17 ноября 2021

Самые необычные сорта сыра

/ Рейтинг Food.ru

Ассортимент сыров давно не ограничивается российским и пошехонским из коровьего молока. Но слышал ли кто-нибудь про сыр из крапивы? Золотой сыр? Сыр из молока яка? От описания одних сразу просыпается аппетит, а другие не покажутся вкусными даже гурманам, не говоря об обычных потребителях. Рассказываем про самые странные и редкие сорта сыра.

1. Pule (пуле)

Открывает список самый элитный, редкий и дорогой сорт сыра в мире — сербский пуле. Это рассыпчатый белый продукт с солено-пряным насыщенным вкусом, богатый витаминами и полезными веществами.

Редкость этого сорта сыра определяется местом приготовления и ингредиентами — сыр готовится только в одном заповеднике мира из молока уникального вида ослиц. Их осталось немного, а самок — не больше сотни, к дойке одновременно пригодно около одной пятой части поголовья. При этом молока ослицы дают крайне мало — около 200 мл в день, на килограмм сыра его может уходить до 30 литров.

Как подобрать сыр к вину

2. Casu Marzu (касу марцу)

Название сорта буквально переводится с итальянского как «гнилой сыр». Гниет касу марцу особым образом: другой сорт, сардинский пекорино, оставляют на открытых местах с целью привлечь так называемых сырных мух, которые откладывают в сыр яйца. После вылупления личинок сыр выдерживается от трех месяцев до полугода. За это время черви успевают переработать сыр, в результате он приобретает мягкую кремовую текстуру. Едят касу марцу вместе с личинками.

Самые необычные блюда мира

3. Stilton (стилтон)

Это английский сорт коровьего сыра с голубой плесенью, обладающий защищенным территориальным происхождением. Название стилтон может быть присвоено только сырам, произведенным в одном из трех определенных графств по особой технологии. Забавно, что деревня, в честь которой назван редкий сорт, расположена в другом графстве, поэтому готовить настоящий стилтон не может. Этот сорт сам по себе считается деликатесом, но наибольшую известность получил эксклюзивный Clawson Stilton Gold — рождественская версия, содержащая прожилки из самого настоящего золота. Стоит такое рождественское чудо около 100 долларов за ломтик.

Виды сыров с плесенью

4. Epoisses (эпуас)

Мягкий элитный сыр из коровьего молока родом из Франции. Название также защищено, поэтому сыр является эксклюзивным для нескольких французских провинций. В процессе созревания сыра его корочку регулярно промывают сначала водой, а позже специальной виноградной водкой. В результате получается нежный сыр, который отлично сочетается с белыми винами. Эпуас известен прежде всего странным и резким запахом, из-за которого его запрещено провозить в общественном транспорте. Считается, что именно этот диковинный сыр был любимым у Наполеона.

Как использовать в кулинарии белое вино

5. Halloumi (халуми)

Белый сыр из смеси козьего и овечьего молока. Изначально появился в восточных средиземноморских странах, но в настоящее время ассоциируется в первую очередь с кипрской кухней. Необычным является способ приготовления халуми, который определяет его особые свойства: сорт изготавливается из творога, который в процессе нагревается и вымачивается в рассоле. Это придает сыру, во-первых, жесткую текстуру, во-вторых, высокую температуру плавления, благодаря чему халуми можно жарить на гриле. Сыр используется киприотами в салатах, подается с жареными овощами, копченым мясом или капустой.

19 сортов сыра для гурманов

6. Roquefort (рокфор)

Франция славится винами, круассанами и редкими сырами. И один из самых известных сортов французского сыра — голубой сорт рокфор. Готовят его из овечьего молока, он интересен диковинным происхождением благородной плесени: рокфором может называться только сыр с плесенью из известковых пещер определенной коммуны во Франции. Традиционно ее получали, оставляя кусок хлеба на несколько недель в пещере. Сейчас такую плесень выращивают в лабораториях, но по технологии сыр все еще должен созревать несколько недель в известковых гротах. Рокфор считается одним из главных французских деликатесов и используется во многих блюдах в сочетании с орехами, медом и фруктами.

