«Наше питание вызывает у людей шок, но я к этому привыкла»

/ Как живут ненцы: Личный опыт

Диана Яндо — ненка и неравнодушный к своему народу человек, член Молодежного правительства ЯНАО и движения «Ассоциация коренных малочисленных народов “Ямал-потомкам!”», волонтер-медик. Мы поговорили о кухне ненцев, как они восполняют запас витаминов и сохраняют внутреннее тепло в северных условиях. А также какие делают заготовки и как хранят продукты.

Влияние климата на питание

Я родом из Ямало-Ненецкого автономного округа, Тазовского района. Ямальцы шутят, что у нас три месяца холодно, а остальные девять — очень холодно. Издревле считалось, что у нас только зима и лето — другого не дано. Если говорить о последних четырех годах, то самая высокая температура летом достигала 29 градусов. Рацион ненцев напрямую зависит от времен года.

Если человек проживал в более теплых условиях и переехал в ЯНАО, где не хватает солнца и йода, тем более если он вегетарианец, то в северных условиях ему будет очень плохо: зимой температура опускается до -55 градусов.

У приезжих с юга России и средней полосы часто встречается авитаминоз: выпадают волосы, трескаются ногти и губы, кожа шелушится. Также могут случиться проблемы с пищеварением, если человек раньше никогда не ел сырую рыбу или мясо. Первые несколько лет достаточно тяжело приспособиться к традиционной пище, потом привыкаешь. Но, говорят, те, кто к нам приехал, остаются навсегда.

Сырое мясо и оленья кровь — привычные продукты

Ненцы пьют кровь оленя и едят сырое мясо, чтобы восполнить запас витаминов в суровых северных условиях и избежать множества болезней, таких как цинга. В оленине содержится в пять раз больше аскорбиновой кислоты, чем в той же говядине. Витамин С защищает нас от простудных заболеваний. Также в оленине содержится цинк и медь.

Комплекс витаминов, который содержится в крови и мясе оленя, придает нам сил трудиться и закаляет иммунитет. Редко можно встретить ненца даже с обычной простудой. Восполнить запас витаминов помогает и рыба.

Все олени проходят ветеринарный контроль, им делают прививки, которые предотвращают появление болезней у человека после потребления оленины в пищу. На мясо забивают самое здоровое из стада животное. Если оно чем-то болело, мясо идет в отходы.

Весь народ пьет кровь и ест сырое мясо — это наш привычный рацион. Я не могу получать запас витаминов из фруктов и овощей: в кочевых северных условиях редко есть возможность поехать в магазин, к тому же их может там не быть. Вертолет с продуктами прилетает редко, а иначе к нам не пробраться. Также фрукты дорогие, а витаминов в 1 кг меньше, чем в 100 г мяса.

На праздник готовим костный мозг. Его добывают из костей оленей: их очищают от мяса, дробят и вытаскивают мозг. В нем содержатся витамины и лейкоциты для поддержания иммунитета.

Национальная кухня

Северяне должны питаться более жирной пищей, чтобы сохранить здоровье в холодных условиях. Ненцы не едят постную рыбу, например налим, так как в ней не содержится достаточное количество жирных кислот, которые нужны для поддержания сил в организме.

Кочевые ненцы в основном готовят суп «Я» или каши. Для приготовления супа отваривают оленину с косточкой — так вкуснее. После чего мясо вынимают и ждут пока бульон доварится. Далее наливают 100-150 г оленьей крови, добавляют муку, размешивают и подают с отварной олениной. Суп по консистенции напоминает желе и получается очень сытным. В нем содержится много полезных веществ для работы кишечника.

Из круп в основном готовим гречку, так как она лучше всего сочетается с олениной. А свинины и говядины вообще нет в рационе.

Ненцам, как коренному народу, выдают квоты на рыболовство, охоту и сбор ягод. Весной начинается охота, и в рационе моей семьи появляется мясо гусей, гагар, уток и даже куропаток.

Из морошки делаем варенье. Оно напоминает киви и отдает кислинкой. Из ягод еще собираем голубику и чернику, варим компоты и морсы. Кочевые старики не жалуются на плохое зрение, потому что в ягодах содержится множество микроэлементов, поддерживающих здоровье глаз.

Каждый ненец знает, какую рыбу можно есть, а какую нет. Хищную рыбу, например щуку, ненцы не едят ввиду религиозных соображений. Потому что она питается в том числе и видами других щук — ненцы это не одобряют. Во время беременности ненки также не едят и осетра — он считается священным.

К традиционным блюдам относят лепешки с икрой и с кровью — такие блюда готовила моя бабушка, сейчас они не так популярны. Первую подают к рыбе. Икру либо заворачивают в лепешку, либо добавляют в тесто. А кровяные хороши с мясом или супом.

Рыбу можно есть и в свежем виде, сняв только чешую. Из внутренностей же варят суп. Моя бабушка рассказывала, что в рыбий жир раньше добавляли морошку. Такое блюдо считалось деликатесом, и его могли позволить только зажиточные ненцы.

Рыбные котлеты — очень популярное блюдо. Если нет мясорубки, то филе просто отбивается тяжелым предметом. Таким образом получают либо котлеты, либо отбивные. Это уже на усмотрение хозяйки.

