Вся правда о бульонных кубиках

И есть ли от них хоть какая-то польза

Технологично, практично, недорого, стабильно вкусно и не слишком полезно — все это о бульонных кубиках. Вспомним историю их появления, разберемся в составе, поговорим о вреде и пользе, узнаем, можно ли без них обойтись.

Бульон — основа для соусов, источник вкуса и аромата в супах, но его приготовление требует времени и нередко — кулинарного мастерства. Поэтому человечество изобрело способ сжимать время и материю в крошечном объеме — и таким образом изменило мир.

Виды бульонных кубиков

Современные бульонные кубики выпускаются с разными вкусами, основные:

Говяжий.
Куриный.
Рыбный.
Грибной.
Утиный.
Бараний.
Овощной.

Состав

Ингредиенты у разных производителей различаются и время от времени меняются. Обычно бульонные кубики состоят из соли, гидрогенизированного жира, глутамата натрия и ароматизаторов.

Поваренная соль

В одной чашке бульона из кубиков столько же соли, сколько в двух чашках морской воды. Каждые 100 мл бульона содержат около 1 грамма соли.

Соль в очень небольшом количестве необходима организму. Она нужна для поддержания водного баланса, кровяного давления, для работы мышц и нервов. Однако слишком большое количество этого вещества может привести к задержке жидкости и слишком высокому кровяному давлению.

А высокое кровяное давление — основной фактор риска сердечного приступа, инсульта и других проблем с сердцем.

Усилители вкуса

Глутамат натрия (MSG) состоит из натрия и глутамата. Есть четыре основных вкуса: горький, сладкий, соленый и кислый. Пятый вкус называется умами.

Сегодня MSG производится в промышленных масштабах путем ферментации. Он фигурирует в списке пищевых добавок под номерами от E620 до E625. Однако это обозначение не всегда понятно потребителям, поэтому производители часто стараются использовать в описании состава не цифры, а слова, описывающие вроде бы безвредные вещества: например, специи, ароматизаторы, дрожжевой экстракт или ферментированная пшеница.

Помимо глутамата натрия при производстве кубиков используются:

Динатриевый гуанилат (E627) — он в 10 раз эффективнее, чем MSG.
Инозинат натрия (Е631) — умами. Вкус умами можно описать как мясной или пряный.

Эти три добавки часто комбинируются для усиления вкусовых ощущений. Они постоянно присутствуют в бульонных кубиках.

Критики использования глутамата натрия говорят о нескольких негативных свойствах:

Синдром китайского ресторана. В 1970-х годах первые опасения по поводу здоровья были выражены в связи с так называемым «синдромом китайского ресторана». После употребления в азиатских ресторанах блюд, содержащих глутамат, многие люди ощущали головную боль, тошноту и онемение мышц шеи.
Токсический эффект: считается, что глутамат обладает нейротоксическим действием, которое может приводить к болезни Альцгеймера или Паркинсона.
Стимуляция аппетита: глутамат влияет на центр контроля аппетита, усиливая его, и может быть косвенной причиной избыточного веса.

Однако научные исследования не могут пока однозначно подтвердить или опровергнуть эти утверждения.

Гидрогенизированное пальмовое масло

Гидрогенизированное масло при комнатной температуре находится в полутвердом состоянии. Масло содержит трансжиры, которые повышают уровень ЛПНП («плохой холестерин») и снижают уровень ЛПВП («хороший холестерин»). Трансжиры из гидрогенизированного масла — это те жиры, от которых следует отказаться.

При этом само пальмовое масло, как и большинство других жиров, не следует рассматривать как «плохое». У этого жира есть свои плюсы. Например, пальмовое масло содержит каротиноиды и витамин Е.

С точки зрения питания это не лучший выбор, но и фанатично избегать его не обязательно. Просто оливковое масло будет более здоровым выбором.

Процесс изготовления

Вопреки распространенному мнению, бульонные кубики получают не путем «выпаривания натурального бульона», а смешиванием уже сухих ингредиентов. Хотя изобретатель кубиков, швейцарский бизнесмен Юлиус Магги первоначально поступал именно так — сублимировал натуральный мясной бульон. Но его продукт не пользовался особым успехом из-за плохого вкуса.

Пришлось радикально менять технологию.

Современные кубики далеки от натуральных продуктов: это гидролизат белков (кислотный при помощи HCl или ферментативный гидролиз) и жиров (обычно гидрогенизированные жиры) с загустителями (обычно крахмал), пищевыми ароматизаторами, усилителями вкуса, пищевыми добавками и красителями.

Сырьем для гидролиза могут служить кости (содержат коллаген), низкосортные рыба и мясо, субпродукты, рогокопытная мука (содержит кератин), а также соевый белок.

При этом, когда реклама утверждает, что кубики изготавливаются из бульона — формально так и есть, потому что бульоном можно назвать любую смесь, в том числе и раствор гидролизата белков.

Вред

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) объясняет, что чрезмерное потребление соли — одна из основных причин неинфекционных заболеваний, включая определенные виды рака, сердечно-сосудистые заболевания, инсульт и гипертонию.

ВОЗ рекомендует сократить потребление соли так, чтобы получалось менее 5 граммов в день на взрослого: это примерно чайная ложка соли в день.

