14 февраля 2022

Чем настойки отличаются от наливок

/ Сравниваем состав, технологию приготовления и использование

Традиция настаивать на крепком алкоголе травы и ягоды возникла много веков назад. Постепенно в разных странах появились любимые напитки, приготовленные по этой технологии. В нашей стране наиболее популярны наливки и настойки. Однако многие не знают разницы между этими спиртными напитками, а она весьма существенна. Редакция Food.ru узнала, чем отличается настойка от наливки. Рассказываем про разницу в составе, крепости и технологии изготовления.

Юлия Сероштанова

кулинарный редактор Food.ru

Из какого сырья делают наливку

Для приготовления в домашних условиях используют сочные спелые фрукты и ягоды без косточек. Мякоть и кожура плодов содержат пектины и дубильные вещества, которые придают готовому продукту приятную вязкость и насыщенный вкус. Считается, что самые вкусные напитки получаются из:

малины;
смородины;
вишни;
сливы;
груши;
абрикосов.

Кроме фруктов и ягод понадобится немалое количество сахара. Приготовленный по всем правилам алкогольный напиток получается сладким, душистым и тягучим. Содержание сахара в нем составляет от 28 до 40 г на литр, а крепость варьируется в пределах 18-20%. Вкусом и текстурой он очень напоминает ликер.

Некоторые мастера предпочитают делать менее сладкие напитки. Излишнюю приторность купируют с помощью лимонной кислоты.

Наливка из сочных груш с корицей и гвоздикой

Из чего делают настойку

В состав этого напитка входят разные компоненты: фрукты, ягоды, травы, коренья, семена, листья и пряности. Все ингредиенты должны быть сухими, поэтому свежие и замороженные фрукты и ягоды не используют. Часто добавляют источники эфирных масел, например кожуру цитрусовых. В зависимости от количества ингредиентов напитки бывают однокомпонентные и многокомпонентные.

Очень часто основой напитка становятся лекарственные растения — одно или несколько. Продукт с большим количеством таких ингредиентов называют бальзамом. Что касается сахара, то его не используют или добавляют в минимальных количествах для смягчения вкуса. Поэтому готовый напиток обычно получается горьковатым и терпким.

Содержание сахара в готовом продукте варьирует от 2 до 25 г на литр. Крепость составляет от 30 до 45%. Напитки с минимальным количеством сахара могут быть еще крепче и содержать 60% алкоголя.

Как приготовить ежевичную настойку

Какой алкоголь нужен для приготовления

Для производства используют крепкий алкоголь — водку, спирт или самогон. Базовое спиртное должно быть хорошего качества, без ароматизаторов и вкусовых добавок. Спирт и самогон предварительно разводят до нужной крепости.

Небольшое различие между напитками всё же существует. Для настаивания сухого сырья разрешается использовать алкоголь со специфическим вкусом и запахом: бренди, джин, виски. В отличие от чистого спирта эти алкогольные продукты сложнее в использовании, поскольку сильно влияют на аромат и вкус готового напитка.

Технология приготовления наливок

Существует несколько способов приготовления, которые немного отличаются друг от друга. Разница между ними заключается в наличии или отсутствии алкоголя среди ингредиентов. В домашних условиях используют в основном следующие способы:

Фрукты и ягоды смешивают с сахаром или сахарным сиропом и оставляют бродить при комнатной температуре. После завершения процесса продукт фильтруют и разливают в чистые сухие бутылки.
Сырье засыпают в емкость, заливают спиртом или водкой. После настаивания фильтруют, добавляют сахар и воду, нагревают и после охлаждения разливают в стеклянную тару.
Ягоды засыпают в прочную емкость и нагревают на водяной бане. Процеживают полученный сок, смешивают с сахаром и спиртовой основой, разливают в бутылки.

Сроки изготовления напитков тоже отличаются. Скороспелые будут готовы меньше чем через месяц, среднеспелые через 1,5-2 месяца, а позднеспелые — через 3-4 месяца.

Разница в сроках приготовления связана со свойствами исходного сырья. Скороспелые напитки можно сделать из клубники, малины и других мягких ягод. Для среднеспелых берут смородину, вишню и бруснику, а для позднеспелых — яблоки, рябину, абрикосы.

Как делают настойки

В основе изготовления лежит процесс настаивания сырья на спиртовой основе. Этиловый спирт обладает экстрактивными свойствами — во время настаивания он «вытягивает» из фруктов, ягод, пряностей и лекарственных растений эфирные масла, дубильные вещества, флавоноиды. В результате получается жидкость с насыщенным вкусом и высокой концентрацией биологически активных веществ.

Процесс настаивания выглядит так: подготовленное сырье засыпают в чистую сухую емкость и заливают спиртовой основой. Емкость закрывают и оставляют в темном месте на срок от двух недель до 1,5 месяцев. После настаивания жидкость фильтруют и разливают по бутылкам. Сахар или сахарный сироп добавляют в готовый напиток после фильтрации.

Настойка из черной смородины

Как употребляют

Еще одно отличие настойки от наливки заключается в способе употребления. Горькие и пряные алкогольные напитки употребляют в чистом виде небольшими порциями. Бальзамы на лекарственных растениях часто используют как средство народной медицины. Что касается сладких напитков, то их можно пить без добавок, смешивать с соками и минеральной водой. Многие добавляют их в чай, кофе и кондитерские изделия.

Что можно сделать?

В домашних условиях приготовить напиток на спиртовой основе с добавлением фруктов, ягод, пряностей. Использовать качественный алкоголь. Придерживаться исходного рецепта или экспериментировать, например смешать несколько видов ягод, добавить кофейные зерна или цедру апельсина.