18 января 2022

Из чего состоит пивная пена

/ Разбираемся в ценности пенной короны

В средневековые времена в пабах, ставших популярным местом отдыха, подавали лишь сваренный хозяйками эль. С тех пор пивовары разработали десятки сортов, и каждый из них отличается вкусом, цветом и неизменным атрибутом — пенной короной. Она не только доставляет эстетическое удовольствие, но и говорит о качестве продукта и его компонентов. При этом многие даже не знают, почему при розливе пива образуется пена. Сейчас расскажем!

Дания Дубровенская

кулинарный редактор Food.ru

Как появляется пивная шапка

Пенообразование, или нуклеация, начинается в тот момент, когда мы открываем бутылку или банку. В нее попадает кислород, из-за чего пузырьки углекислого газа в напитке выталкиваются и устремляются вверх. Оказавшись в бокале, они превращаются в пенную шапку. Ее объем и время оседания зависят от многих факторов, в том числе от сорта, ведь для каждого из них характерно определенное количество углекислого газа.

Вместе с собой CO2 поднимает вещества пивоваренного солода, пектины и изомеризованные альфа-кислоты (горькие соединения) хмеля. Они создают упругую пленку на поверхности каждого пузырька, защищая его от разрыва, и отвечают за упругость и стойкость пены. Но обо всем по порядку.

Как празднуют Октоберфест в Германии

Солод и хмель всему голова

Солод — продукт, который получают при проращивании семян злаков. Обычно для него выбирают специальные сорта ячменя. Важно, что вещества солода являются белковыми. В процессе пивоварения молекулы белка разрушаются до менее сложных соединений — аминокислот и пептидов, которые, в том числе, влияют на качество пенной шапки.

Зачинщиком пенообразования является белок LTP1. Он захватывает молекулы углекислого газа, направляясь вверх после открытия банки. Эти белки также называют поверхностно-активными веществами.

Белки и декстрины (несбраживаемые углеводы) улучшают стойкость пенной «папахи». Но если переборщить с их количеством, они начнут взаимодействовать с танинами, из-за чего напиток станет мутным.

Интересный факт

У темных сортов пенная шапка всегда более упругая, чем у светлых. Дело в том, что темные делаются из жженого карамельного солода, а в нем больше веществ, которые связывают пузырьки.

Важно знать, пастеризовано ли пиво. В непастеризованном есть фермент протеаза, который медленно, но верно расщепляет белок. Из-за этого «пенная вечеринка» может отмениться.

Хмель — один из важнейших компонентов в пивоварении — содержит горькие кислоты гумулоны. Они не только отвечают за вкус и убивают бактерии, но и активно участвуют в пенообразовании. Сильно охмеленное пиво обладает высокой пеностойкостью и более горьким вкусом. А еще хмель добавляет шапке напитка немного пектина.

Чем эль отличается от пива

«Гадание» на пивной пене

Стойкая пивная шапка — знак правильно приготовленного напитка, поскольку только при четком соблюдении технологии, использовании качественного оборудования и сырья формируются вяжущие вещества, которые делают пену «крепкой».

Почему пенная корона помогает распознать отлично сваренное пиво? Есть свод правил:

Шапка должна состоять из маленьких пузырьков, склеенных между собой, и походить на сметану. А от напитка с крупноячеистой, рыхлой и жидкой пенкой можно и отказаться.
Присмотритесь к стенкам бокала. Пенка должна оставить на них узоры из дубильных веществ и продуктов брожения. Такие следы называют «брюссельскими кружевами».
Шапка отменного напитка держится не менее четырех минут. Быстрое оседание указывает на то, что производитель мог пустить в ход не самые хорошие ингредиенты.
Вкус пены не должен отличаться от самого напитка, лишь выдавать более горькие нотки послевкусия из-за связи полипептидов и горьких кислот хмеля.

Но есть нюансы. Некоторые сорта эля и портера не могут похвастать пенным куполом, а чем выше содержание этанола в напитке, тем быстрее исчезнет шапка. Кроме того, пенные пузырьки боятся жиров, поэтому важны чистота кружек и наличие компонентов, богатых жирами. К примеру, если пивовар решил создать напиток с шоколадом, то ждать высокой шапки не стоит.

Интересный факт

Бренд Guinness запатентовал капсулу Floating widget. Это пластмассовый шарик, наполненный азотом. Напиток попадает в нее через небольшое отверстие, а шарик создает давление внутри банки. При ее открытии давление падает, пиво из капсулы возвращается обратно в банку и смешивается с остальным. Благодаря этому получается густая пенка, которая держится долгое время.

11 мясных блюд с добавлением пива

Что можно сделать?

Используйте нехитрые приемы, чтобы оценить стойкость пены. Самый известный — дунуть на пенную шапку, которая возвышается над бокалом. Она должна пойти волной и изогнуться, оставаясь при этом плотной. И помните, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.