Когда вы используете бульон из кубиков и не можете обойтись без него, постарайтесь хотя бы не добавлять в еду дополнительную соль.

Бульонные кубики содержат насыщенные жиры, и даже в небольшом количестве это не приносит пользы здоровью.

Что касается питательных веществ, то с домашними бульонами разница примерно вдвое: около 11 ккал на порцию из бульонного кубика против 22 ккал в домашнем бульоне.

Бульонные кубики содержат мало белка. Домашний бульон, который варится несколько часов, содержит на 40% больше белка, чем бульоны из кубиков.

Польза

О пользе современных кубиков говорить сложно, но к полезным (или, скорее, удобным) качествам можно отнести низкую стоимость и простоту использования. С такой же оговоркой можно вспомнить и еще одно качество кубиков — они способны придать блюду дополнительный вкус. Конечно, вкусно — не значит полезно, но если вы были вынуждены готовить из не очень качественных продуктов или в процессе готовки что-то пошло не так — кубик может стать неплохим средством маскировки.

Как правильно выбрать бульонный кубик?

Если вы решите купить кубики, потратьте время и изучите этикетку, чтобы узнать состав.

Потому что, к счастью, не все кубики одинаково вредны. Некоторые производители стараются сократить количество вредных для здоровья соли и консервантов. То, что называется благородным материалом (мясо, птица, рыба или овощи), должно стоять в верхней части списка и составлять не менее 40%. Соль не должна превышать 2–3 грамма на литр. Ни глутамата, ни ароматизаторов быть не должно. Органические бульоны из кубиков кажутся хорошей альтернативой, но даже в этом случае проверяйте список ингредиентов.

Альтернатива

В продаже есть кубики, где меньше соли, ароматизаторов, пальмового масла или глутамата натрия. Но тем, кто готов принять вызов и создать домашнюю альтернативу бульонным кубикам, сделать это проще, чем кажется.

Для этого берем кости, оставшиеся, например, от жареной курицы, в большую кастрюлю и заливаем их водой. По мере нагрева воды добавляем травы и овощи: розмарин, тимьян, лук, сельдерей, морковь и лук-порей.

Ингредиенты нужно нарезать одинаковыми и не слишком маленькими кусочками, чтобы они выдержали высокую температуру и не развалились. Лучше избегать крахмалистых овощей, потому что они испортят цвет бульона, а вот зеленые овощи, напротив, украсят его.

Важно, чтобы ингредиенты были полностью скрыты жидкостью, поэтому приходится доливать в кастрюлю холодной воды по мере выкипания. Процесс приготовления натурального бульона занимает от трех до четырех часов.

Готовый бульон необходимо процедить, оставляя все использованные ингредиенты в кастрюле. А потом — просто заморозить в формочках для льда.

История бульонных кубиков

Изобретение бульонного кубика в известном нам виде случилось в конце 19 века в Европе.

Немецкий химик Юстус фон Либих в 1847 году придумал технологию промышленного концентрирования твердых веществ говядины в экстракт. Однако себестоимость оказалась слишком высока и коммерческое использование изобретения забуксовало.

Но позднее источники недорогого мяса были найдены в Уругвае, и в 1899 году компания Liebig's Extract of Meat Company выпустила концентрированный бульон под торговой маркой Oxo.

В Германии производитель продуктов питания Карл Кнорр, после многочисленных экспериментов с обезвоженными продуктами, в 1873 году начал выпуск «сушеных» супов.

Швейцарский предприниматель Юлиус Магги в начале 1880-х годов использовал процесс, известный как кислотный гидролиз, для извлечения мясного вкуса из пшеницы.

В том же году в Японии химик Икеда Кикунаэ, вдохновленный супом мисо своей жены, извлек глутамат натрия (MSG), а также использовал кислотный гидролиз для извлечения аминокислот из соевых бобов.

Именно Кикунаэ придумал термин «умами», соединив японские слова «умай» (восхитительный) и «ми» (вкус) для обозначения аромата, получаемого из аминокислот, включая глутамат и треонин.

В 1910 году британская компания OXO представила свой бульонный кубик на французском рынке.

Вскоре европейские кубики начали стремительно распространяться по всему миру.

Во время Первой мировой войны OXO уже поставила 100 миллионов кубиков британским вооруженным силам и запустила одну из первых в мире глобальных маркетинговых кампаний.

Рекламные объявления тех лет с гордостью сообщали, что кубики «улучшают мясные блюда», а также утверждали, что «улучшается пищеварение» и «поощряется развитие здорового телосложения и активного ума».

Сегодня Knorr продает по всему миру 600 бульонных кубиков в секунду, 10 из которых — в США. По данным Knorr, во время пандемии коронавируса 2020 года в период с февраля по март продажи кубиков подскочили на 70%. Продажи других основных производителей сопоставимы по объемам. Можно констатировать, что бульонным кубикам удалось завоевать мир.

Что можно сделать?

Согласиться со многими великими поварами, которые утверждают, что «на кухне без бульона нет ничего». И сварить натуральный бульон. А в морозильной камере домашний бульон в кубиках можно совершенно спокойно хранить целых три месяца.