Французский пирог с лососем и рокфором

7. Milbenkäse (мильбенкэзе)

Еще один редкий сыр с необычным процессом приготовления, включающим использование насекомых. На этот раз клещей: название сорта переводится с немецкого как «клещевой сыр». Для созревания сыр опускается в специальные ящики, где его уже ждут клещи особой породы. Продукты их жизнедеятельности принимают непосредственное участие в ферментации сыра, которая может длиться от месяца до года. От уже упомянутого касу марцу этот сорт отличается тем, что клещей в нем не видно, а фабрика, где производится сорт, регулярно проверяется департаментом здравоохранения Германии, чтобы гарантировать полную безопасность сыра для здоровья. Смесь мильбенкэзе с маслом — прекрасная закуска к пиву в сочетании с сухарями. Также этот сорт подают с вином, и, как ни странно, с какао.

Как сварить какао

8. Cornish Yarg (ярг)

Английский полутвердый сыр на коровьем молоке. Среди других сортов ярг выделяется диковинным ингредиентом — крапивными или чесночными листьями, в которые оборачивают сырные головы. Во время созревания, которое длится от полутора до трех месяцев, сок листьев размягчает корочку, придавая вместе с благородной плесенью особый вкус, больше всего напоминающий шпинат или грибы. Другая разновидность ярга предусматривает добавление в сыр измельченной крапивы, что также значительно влияет на вкус. Подается ярг вместе с картофелем или рыбой, из напитков лучше всего сочетается с сидром и белым вином.

Что такое сидр

9. Chura (чура)

Сухой редкий сыр из Тибета, который производится только там и в прилежащих областях Китая. И дело даже не в защищенном названии, а в том, что для производства этого сорта используется молоко яка — животного, которое практически не встречается за пределами Азии. Считается, что технология изготовления сыра из молока яков была впервые освоена в Непале, также его изготавливают в Китае, Индии, Пакистане и Бутане, где он считается особенно полезным для здоровья из-за большого количества витаминов. Сорта практически не производятся на экспорт, а значит, попробовать их можно только в месте изготовления. Тибетская версия отличается твердой, жирной консистенцией и травяным привкусом.

10 лучших закусок с сыром

10. Formaggio di fossa (формаджио ди фосса)

И снова тот случай, когда название говорит само за себя. С итальянского оно переводится как «сыр из ямы»‎. По легенде закапывать сыр в землю впервые начали средневековые крестьяне, когда хотели запасти продукт на долгое время. Вскоре стало понятно, что такой метод делает привычный сыр вкуснее и ароматнее. С тех пор технология практически не изменилась, разве что возросли масштабы: под сыр копаются огромные ямы, в которых он на специальных поддонах выдерживается до трех недель. В итоге получается желтоватый сыр, который хорошо подходит для салатов, пасты или как закуска к вину.

Изучаем винную карту Италии

11. Mascarpone (маскарпоне)

Популярный сорт сыра родом из региона Ломбардия в Италии. Также именуемый кондитерским сыром, он производится из сливок (около 25%) на коровьем или буйволином молоке с использованием винного уксуса или винной кислоты. Из-за нежной кремовой консистенции и высокой жирности сыр применяется в десертах, таких как тирамису или чизкейк. Ведутся споры, можно ли называть маскарпоне сыром, если в процессе его производства не применяются закваски и ферменты.

8 сладких блюд для тех, кто без ума от маскарпоне

12. Pecorino Romano (пекорино романо)

Пекорино (от pecora — овца) — одно из самых древних семейств твердого сыра. По некоторым данным, первые его представители варились еще в Древнем Риме как часть армейского пайка. Изготавливается романский пекорино из овечьего молока, отличается плотной консистенцией и пряным, слегка острым вкусом. Используется сорт при изготовлении пасты и соусов, в то время как другие представители семейства едят отдельно или в сочетании с белым вином.

9 рецептов пасты, популярных в разных регионах Италии