткое и фруктовое. Также резервуарным методом делают ламбруско из одноименного сорта винограда — игристое из Эмилии-Романии.

— Давайте подробнее поговорим о шампанском из Шампани, что о нем нужно знать?

— Производство вина в этом регионе строго регламентировано, например, шампанское разрешено делать только из определенных сортов винограда. В основном используют «шардоне», «пино нуар» и «пино менье», реже «пино блан» и «пино гри». Прохладный климат региона и минеральные почвы позволяют делать тонкое и элегантное вино.

Если на этикетке написано Blanc de Blancs — белое из белого, — это означает, что напиток сделан только из белых сортов винограда. Blanc de Noirs — белое из красных — шампанское из красных сортов «пино нуар» и «пино менье».

Большая часть шампанского сделано из вина урожая разных годов. Если же на бутылке указан год урожая, то такое вино называют винтажным, или миллезимным. Винтажное шампанское более редкое, отличается индивидуальностью и стоит дороже.

Кроме того, можно выделить рекольтаны — шампанское от небольших производителей, сделанное из сырья с собственного виноградника. Такое вино имеет свои особенности, поскольку небольшие хозяйства формируют собственный стиль.

— Расскажите, как делают розовое игристое и почему его считают более изысканным?

— Вино приобретает цвет из-за контакта виноградного сусла с кожицей. Чем дольше, тем насыщенней получится цвет. Если же взять сок винограда первого отжима, то напиток получится совершенно прозрачным. Именно поэтому из красных сортов «пино нуар» и «пино менье» получается классическое белое шампанское.

Чтобы игристое стало розовым, вино настаивают на кожице несколько часов — под собственным весом виноград начинает выделять сок. Этот метод называют «кровопусканием», или «сэнье». Также классический метод разрешает при производстве розового шампанского смешивать белые и красные вина. В общем, в производстве оно несколько сложнее, чем белое.

— Какое вы посоветуете игристое, произведенное классическим способом?

— Если говорить о наиболее распространенной у нас каве, то сейчас на испанском рынке произошли некоторые изменения. Еще несколько лет назад кавой могло называться только вино, произведенное в Каталонии, из нескольких сортов винограда. Сейчас этот напиток делают и в других регионах: Риохе, Валенсии, Стране Басков. Мне больше всего нравится из Пенедеса и Валенсии, но я бы рекомендовала выбирать напитки, в которых использованы международные сорта винограда «пино нуар», «шардоне», — они добавляют вину элегантности.

Среди креманов лучшие, на мой взгляд, производят в Бургундии. Что вполне логично, так как этот регион ближе всего к Шампани, соответственно, условия там похожие. Еще мне очень нравится креман из «шенен блан» — визитная карточка Луары.

Хорошее игристое делают в Тренто — это регион на севере Италии. Вино там производят по классике и из классических сортов: «шардоне», «пино нуар» и «менье». Но и стоит оно столько же, сколько какое-нибудь малоизвестное шампанское.

— А что выбрать из российского игристого?

— Многие российские производители делают очень хорошее игристое классическим методом. Определенно достойны внимания вина производителей «Долина Лефкадия», «Абрау-Дюрсо», где предлагают очень разнообразную линейку. У этого хозяйства есть даже небольшой виноградник в Шампани — там производят шампанское во французском стиле.