Режим питания

Утро начинается в четыре утра с крепкого чая. Можно заваривать и листья морошки, но уже все современные ненцы закупают чай. У нас нет понятия завтрак, обед и ужин: в любой прием пищи я могу съесть рыбу или мясо. Когда ненец хочет пригласить к столу, он говорит, что приглашает к чаю. А к чаю прилагается все что угодно: рыба сушеная, соленая, строганина, икра, сырое или вареное мясо. В качестве специй используют горчицу, соль и перец.

Перед тем как заняться тяжелой работой нужно плотно поесть. После каждой физической нагрузки принято пить чай. Поэтому строгого режима питания нет.

Последний прием пищи у ненцев по традиции очень плотный. Это связано с проживанием в чуме, где есть сквозные отверстия, из-за которых внутри холодно. Перед сном нужно съесть побольше жирной пищи, чтобы ночью сохранить внутреннее тепло.

Покупка продуктов

Мы ездим за продуктами в ноябре, когда снег уже твердый, или летом, когда есть возможность переплывать по воде.

Сейчас стало популярно покупать фрукты: яблоки, апельсины, мандарины. Как правило, они съедаются за один прием пищи. Ненцы большие сладкоежки и очень любят сгущенку и варенье. Помимо фруктов и сладкого покупаем рис, гречку и макароны. Популярно растительное масло. Те, кто не может себе его позволить, топят жир и едят с хлебом или лепешками.

Транспортная система не развита, и продукты можно доставить разве что вертолетом, поэтому они такие дорогие.

У многих современных ненцев есть снегоход. Чтобы заработать на жизнь, они привязывают к нему нарты и едут продавать оленину и рыбу в поселках. Одна туша оленя стоит порядка 12-13 тысяч рублей. На заработанные деньги ненцы идут в магазин. В летний период стараются закупать то, что не портится. А зимой можно покупать все что угодно, кроме овощей, потому что в -45 градусов довезти их невозможно — замерзают.

До прошлого года продукты привозил вертолет в обмен на рога оленей. Их закупал Китай — там из них делают дорогие лекарства для правильной работы сосудов головного мозга. Так происходило до пандемии. Сейчас ненцы вынуждены покупать продукты на своем транспорте и тратиться на топливо. Если нет поселка поблизости или своего транспорта, кочевники возят продукты на оленях, но это очень долго.

Заготовки на зиму

Заготовки делают, чтобы выжить в чуме с осени до весны: сушат хлеб и рыбу, также коптят и солят ее. Соленую сырую рыбу невозможно есть, поэтому ее высушивают на солнце. Чтобы рыба хранилась долго, ее кладут в бочку.

Летом собираем ягоды и делаем заготовки. Засыпаю их в стеклянные банки, плотно закатываю, чтобы не было воздуха, и храню до праздников. На стол выкладываем все запасы, а блюда украшаем морошкой.

Мясо обычно солят или сушат. Сушеное получается, как чипсы. У нас в семье этот метод не прижился, может потому что засушенное мясо безвкусное.

Самое распространенное праздничное блюдо — олений язык. Его очень дорого продают заграницу. Язык отваривают на огне часа два-три, тонко нарезают и подают с горчицей. Такое блюдо едят зажиточные ненцы.

Способы приготовления пищи

Готовят кочевые ненцы чаще всего на костре. На данный момент практически у любой ненецкой семьи в чуме есть печка-буржуйка, на которой можно спокойно готовить. А раньше разжигали костер внутри чума. В связи с этим были трудности: сковороды или чугунная посуда сгорали на костре, либо огонь становился неконтролируемый.

Как хранятся продукты

Холодильников в стойбище нет, потому что его некуда подключить. Ненцы приспособились хранить продукты в вяленом, сушеном и полукопченом видах, чтобы не испортились. Когда нужно что-то надолго сохранить, выкапывают продолговатую яму. Кладут туда продукты, которые могут испортиться, а также сберегают мясо от нападков волков или медведей. Наглухо закрывают сверху досками и засыпают землей. Там продукты могут храниться неделю и больше. Зимой хранить продукты легче: везде снег — везде холодильник.

В июне и даже в начале июля в Тазовском районе лежит снег. Ненцы намеренно ставят чум поближе к озерам, чтобы до последнего хранить продукты в снегу.

Вегетарианство и веганство на севере

Мне кажется, среди ненцев не найдешь вегетарианца. Возможно, в городах и поселках они есть, но не в кочевых условиях. Если отказаться от мяса, можно заработать множество болезней. Первое, что случится — цинга. У человека выпадут зубы и будут хрупкие кости. И может появиться язва желудка.

Мне кажется, веганство и вегетарианство в северных реалиях невозможно. Здоровье у ненцев на первом плане: от него зависит ведение хозяйства и содержание семьи. Сейчас тяжело рассуждать на тему защиты животных, не столкнувшись с противоречиями. Но кочевому ненцу стоит задуматься, что будет с его здоровьем, если он откажется от мяса.

Отношение окружающих

Я видела в соцсетях вырванную из контекста фразу, что на полуострове Ямал проживают настоящие варвары и едят сырое мясо. В комментариях люди говорили: «Фу, это очень опасно! Как так можно?!». Наше питание вызывает у людей шок, но я к этому привыкла. Это неотъемлемая часть моей жизни. Это не только пища, но и ритуал. Когда к нам приезжают туристы, мы стараемся рассказать, почему у нас такой рацион и как он важен для нашего здоровья.

Если мы будем поддерживать позицию зоозащитников и вегетарианцев и откажемся от мяса, то вымрем.