16 июня 2022

Как правильно замесить тесто руками

/ Чтобы оно получилось мягким и пышным

От того, насколько грамотно было замешано тесто, зависят вкус, пышность и даже внешний вид булочек, багетов, пирогов, плюшек и других мучных изделий. Рассказываем, как сделать это руками ничуть не хуже, а иногда даже лучше, чем с помощью кухонной техники.

Анна Моргунова

кулинарный редактор Food.ru

Для чего замешивать тесто

Тесто долго замешивают не только для того, чтобы масло, мука, сахар и дрожжи равномерно распределились. Во время замешивания в нем развивается клейковина, которая отвечает за эластичность, гладкость и мягкость, пышность и пористость свежеиспеченного изделия.

Современная кухонная техника, миксеры, хлебопечи и кухонные комбайны дают возможность замесить тесто быстро и без хлопот, буквально одним нажатием кнопки. Но при этом многие повара уверены, что техника не может заменить процесс, выполненный руками.

Хлеб на молоке

Как замесить тесто руками

Базовая инструкция, в которую можно вносить свои коррективы по необходимости.

1. Подготовьте рабочее место

Протрите и высушите стол. Проще всего посыпать его тонким слоем муки и оставить тарелку с мукой рядом. Некоторые кулинары замешивают тесто руками на пергаменте или специальном силиконовом коврике.

2. Смешайте ингредиенты

Внимательно прочитайте рецепт, все указанные в нем нюансы важны: и то, сколько класть соли и дрожжей, и то, какой температуры должны быть ингредиенты. Если сказано, что жидкость необходима ледяная или, наоборот, теплая, а муку стоит просеять с солью, делайте именно так. Нарушение технологии может привести к нарушению вкуса и консистенции готового изделия.

Важно: поначалу вам может показаться, что муки слишком мало, из-за чего тесто липкое и недостаточно упругое. Не торопитесь, оно изменит свою текстуру в процессе вымешивания и расстойки. Если же сразу всыпать еще порцию муки, в итоге оно может получиться грубым и начать рваться.

3. Вымойте и насухо вытрите руки

Кроме того, снимите все украшения — тесто налипает на кольца или браслеты и пачкается.

Закатайте рукав и припылите кисти мукой — так оно не прилипнет к ним в процессе работы. Руки должны быть обязательно сухими, иначе мука скатается. Если у вас есть ранки или другие проблемы с кожей, можно надеть силиконовые перчатки, но в классическом варианте руки у повара обычно без перчаток.

4. Энергично и ритмично вымешивайте тесто

Можно использовать разные способы. Например, отбивку — резким движением ударять тесто о стол, а затем надавливать на кусок, словно продвигая его вперед. Или же складывание — когда тесто вытягивается, затем складывается пополам, снова складывается и вытягивается. Можно просто слегка «подворачивать» с разных сторон, превращая его в шар.

В среднем на процесс уходит около десяти минут. Хорошо замешанное тесто получается гладким, упругим, без комков. Он эластичное, не липнет к рукам, в состоянии покоя держит форму и не расплывается по столу. Если надавить на шар из замешанного теста пальцем, вмятина быстро разгладится и поверхность снова станет ровной.

Важно: не все виды теста можно и нужно долго вымешивать. Если пресное или дрожжевое от таких манипуляций станет только лучше, а изделия из него вкуснее, то со сладкими песочным все наоборот — его правильно замешивать руками буквально пару минут, иначе масло от тепла рук растает, структура теста изменится, а изделия получатся не нежными и рассыпчатыми, а плотными и жесткими.

Песочное печенье на масле

5. При необходимости оставьте тесто для расстойки

В зависимости от рецепта тесто вымешивается один или несколько раз. В последнем случае его оставляют в теплом месте, где нет сквозняков, накрыв чистым полотенцем из натуральной ткани, примерно на 20 минут, затем вымешивают заново и вновь дают постоять. Но даже если тесто нужно замешать всего один раз, ему необходим отдых.

Важно: при раскатывании нужно совершать движения скалкой только в одном направлении, в этом случае изделия получаются более воздушными.

В некоторых случаях нужно оставить на 20 минут и только после этого смазать изделия яйцом и отправить в разогретую до необходимой температуры духовку. Не стоит и передерживать тесто: если булочки или ватрушки простоят слишком долго перед выпечкой, то могут осесть.

Некоторые разновидности теста, например, для пельменей, рекомендуют перед раскатыванием убрать в холодильник.

7 блюд из пельменного теста

Совет: если вы добавляете сухофрукты, например, изюм, курагу, чернослив, то правильно всыпать их после первого замешивания, а потом еще раз замесить и отправить на расстройку.

Что можно сделать?

Приготовить двойную порцию и заморозить часть теста или изделия из него. Перед выпечкой его нужно разморозить в холодильнике, а затем дать подняться в теплом месте.

Добавляйте уникальный стикерпак и подписывайтесь на канал Food.ru в Viber. Присоединиться к сообществу можно по ссылке. С нами вы не пропустите лучшие рецепты, экспертные разборы, интересные статьи и новости. Мы рассказываем, как готовить вкусные блюда из простых продуктов, чем накормить ребенка-привереду, делимся лайфхаками по подаче блюд, советуем, как делать заготовки и не тратить много денег на продукты.