Самые известные твердые сыры
/ Их вкусы и особенностиНесмотря на то что культура сыроварения в России не так богата и разнообразна, как в Европе, умение разбираться в сырах считается признаком хорошего тона. Можно сказать, что настоящий сыр сейчас в моде.Причем не стоит относиться к нему только как к продукту-дополнению. Сыр может быть отдельным блюдом высокой кухни. Главное – знать несколько тонкостей и самые популярные сорта.
Особенности твердого сыра
- Насыщенный вкус и аромат. Вкус твердого сыра варьируется от остро-кисловатого до сладко-пряного, от орехово-фруктового до слегка солоноватого в зависимости от сорта. Аромат и вкус напрямую зависят от срока вызревания – чем старше сыр, тем он насыщеннее. Твердые сорта сыра всегда узнаваемы по ноткам лесного ореха и жареного масла. Твердый сыр мягко раскрывается, оставляя резкое ароматное послевкусие.
- Плотная текстура. Текстура зернисто-твердая. Иногда твердый сыр невозможно разрезать без специального инструмента.
- Жесткая желтая корочка. Корочка сыра может быть восковой или натуральной, которая накапливает концентрированный вкус при вызревании.
- Малый процент влаги. Чем старше сыр, тем меньший процент влаги в нем содержится. Выдержанные сыры часто крошатся.
- Долгий срок вызревания (иногда до трех лет)
- Продолжительный срок хранения. Подробно о хранении разных видов сыров вы можете узнать здесь:
- Полезен для здоровья. Твердый сыр богат кальцием и фосфором, а также витаминами группы B.
Виды твердых сыров
Сорта различаются по степени жирности, количеству соли, сроку вызревания, добавлению специй и наличию плесени. Каждый сорт хорош для определенной цели: закуска к вину, сырная тарелка или использование в качестве ингредиента при приготовлении какого-то блюда.
Но чаще всего классификация твердых сыров основывается на стране изготовления.
Голландия
Производство сыра в Голландии является одной из основных статей государственного дохода. Большинство сыров названы по имени города или провинции, в которой изготавливаются.
«Гауда»
«Гауда» – самый популярный сыр на территории Голландии. И самый известный из всех голландских во всем мире. Изготавливается из коровьего, овечьего или козьего молока. Часто добавляют перец, горчицу, травы, песто, тмин и другие приправы.
Будьте внимательны при выборе сыра с добавлением приправ или орехов. Иногда с их помощью недобросовестные производители маскируют низкое качество сырья.
Вкус сыра зависит от степени вызревания. Есть три вида:
- Молодая «Гауда» – с мягким кремовым вкусом
- Среднего возраста – солоноватая
- Старая – немного островатая
Подробнее об этом всемирно известном сыре читайте здесь:
«Эдам/Эдамер»
Этот сыр очень популярен в странах СНГ. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением яблочного сока. Выдерживается около 17 недель.
Вкус с ореховыми нотками. Молодой сыр пикантный со сладостью. По мере вызревания становится солоноватым с более выраженным ароматом.
Особенно ценится после длительной выдержки (1,5 года). Становится сухим, пряным и соленым.
«Маасдам»
Это голландский твердый сыр в швейцарском стиле, ведь сладковато-горький вкус очень похож на швейцарский «Эмменталь». «Маасдам» немного мягче и дешевле. Но не потому что хуже, а потому что быстрее вызревает.
«Маасдам» – один из наиболее покупаемых сыров во всем мире
На начальных этапах похож на «Гауду» или «Эдамер», но в процессе вызревания появляются характерные большие дырки. Они образуются из-за газов, вызванных брожением при вызревании сыра. Не используется в приготовлении блюд, зато хорошо подходит для сырных тарелок и фондю.
Франция
«Канталь»
Это старейший из сыров, производимых во Франции. По закону изготавливается только в определенном регионе из молока коров селерской породы с 15 ноября по 15 апреля. Летом из молока тех же пород производят другой сыр.
Канталь считается диетическим из-за большого содержания белков и практически полного отсутствия углеводов.
Изготавливают в виде необычных цилиндрических головок весом до 45 кг. Вкус с ореховыми нотками, сладковато-острый. Немного напоминает островатые сливки.
«Мимолет»
Задумывался как мягкий сыр маслянистой консистенции с коротким сроком выдержки. Но вкус выдержанного сыра (1,5-2 года) оказался куда интереснее – появился горьковато-фруктовый оттенок. «Мимолет» используют в салатах, соусах к мясу, добавляют к овощам и морепродуктам.
