15 самых известных твердых сыров
/ Их вкусы и особенности
Несмотря на то что культура сыроварения в России не так богата и разнообразна, как в Европе, умение разбираться в сырах считается признаком хорошего тона. Причем сегодня не стоит относиться к сыру только как к продукту-дополнению, он может быть отдельным блюдом высокой кухни. Главное — знать самые известные твердые сыры и тонкости их сочетания с другими продуктами.
Особенности твердого сыра
- Насыщенный вкус и аромат. Вкус твердого сыра варьируется от остро-кисловатого до сладко-пряного, от орехово-фруктового до слегка солоноватого в зависимости от сорта. Аромат узнаваем по нотам лесного ореха и жареного масла, обычно он мягко раскрывается, оставляя резкое послевкусие. И главное: вкус и аромат напрямую зависят от срока вызревания: чем старше сыр, тем он насыщеннее.
- Плотная текстура. Иногда твердый сыр невозможно разрезать без специального инструмента.
- Жесткая желтая корочка. Может быть восковой или натуральной, но она всегда накапливает концентрированный вкус сыра при вызревании.
- Малый процент влаги. Особенно у сыров с большой выдержкой, поэтому они часто крошатся.
- Долгий срок вызревания. У некоторых сортов до трех лет.
- Продолжительный срок хранения. Твердые сыры можно хранить до пяти недель в упаковке и до семи дней после ее вскрытия при соблюдении описанных условий.
- Полезен для здоровья. Твердый сыр богат кальцием и фосфором, а также витаминами группы B.
Виды твердых сыров
Твердые сыры различаются по степени жирности, количеству соли, сроку вызревания, добавлению специй и наличию плесени. Каждый сорт хорош для определенной цели: закуска к вину, сырная тарелка или использование в качестве ингредиента при приготовлении какого-то блюда.
Но чаще всего классификация твердых сыров основывается на стране изготовления.
Голландия
Производство сыра в Голландии — ключевая отрасль экономики страны, большинство сортов названы в честь города или провинции, где их изготавливают.
1. Гауда
Гауда — самый популярный сыр на территории Голландии и самый известный из всех голландских во всем мире. Его готовят в основном из коровьего молока, также встречаются виды из овечьего или козьего. Часто в этот сыр добавляют перец, горчицу, травы, песто, тмин и другие приправы.
Важно
Будьте внимательны при выборе сыра с добавлением приправ или орехов: иногда с их помощью недобросовестные производители маскируют низкое качество сырья.
Вкус сыра зависит от степени вызревания, есть три вида.
- Молодая гауда — с мягким кремовым вкусом.
- Гауда среднего возраста — с более насыщенным вкусом и ароматом.
- Старая гауда — немного островатый вкус.
2. Эдам/эдамер
Этот сыр очень популярен в странах СНГ, его изготавливают из коровьего молока, иногда с добавлением яблочного сока и выдерживают около 17 недель.
Молодой сыр отличается сладостью, но по мере вызревания он становится солоноватым с более выраженным ароматом. Особенно ценится после длительной выдержки в полтора года.
3. Маасдам
Голландский твердый сыр в швейцарском стиле, поскольку его сладковато-горький вкус очень похож на швейцарский эмменталь. Однако маасдам немного мягче и дешевле, но не потому что хуже, а потому что быстрее вызревает.
На начальных этапах похож на гауду или эдамер, но в процессе вызревания появляются характерные большие дырки, которые образуются из-за газов, вызванных брожением при вызревании сыра. Маасдам не используют в приготовлении блюд, зато он хорошо подходит для сырных тарелок и фондю.
10 самых популярных сыров со всего мираФранция
Твердые сыры во Франции классифицируют по типу молока и текстуре, самые известные — канталь и мимолет.
4. Канталь
Старейший из сыров, производимых во Франции, по закону его изготавливают в виде необычных цилиндрических головок весом до 45 кг и только в определенном регионе из молока коров селерской породы с 15 ноября по 15 апреля. Летом из молока тех же пород производят другой сыр.
Вкус с ореховыми нотками, сладковато-острый, немного напоминает островатые сливки. Канталь едят как самостоятельную закуску, так и в составе горячих блюд.
5. Мимолет
Задумывался как мягкий сыр маслянистой консистенции с коротким сроком выдержки, но вкус выдержанного сыра (полтора-два года) оказался куда интереснее — появился горьковато-фруктовый оттенок.
