17 февраля 2022

Жарить или запекать

/ Что лучше

Самые очевидные вопросы могут оказаться непростыми, если начать разбираться в них глубже. Как лучше готовить овощи, мясо и рыбу — жарить или запекать? Какой способ считать более полезным и что произойдет, если отказаться от фаст-фуда?

Никита Мелькин

кулинарный редактор Food.ru

Разбираемся в технологиях и терминах

Многие продукты (мясо, рыбу, курицу, овощи) можно варить, жарить или запекать, но нельзя, например, «пожарить» торт. А блины и вовсе готовят на сковороде, но при этом употребляют слово «печь».

Жарка подразумевает приготовление пищи на открытом пространстве. Шашлык жарят на шампурах, а яичницу на сковороде, но и в том и в другом случае еда находится на открытом воздухе.
Запекание, напротив, производится в закрытом пространстве. Обычно в духовке, но необязательно. Мясо на углях, завернутое в фольгу, будет запекаться, а не жариться. Фольга создает оболочку, исключая свободный доступ воздуха.
Обжаривание предполагает краткосрочную температурную обработку с образованием корочки, но без доведения блюда до полной готовности.
Пассерование похоже на жарку, но производится при более низких температурах, и потому корочка не образуется.

Интересный факт

Та самая корочка, которая столь привычно появляется при готовке, на самом деле представляет собой сложный химический процесс. Возникает из-за реакции белков с сахарами и называется «реакция Майяра», по фамилии французского ученого, который исследовал ее.

Почему блины пекут, а не жарят? Ответ очень простой. Исторически их готовили в печи, действительно пекли. В настоящее время жарят на сковороде, но устойчивое словосочетание «печь блины» сохранилось до сих пор.

Почему блины — символ Масленицы

Этот вездесущий усилитель вкуса

Глутамат натрия — пищевая добавка, но не все знают, что это вещество естественного происхождения. Появляется оно как раз при температурной обработке белковых продуктов, мяса прежде всего.

Когда-то рацион человека был беден белками. Поэтому в нас природой заложено воспринимать мясные продукты как благо. Та самая аппетитная «корочка», которую все мы любим, как раз и содержит большое количество глутамата. Именно по его наличию наши вкусовые рецепторы определяют, что мы едим белковый продукт.

Глутамат натрия

Интересный факт

Глутамат натрия не вреден сам по себе. Опасность представляет его слишком активное использование. Добавим усилитель вкуса в чипсы или сухарики, и наш организм будет считать, что мы едим нечто мясное. Такой «обман» нарушает баланс питания и ведет к различным проблемам.

Грозная проблема — канцерогены в мясных и жареных продуктах

Миф это или правда? Однозначного ответа нет, так что попробуем разобраться подробнее.

ВОЗ относит красное мясо к «возможным» канцерогенам. Слово «возможно» в данном случае нужно уметь правильно прочитать. На научно-бюрократическом языке это означает, что тысячи проведенных исследований не выявили никакой явной связи. При этом мясопродукты (колбасы и т.д.) являются «доказанными» канцерогенами.

Что означает эта «доказанность»? На очень больших популяциях в миллионы человек излишнее потребление мясопродуктов дает некоторое статистически заметное увеличение онкологических заболеваний. Причем речь идет об очень малых вероятностях, буквально доли процента.

Нужно ли теперь отказываться от мяса и колбасы? Вовсе нет, но хорошо проявить разумную осторожность и здравый смысл. На самом деле не существует еды, «вызывающей» рак или «защищающей» от него. Можно говорить о том, что если человек превышает здоровое потребление того или иного продукта в несколько раз, то у него появляется некоторый дополнительный риск.

Не забываем, что тотальный отказ от «вредного» запросто приведет к дефициту «полезного» и новым неожиданным проблемам. Поэтому едим все, но соблюдаем умеренность.

Замечание

Подгоревшие части продуктов, а также пережженное масло являются однозначно вредными и подлежат удалению.

Привычные продукты, которые лучше не есть

Вопросы калорийности

Наконец-то легкий вопрос с однозначным ответом. Для жарки почти всегда используется дополнительное масло, поэтому калорийность у печеных блюд ниже, чем у жареных.

Строго говоря, основной причиной набора лишнего веса являются сладости, быстрые углеводы. Но если контроль веса для вас актуален, то запекать блюда в любом случае полезнее, чем жарить.

А что вкуснее?

И опять мы вступаем на зыбкую почву субъективных вкусовых ощущений.

Мясо и овощи, хорошо поджаренные с аппетитной хрустящей корочкой... Сложно убедить себя, что это может быть невкусным. С другой стороны, запекание в духовке позволяет в большей степени ощущать натуральный вкус продукта, а не масла и специй.

Интересный факт

Наш организм обладает естественной приспособляемостью на случай изменения рациона питания. Современная жизнь вызывает у нас привычку к фаст-фуду, неестественным продуктам. На этом фоне здоровая пища кажется пресной. Но стоит изменить рацион в пользу более полезной еды, и привычки быстро поменяются. Достаточно пары недель, чтобы прежде «невкусная» здоровая пища обрела новое богатство вкуса.

Продукты, полезные для сердца и сосудов

Что можно сделать?

Следовать общим рекомендациям здорового питания и здравого смысла. Также стоит сделать выбор в пользу домашних рецептов. Запекать продукты в целом полезнее, чем жарить, но при соблюдении умеренности можно не отказывать себе в любимых блюдах.