Самые необычные сорта сыра

/ Рейтинг Food.ru

Ассортимент сыров давно не ограничивается российским и пошехонским из коровьего молока. Но слышал ли кто-нибудь про сыр из крапивы? Золотой сыр? Сыр из молока яка? От описания одних сразу просыпается аппетит, а другие не покажутся вкусными даже гурманам, не говоря об обычных потребителях. Рассказываем про самые странные и редкие сорта сыра.

1. Pule (пуле)

Открывает список самый элитный, редкий и дорогой сорт сыра в мире — сербский пуле. Это рассыпчатый белый продукт с солено-пряным насыщенным вкусом, богатый витаминами и полезными веществами.

Редкость этого сорта сыра определяется местом приготовления и ингредиентами — сыр готовится только в одном заповеднике мира из молока уникального вида ослиц. Их осталось немного, а самок — не больше сотни, к дойке одновременно пригодно около одной пятой части поголовья. При этом молока ослицы дают крайне мало — около 200 мл в день, на килограмм сыра его может уходить до 30 литров.

2. Casu Marzu (касу марцу)

Название сорта буквально переводится с итальянского как «гнилой сыр». Гниет касу марцу особым образом: другой сорт, сардинский пекорино, оставляют на открытых местах с целью привлечь так называемых сырных мух, которые откладывают в сыр яйца. После вылупления личинок сыр выдерживается от трех месяцев до полугода. За это время черви успевают переработать сыр, в результате он приобретает мягкую кремовую текстуру. Едят касу марцу вместе с личинками.

3. Stilton (стилтон)

Это английский сорт коровьего сыра с голубой плесенью, обладающий защищенным территориальным происхождением. Название стилтон может быть присвоено только сырам, произведенным в одном из трех определенных графств по особой технологии. Забавно, что деревня, в честь которой назван редкий сорт, расположена в другом графстве, поэтому готовить настоящий стилтон не может. Этот сорт сам по себе считается деликатесом, но наибольшую известность получил эксклюзивный Clawson Stilton Gold — рождественская версия, содержащая прожилки из самого настоящего золота. Стоит такое рождественское чудо около 100 долларов за ломтик.

4. Epoisses (эпуас)

Мягкий элитный сыр из коровьего молока родом из Франции. Название также защищено, поэтому сыр является эксклюзивным для нескольких французских провинций. В процессе созревания сыра его корочку регулярно промывают сначала водой, а позже специальной виноградной водкой. В результате получается нежный сыр, который отлично сочетается с белыми винами. Эпуас известен прежде всего странным и резким запахом, из-за которого его запрещено провозить в общественном транспорте. Считается, что именно этот диковинный сыр был любимым у Наполеона.

5. Halloumi (халуми)

Белый сыр из смеси козьего и овечьего молока. Изначально появился в восточных средиземноморских странах, но в настоящее время ассоциируется в первую очередь с кипрской кухней. Необычным является способ приготовления халуми, который определяет его особые свойства: сорт изготавливается из творога, который в процессе нагревается и вымачивается в рассоле. Это придает сыру, во-первых, жесткую текстуру, во-вторых, высокую температуру плавления, благодаря чему халуми можно жарить на гриле. Сыр используется киприотами в салатах, подается с жареными овощами, копченым мясом или капустой.

6. Roquefort (рокфор)

Франция славится винами, круассанами и редкими сырами. И один из самых известных сортов французского сыра — голубой сорт рокфор. Готовят его из овечьего молока, он интересен диковинным происхождением благородной плесени: рокфором может называться только сыр с плесенью из известковых пещер определенной коммуны во Франции. Традиционно ее получали, оставляя кусок хлеба на несколько недель в пещере. Сейчас такую плесень выращивают в лабораториях, но по технологии сыр все еще должен созревать несколько недель в известковых гротах. Рокфор считается одним из главных французских деликатесов и используется во многих блюдах в сочетании с орехами, медом и фруктами.

7. Milbenkäse (мильбенкэзе)

Еще один редкий сыр с необычным процессом приготовления, включающим использование насекомых. На этот раз клещей: название сорта переводится с немецкого как «клещевой сыр». Для созревания сыр опускается в специальные ящики, где его уже ждут клещи особой породы. Продукты их жизнедеятельности принимают непосредственное участие в ферментации сыра, которая может длиться от месяца до года. От уже упомянутого касу марцу этот сорт отличается тем, что клещей в нем не видно, а фабрика, где производится сорт, регулярно проверяется департаментом здравоохранения Германии, чтобы гарантировать полную безопасность сыра для здоровья. Смесь мильбенкэзе с маслом — прекрасная закуска к пиву в сочетании с сухарями. Также этот сорт подают с вином, и, как ни странно, с какао.

8. Cornish Yarg (ярг)

Английский полутвердый сыр на коровьем молоке. Среди других сортов ярг выделяется диковинным ингредиентом — крапивными или чесночными листьями, в которые оборачивают сырные головы. Во время созревания, которое длится от полутора до трех месяцев, сок листьев размягчает корочку, придавая вместе с благородной плесенью особый вкус, больше всего напоминающий шпинат или грибы. Другая разновидность ярга предусматривает добавление в сыр измельченной крапивы, что также значительно влияет на вкус. Подается ярг вместе с картофелем или рыбой, из напитков лучше всего сочетается с сидром и белым вином.

9. Chura (чура)

Сухой редкий сыр из Тибета, который производится только там и в прилежащих областях Китая. И дело даже не в защищенном названии, а в том, что для производства этого сорта используется молоко яка — животного, которое практически не встречается за пределами Азии. Считается, что технология изготовления сыра из молока яков была впервые освоена в Непале, также его изготавливают в Китае, Индии, Пакистане и Бутане, где он считается особенно полезным для здоровья из-за большого количества витаминов. Сорта практически не производятся на экспорт, а значит, попробовать их можно только в месте изготовления. Тибетская версия отличается твердой, жирной консистенцией и травяным привкусом.

10. Formaggio di fossa (формаджио ди фосса)

И снова тот случай, когда название говорит само за себя. С итальянского оно переводится как «сыр из ямы»‎. По легенде закапывать сыр в землю впервые начали средневековые крестьяне, когда хотели запасти продукт на долгое время. Вскоре стало понятно, что такой метод делает привычный сыр вкуснее и ароматнее. С тех пор технология практически не изменилась, разве что возросли масштабы: под сыр копаются огромные ямы, в которых он на специальных поддонах выдерживается до трех недель. В итоге получается желтоватый сыр, который хорошо подходит для салатов, пасты или как закуска к вину.

11. Mascarpone (маскарпоне)

Популярный сорт сыра родом из региона Ломбардия в Италии. Также именуемый кондитерским сыром, он производится из сливок (около 25%) на коровьем или буйволином молоке с использованием винного уксуса или винной кислоты. Из-за нежной кремовой консистенции и высокой жирности сыр применяется в десертах, таких как тирамису или чизкейк. Ведутся споры, можно ли называть маскарпоне сыром, если в процессе его производства не применяются закваски и ферменты.

12. Pecorino Romano (пекорино романо)

Пекорино (от pecora — овца) — одно из самых древних семейств твердого сыра. По некоторым данным, первые его представители варились еще в Древнем Риме как часть армейского пайка. Изготавливается романский пекорино из овечьего молока, отличается плотной консистенцией и пряным, слегка острым вкусом. Используется сорт при изготовлении пасты и соусов, в то время как другие представители семейства едят отдельно или в сочетании с белым вином.