При производстве на поверхность сыра подселяют специальных съедобных клещей, которые проделывают борозды в корочке и придают ей специфический вкус. Истинные гурманы едят только корочку. Об этом и других необычных сырах можно прочитать здесь:
Италия
«Пармезан»
«Пармезан» называют королем сыров. Двойное название – «Пармиджано-Реджано» пришло из провинций Парма и Реджо-нель-Эмилии. А вот «Пармезан» – исключительно французское обозначение. Сыру присвоен знак DOP, означающий, что никаким другим регионам нельзя использовать это название. Разумеется, запрет постоянно нарушается.
У «Пармезана» сладковатый, немного фруктовый привкус. Сыр хорошо сочетается с вином, фруктами и зеленью, а значит, будет прекрасно себя чувствовать в составе сырной тарелки. Часто натертый «Пармезан» добавляют в блюда в конце приготовления.
Несколько итальянских банков, в том числе самый известный Credito Emiliano Bank, выдают кредиты под залог сырных голов. Подробнее об этой истории читайте здесь:
«Пекорино»
Так называют семейство итальянских твердых сыров, которые производят из овечьего молока. Сыр изготавливают в шести провинциях Италии, и в каждой рецептура немного отличается.
Но где бы он ни был произведен, сыр имеет зернистую структуру и сливочно-ореховый привкус. Чем старше «Пекорино», тем насыщеннее его вкус. Обычно подается в составе сырной тарелки.
В Италии головки «Пекорино» использовали в качестве спортивного инвентаря для игры в руццолу. Сыр обматывали веревкой, раскручивали и старались закинуть как можно дальше. Больше интересных фактов об этом сыре собрано здесь:
«Грана Падано»
Этот твердый сыр часто называют младшим братом «Пармезана», но на вкус «Грана Падано» более мягкий, слегка маслянистый. Для приготовления используют смесь сливок утреннего и вечернего надоев.
«Грана Падано», как и «Пармезан», защищен специальным сыродельческим товарным знаком. Другие регионы не имеют права его производить.
Этот сыр часто подают к мясу натертым. Хорошо сочетается с вином и вермутом. Больше интересных фактов о «Грана Падано» читайте здесь:
Англия
«Чеддер»
«Чеддер» – самый популярный сыр в Британии. Как и большинство сыров, он назван по имени деревни, родом из которой рецепт приготовления. Имеет ореховый вкус с небольшой остротой и кислинкой.
«Чеддер» универсален – его используют как в кулинарии (хорошо плавится), так и в сырных тарелках и канапе.
Изначально производился в черной упаковке, отчего получил прозвище «черный сыр».
«Чешир»
В средневековой Англии «Чешир» был эталоном качества, к которому стремились все сыроделы.
Структура сыра слоистая, чуть рассыпчатая. Вкус сливочный с солоноватым послевкусием. Хорошо сочетается с вином, пивом и фруктами. Идеален для сырной тарелки.
Швейцария
Швейцарские сыры самые дорогие и элитные.
«Грюйер»
Традиционный швейцарский сыр. Он, как и «Пармезан», имеет особый защищенный товарный знак и может производиться только в округе Грюйер. В зависимости от срока вызревания бывает мягкий, полусоленый, соленый, резерв и старый.
Часто используется для приготовления блюд. Традиционно «Грюйер» добавляют в луковый суп. Больше об этом сыре вы можете узнать здесь:
«Эмменталь»
Тот самый «дырявый» швейцарский сыр. Очень популярен как в Швейцарии, так и за ее пределами.
На вкус сладковатый, орехово-пикантный. Напоминает «Маасдам» и чаще всего им и заменяется.
«Сбринц»
Это экстратвердый сыр, относящийся к элитным. Считается одним из старейших европейских сыров, раскрывается только после 2-3 лет выдержки.
Своей зернистостью и сухостью напоминает «Пармезан». Чаще всего используется для закусок и подачи блюд.
Россия
«Советский»
Рецептура разрабатывалась по подобию твердых швейцарских сыров. Правда в советском аналоге используется только пастеризованное молоко.
На вкус сладковато-пряный. Подходит как для сырных тарелок, так и для готовки.
«Российский»
Рецептура была создана в 60-е годы прошлого века. «Российский» сыр до сих пор популярен в странах СНГ.
Он легко узнаваем по множеству мелких глазков и сливочному вкусу с кислинкой. Не имеет защищенного географического знака, поэтому вкус сыра может отличаться в зависимости от региона производства.
Что можно сделать?
Безусловно, читать о сырах очень увлекательно, но по-настоящему разобраться в сортах и их особенностях можно только пробуя и экспериментируя. Предлагаем собрать свою необычную сырную тарелку, чтобы понять все тонкости и нюансы, почувствовать разницу и просто получить огромное гастрономическое удовольствие. О секретах создания идеальной сырной тарелки читайте здесь:
Что еще мы писали о сырах:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Читают сейчас
