27 декабря 2022

Как приготовить заварное тесто

/ Важные правила и частые ошибки

Заварное тесто используется для приготовления самых разных блюд. Классика — это эклеры и профитроли, также из заварного теста делают пирожки, чебуреки, пельмени. Его легко приготовить в домашних условиях, но есть ряд нюансов. С первой попытки даже опытной хозяйке бывает непросто получить хороший результат. Разбираемся, как приготовить заварное тесто и избежать частых ошибок.

Никита Мелькин

кулинарный редактор Food.ru

О чем следует помнить

Как бы точно вы ни следовали рецепту, вкусное заварное тесто может не получиться. Процесс приготовления зависит от количества клейковины в муке, а оно — от сорта продукта. Состав на упаковке послужит важным ориентиром, но экспериментировать и проявлять интуицию все же придется. Клейковина нужна, чтобы тесто правильно заварилось, склеилось.

Этот вид теста пресный, сахар не добавляют. Поэтому оно прекрасно сочетается с любыми видами начинок.

Разрыхлители не применяются. Особенность заварного теста в том, что влага из него испаряется во время температурной обработки, но не может прорваться сквозь слой теста. Так и образуются те самые полости и пустоты, которые придают блюду замечательный вкус.

Основные виды теста

Как выбрать муку

Клейковина, она же глютен — название для целой группы белков, содержащихся в злаковых. Пшеница является чемпионом по содержанию глютена.

Первым делом обращаем внимание на упаковку. Мука должна содержать много белка — кулинары называют ее «сильной». Обычный недорогой продукт содержит около 10 г белка (из расчета на 100 г муки). Сильная мука содержит 13-15% белка. Разница вроде бы не такая большая, но на приготовление теста повлияет значительно.

Интересный факт

У некоторых людей врожденная непереносимость глютена — целиакия. Заболевание крайне редкое, но часто производители стали использовать его в качестве рекламного хода, предлагая «полезные» безглютеновые продукты. Как результат — многие обнаружили у себя ложную непереносимость глютена.

Виды муки

Пригодится ли молоко

В классический рецепт входят:

вода;
мука;
яйца;
сливочное масло;
соль.

По желанию можно добавлять молоко. Оно сделает тесто более нежным. Для эклеров и другой выпечки это будет плюсом.

Если же готовится блюдо с несладкой начинкой, молоко обычно не добавляют.

Домашние эклеры

Как правильно заварить тесто

Воду смешиваем с маслом и солью, доводим до кипения. Перед добавлением муки жидкость нужно активно перемешать. Масло не должно собраться пленкой на поверхности — оно равномерно распределяется в воде.

Главный секрет — муку добавляем сразу всю, а не порциями, постоянно перемешиваем. Происходит заваривание клейковины, которая придаст тесту нужную консистенцию.

После добавляем яйца. Ориентируемся не только на рецептуру, но и на внешний вид теста. Оно должно быть вязким, однородным, неспешно стекать с ложки.

Заварное тесто для эклеров

Как готовить из заварного теста

Запекаем в духовке

Так готовят пирожные-эклеры и слоеные пирожки. Важное правило — духовка должна быть хорошо прогрета до того, как в нее поместят выпечку. Высокая температура в самом начале выпекания позволяет изделию подняться. Вспоминаем механику процесса: влага из теста превращается в пар, но не рвет оболочку, а именно растягивает ее. Образуются те сами слои, полости, пустоты, которые нам и нужны.

Как только на эклерах начинает появляться румянец, процесс испарения закончился, началось высушивание. Температуру нужно уменьшить. Здесь кроется самый опасный момент. Его невозможно описать рецептурой, так как все зависит от конкретной духовки. Если температуру убавить слишком сильно, изделие не запечется. Если продолжать запекать при высокой температуре, верхняя корочка не даст выпариться всей влаге и внутри останется сырое тесто.

Звучит пугающе, но поверьте — 1-2 попытки и вы научитесь ловить нужный баланс.

Румяные пирожки с куриным мясом на заварном тесте

Жарим в масле

Всеми любимые чебуреки тоже можно делать из заварного теста. В этом случае они получатся с аппетитной хрустящей корочкой и большим количеством пузырьков. Само тесто при этом будет тонким, позволяя полностью ощутить вкус мясной начинки.

Вкусные чебуреки с домашним фаршем

Отвариваем

Заварное тесто отлично подойдет для пельменей и вареников. Оно очень пластичное, поэтому пельмени легко лепить, а оболочка получается тонкая и гарантированно хорошо проваривается.

Вареники с картошкой и луком

Как исправить частые ошибки

Тесто рвется, а не растягивается: была использована слабая мука.
Готовое изделие крошится: тесто нужно месить так, чтобы в нем не было пузырьков воздуха.
Поверхность готового эклера получилась слишком бугристой: достичь идеальной ровности позволит предварительная заморозка пирожного. Дополнительно можно смазать эклер какао-маслом.
Можно ли добавить в муку клейковину: в принципе, можно. Клейковина продается отдельно в кондитерских отделах, но лучшим выходом будет купить сразу хорошую муку.
Тесто получается неоднородным: важно, чтобы мука заваривалась мгновенно и вся сразу. Нельзя добавлять ее в воду постепенно. Лучше высыпать из широкой посуды или даже с листа бумаги — так она сразу попадет в воду в полном объеме. Даже небольшая задержка имеет значение.
Какой температуры должно быть тесто: если тесто слишком горячее, то белок из яиц сварится при добавлении. Если тесто остынет, не удастся получить нужную текстуру. Проверить можно, поместив палец в середину теста — должно быть горячо, но не обжигающе.
Тесто получилось слишком густым или жидким: не пытайтесь исправить консистенцию, добавляя воду, муку или яйца. Работающий способ — сделать небольшую порцию теста по тому же рецепту, но более густую или жидкую, и смешать с основой.
Тесто не поднялось, а поверхность получилась грубой: возможно, изделия слишком долго лежали на противне и успели подсохнуть. Допускать этого нельзя.

3 рецепта вкусного заварного торта

Как приготовить дрожжевое заварное тесто

Мы ни разу не упомянули дрожжи. Ведь по классическому рецепту заварного теста сухая мука засыпается в кипяток, в котором они просто погибнут.

Однако есть вариант, в котором хозяйки пытаются совместить преимущества двух способов приготовления. Для этого делают смесь из воды, дрожжей, масла и сахара. Выливают в муку и сразу начинают добавлять кипяток. Часть муки успевает клейстеризоваться, часть дрожжей выживает, тесто поднимется.

Этот рецепт не годится для эклеров, но хорошо подойдет для пирожков. Тесто получится более эластичным, чем обычное дрожжевое, а готовые изделия будут храниться дольше без потери вкуса.

Дрожжи: за и против

Что можно сделать?

Экспериментировать с начинкой. Заварное тесто — универсальный продукт, который отлично сочетается с разными вкусами. Например, есть рецепты эклеров с мягким сыром, ягодами, орехами и даже грибами.