При производстве на поверхность сыра подселяют специальных съедобных клещей, которые проделывают борозды в корочке и придают ей специфический вкус. Истинные гурманы едят только корочку, при этом мимолет также можно использовать в салатах, соусах к мясу, добавлять к овощам и морепродуктам.
5 знаменитых французских сыровИталия
В Италии производят известный во всем мире пармезан, который называют королем сыров.
6. Пармезан
Двойное название — пармиджано-реджано пришло из провинций Парма и Реджо-нель-Эмилии, а вот пармезан — исключительно французское обозначение. Сыру присвоен знак DOP, означающий, что никаким другим регионам нельзя использовать это название, но запрет постоянно нарушается.
У пармезана сладковатый, немного фруктовый привкус, сыр хорошо сочетается с вином, фруктами и зеленью, а значит, будет прекрасно себя чувствовать в составе сырной тарелки. Часто натертый пармезан добавляют в блюда в конце приготовления.
Интересный факт
Несколько итальянских банков, в том числе самый известный Credito Emiliano Bank, выдают кредиты под залог сырных голов.
7. Пекорино
Так называют семейство итальянских твердых сыров, которые производят из овечьего молока. Сыр изготавливают в шести провинциях Италии, и в каждой рецептура немного отличается.
Но где бы пекорино не был произведен, он имеет зернистую структуру и сливочно-ореховый привкус, обычно его подают в составе сырной тарелки.
Интересный факт
В Италии головки пекорино использовали в качестве спортивного инвентаря для игры в руццолу: сыр обматывали веревкой, раскручивали и старались закинуть как можно дальше.
8. Грана падано
Этот твердый сыр часто называют младшим братом пармезана, но на вкус грана падано более мягкий, слегка маслянистый. Для приготовления используют смесь сливок утреннего и вечернего надоев.
Грана падано, как и пармезан, защищен специальным сыродельческим товарным знаком: другие регионы не имеют права его производить. Сыр часто подают к мясу натертым, хорошо сочетается с вином и вермутом.
Чем полезен сырАнглия
Чеддер и чешир — самые популярные сорта сыров Англии, которые знают и за ее пределами.
9. Чеддер
Чеддер, как и большинство сыров, назван в честь деревни, родом из которой рецепт приготовления. Имеет ореховый вкус с небольшой остротой и кислинкой.
Чеддер универсален — его используют как в кулинарии, поскольку он хорошо плавится, так и в сырных тарелках и канапе.
Интересный факт
Изначально производился в черной упаковке, отчего получил прозвище «черный сыр».
10. Чешир
В средневековой Англии чешир был эталоном качества, к которому стремились все сыроделы.
Структура сыра слоистая, чуть рассыпчатая, вкус сливочный с солоноватым послевкусием. Хорошо сочетается с вином, пивом и фруктами, идеален для сырной тарелки.
Гид по сырамШвейцария
Швейцарские сыры считаются самыми дорогими и элитными.
11. Грюйер
Традиционный швейцарский сыр, который, как и пармезан, имеет особый защищенный товарный знак и может производиться только в округе Грюйер. В зависимости от срока вызревания бывает мягкий, полусоленый, соленый, резерв и старый.
Часто используется для приготовления блюд, традиционно грюйер добавляют в луковый суп.
12. Эмменталь
Тот самый «дырявый» швейцарский сыр, который популярен как в Швейцарии, так и за ее пределами.
На вкус сладковатый, орехово-пикантный, напоминает маасдам и чаще всего им и заменяется.
13. Сбринц
Экстратвердый сыр, считается одним из старейших европейских сыров, раскрывается только после двух-трех лет выдержки.
Своей зернистостью и сухостью напоминает пармезан, чаще всего его используют для закусок и подачи блюд.
Как выбрать хороший сырРоссия
В нашей стране самые популярные сорта сыра — советский и российский.
14. Советский
Рецептура была разработана в 30-е годы XX века по подобию твердых швейцарских сыров. Правда в советском аналоге используется только пастеризованное молоко.
На вкус сладковато-пряный, подходит как для сырных тарелок, так и для готовки.
15. Российский
Рецептура была создана в 60-е годы, сыр изготавливают из пастеризованного коровьего молока.
Сорт легко узнаваем по множеству мелких глазков и сливочному вкусу с кислинкой. Не имеет защищенного географического знака, поэтому вкус может отличаться в зависимости от региона производства.
20 лучших сыровЧто можно сделать?
Купить разные сыры и собрать необычную сырную тарелку, чтобы почувствовать разницу вкусов и ароматов и просто получить огромное гастрономическое удовольствие.
Узнайте, что еще мы писали о сырах:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
