Как выбрать хороший сыр

/ И как его сделать своими руками

«Гауда», «Пармезан», «Голландский», «Российский» – все это виды твердых и полутвердых сыров, которые наши соотечественники больше всего покупают в магазинах. Эксперты говорят, что один россиянин съедает более 5 кг сыра в год. И это цифра идет к увеличению. Так почему же мы так любим сыр? Как выбрать хороший сыр в магазине? И можно ли сделать сыр своими руками? Ответы на вопросы – в нашем материале.

История сыра

Историки затрудняются назвать время и место появления первого сыра. Археологические находки говорят о том, что в 5500 годах до н. э. сыр уже производили.

Доказательством служит сито, которое археологи обнаружили в Польше. На находке удалось найти мельчайшие частицы молочных жиров. Ученые сделали вывод: через сито процеживали сыворотку во время приготовления сыра. В Египте ученым удалось найти остатки твердого сыра, который был сделан из нескольких видов молока. Возраст находки — 1290 год до н. э.

«Если посмотреть эти цифры, то сыр окажется древнее вина. Однако у сыра, как и у спиртного напитка, история противоречивая. В Средние века сыр считали божественным даром. Его производили в монастырях, а рецепты тщательно скрывали от народа. А вот в эпоху Ренессанса сыр был объявлен вредным продуктом и его производство каралось по закону. Причина — большое количество жиров», — рассказывает технолог Дмитрий Воронов.

Русских на твердый сыр «подсадил» Петр I. Твердые сыры завозились в нашу страну в основном из Голландии, маленькие партии делались приезжими голландцами в Москве или Санкт-Петербурге. А в 1812 году в селе Лотошино открыли первый в царской России сыродельный завод.

Виды твердых и полутвердых сыров

Их более тысячи. Все они различаются по вкусу, рецептам приготовления, проценту жирности. Приведем примеры некоторых из них.

«Твердые сыры — это сыры с плотной консистенцией. Они созревают только при помощи молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Такие сыры покрыты плотной оболочкой: либо натуральной, либо восковой. Отдельно в такой группе сыров можно выделить «терочные» сыры. Этот продукт трудно нарезать, поэтому он используется в натертом виде». Самые известные сорта твердых сыров: «Маасдам», «Чеддер», «Пармезан», «Грано-Падано», «Пекорино», «Романо». К полутвердым сырам относят «Эдам», «Голландский», «Гауду», «Российский», «Тильзитер», «Костромской», — продолжает технолог Воронов.

«Маасдам»

Был придуман голландскими сыроварами. Этот вид сыра создали, чтобы составить конкуренцию набирающему популярность швейцарскому сыру «Эмменталю». В народе из-за объемных дырок сыр получил название — глазастый. На созревание «Маасдама» уходит от 1 до 3 месяцев. Жирность сыра достигает 45%. Его калорийность на 100 граммов равна 350 ккал.

«Пекорино»

Сыр, который создали в Италии. На вкус продукт острый и соленый. Его делают из овечьего молока. Итальянцы говорят, что он отлично сочетается со свежим инжиром, белым вином и медом. Кстати, содержание белка в 100 граммах Пекорино больше, чем в 100 граммах мяса.

«Чеддер»

По легенде этот сыр появился в Великобритании в 12 веке. Его придумали сыровары английской деревни Чеддер. Она находилась рядом с пещерами, в которых производители и выдерживали сыр до созревания.

Интересный факт

В 1964 году на Всемирной ярмарке в Нью-Йорке представили самую большую головку «Чеддера». Она весила 16 тонн.

«Российский»

Относительно молодой вид сыра. Его придумали в Угличе в 60-м году прошлого века. Производят сыр из молока коровы. Жирность продукта 50%. У сыра много мелких дырочек. Продукт кисловатый на вкус.

Как выбрать хороший сыр в магазине

Внимательно прочитать его состав.

«Состав идеального сыра – молоко, закваска молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент или другие молокосвертывающие препараты (ферменты). Эти вещества должны быть только животного происхождения. Допустимы в составе хлористый кальций и соль. Если в составе есть стабилизаторы, красители, консерванты, сухое молоко, другие пищевые добавки – такой продукт нельзя назвать хорошим сыром», — продолжает Дмитрий Воронов.

Как приготовить твердый сыр дома

Приготовить твердый сыр в домашних условиях довольно просто. Кроме того, вы точно будете знать, что продукт сделан из качественного молока или творога, какие компоненты вы в него добавили. Поэтому в домашнем сыре будет больше белка, кальция и витаминов.

Основной ингредиент – молоко или творог. Чем свежее будут эти продукты, тем лучше. Поэтому лучше купить молоко или творог у фермеров. Сделать сыр из обезжиренных продуктов или из сухого молока не получится.

«Помните, чем тяжелее пресс, тем тверже получается домашний сыр. Однако достичь такой твердости, как при производстве на комбинате, не получится», — говорит Дмитрий Воронов.

Польза сыра

Сыр на четверть состоит из белка — строительного материала для мышечной ткани.
Белок из сыра усваивается лучше, чем аналогичный белок из молока.
В сыре много кальция и витамина D, который помогает кальцию усваиваться. А это значит, что сыроеды больше защищены от переломов костей и проблем с зубами.
Сыр дает долгое чувство сытости.

«Сыры бывают разной жирности. Поэтому не стоит забывать, что это высококалорийный продукт. Людям с избыточной массой тела надо быть аккуратнее с поеданием сыра», — рекомендует врач-эндокринолог Сергей Шацкий.

Как есть сыр

Диетологи советуют есть сыр с овощами. Он также хорошо усваивается с цельным куском мяса, рыбой, медом, фруктами. Запивать сыр лучше кофе.

«Норма сыра день — не больше 50 граммов. Если продукт соленый или острый, можно есть 25–30 граммов в день . Лучше всего есть сыр в первой половине дня. Съеденный на ночь сыр задерживает жидкость в теле, утром человек проснется с отеками. Еще один совет — ешьте сыр комнатной температуры, так он лучше усвоится, — говорит Сергей Шацкий.

Интересный факт

Американские ученые доказали, что в сыре содержится аминокислота – «триптофан». Это вещество помогает нашему организму выработать гормон роста. Но самое замечательное, что триптофан преобразуется в серотонин — гормон, дарящий умственное расслабление и ощущение счастья.