Что такое «вызревание мяса»

/ Рассказывает Павел Поцелуев

Мы уже обсудили, что (невероятно, но факт!) парного мяса не существует. Теперь зайдем еще дальше: вызревшее мясо может быть вкуснее и мягче свежего. Как так получается — рассказывает Павел Поцелуев, мясной сомелье, совладелец ресторана «Жажда крови», бренд-шеф Кофемания School.

Что такое ферментация, или вызревание

Это процесс, изначально направленный на то, чтобы размягчить мышечные ткани и добавить больше вкусовых качеств продукту.

Вызревание бывает двух видов — влажное и сухое, разберемся с каждым подробнее.

Влажное вызревание

Наиболее распространенный вариант для масс-маркета. При влажной выдержке говядину после разделки на заводе помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Мясо вызревает в особо защищенной среде. За срок около 30 дней мышечные ткани размягчаются, стейк становится более нежным.

Это наиболее распространенный и удобный для транспортировки способ выдержки мяса — вакуум защищают продукт от контактов с окружающей средой и другими объектами.

Каждый стейк, лежащий на полке в магазине, ферментируется в вакууме, а значит, он — влажного вызревания. Считается, что мясо, которое подвергли влажной выдержке, более нежное и сочное.

Сухое вызревание

Это премиальный вариант, который позволяет контролируемо добавить мясу ароматические и вкусовые нотки. Созревание вне вакуума происходит прямо на полках в специальных холодильных камерах при определенных условиях:

Температура — +1-2 градуса; влажность — 80-85%; обдув, постоянная циркуляция воздуха; средний срок вызревания (ферментации): 35 дней.

Со временем мясо теряет 20-25% веса. Это влага, которая испаряется: чем меньше влаги — тем больше насыщенный вкус. Да, отруба теряют вес, но в то же время продукт становится более деликатесным, в отличие от влажного вызревания, при котором мясо становится мягче, но не дает дополнительных ароматов и вкусовых нот.

Плюсы сухого вызревания в том, что специалисты могут влиять на вкусовые и ароматические свойства мяса. Например, в нашей с партнером камере находится плесень рокфор и камамбер, которая добавляет отрубам ароматы лесного ореха, хамона и сыра. Ферментация с плесенью — сложная микробиология, мы постоянно сдаем мясо на анализ и прекрасно разбираемся в процессах.

Важно помнить:

Выдержка говядины нужна для размягчения мяса и усиления его естественного вкуса. Это происходит благодаря автолизу — ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается.
Влажное вызревание — качественный масс-маркет, такое мясо удобно хранить, оно не теряет вес, становится мягче. Сухое вызревание — помогает мясу стать более деликатесным: оно теряет в весе, но становится премиальным. Это сказывается на цене конечного продукта, зато когда ешь, понимаешь, что это мясо — праздник.
Стейки влажного вызревания подходят для регулярного гриля, а стейки сухого — для особого случая. Я сам предпочитаю обедать мясом влажной выдержки — оно понятнее по вкусу и удовлетворяет голод. А сухое — деликатес.
Какой бы стейк вы ни любили, главное — это правильное ферментированное мясо, без которого ничего не получится.

Я люблю мясо 60-ти дней выдержки, с ярким ароматом. Пробовал вызревание сроком и 100 и 450 дней. Это настоящий деликатес, к которому стоит идти, как к дорогому вину, накапливая знания и опыт, — сегодня вы уже сделали шаг на пути к более глубокому пониманию культуры мяса.