9 января 2022

«Человек никогда не возьмет больше, чем ему нужно»

/ Питание народов Севера: Личный опыт

Станислав Терешков — антрополог, специализирующийся на северных народах. Ему довелось отправиться в экспедиции к саамам, ненцам, тувинцам-тоджинцам, чукчам и хантам и рассказать Food.ru об их образе жизни и питании.

Дарья Мараховская

кулинарный редактор Food.ru

Первая поездка к саамам

Мое образование историческое. Мне всегда был интересен Север, но я хотел изучать ту часть, что в сторону Скандинавии, — эпоху викингов. Ряд жизненных обстоятельств привел меня в этнографию и антропологию, и тогда я стал заниматься кочевниками-оленеводами. В экспедиции я начал ездить лет шесть назад, как пришел работать в Музей кочевой культуры.

Первая поездка к саамам на Кольский полуостров была очень короткая и состоялась в День оленевода. Мы с командой пытались собрать материал и найти контакты для закупки экспонатов в музей, но все получилось немного иначе, чем я представлял, поскольку традиционная культура на Кольском полуострове в XX веке сильно изменилась.

Сейчас саамы — поселковое население, где осталось только два крупных завхоза оленеводства. Кочевой образ жизни этот народ уже не ведет.

Саамы питаются олениной и рыбой. Причем для мяса дикого оленя и домашнего есть свои названия. Традиционно мясо дикаря считается вкуснее, но едят его еще и по той причине, что стада у саамов немногочисленные, и лишний раз забивать своего оленя не хочется.

Оленье молоко саамы пьют больше в Швеции и Норвегии, чем в России. Из напитка делают сыр и другие молочные продукты. Из растительной пищи едят дягильник: вываривают в молоке — и получается питье красного цвета.

Саамы живут небогато, и довольно большое место в рационе, как и у других северных народов, занимают привозные продукты. Поэтому приходится искать замену, например, муке: перемалывают луб — кору — и пекут из него хлеб.

Поездка к тувинцам-тоджинцам

От Кызыла — столицы Тувы — до озера Тоджа нужно ехать сутки по проселочным дорогам, потом на лодке по одному из притоков Енисея. Ночуешь в тайге и последнюю часть пути идешь вместе с оленеводами пешком в горы.

Тувинцы-тоджинцы относятся к саянским оленеводам. Их вид сельского хозяйства имеет много общего с коневодством: народ старается не забивать оленей на мясо, ездят на них верхом, доят. Если животное забивают, то в этом есть что-то вынужденное: например, запасаются мясом на черный день.

Гостей тувинцы-тоджинцы всегда встречают накрытым столом с лепешками, которые готовят из муки, соли и воды, и с традиционным черным чаем. Напиток хранится в сухом виде в кирпичиках: крошат куски в казан, наливают воду, оленье молоко и варят. На огне добавляют курдючный бараний жир, перемешивают, чтобы он пропитался кислородом, и бросают немного соли.

Оленье молоко довольно сладкое и жирное — больше 20%, напоминает сметану. Из продукта делают и сыр, и салат «Таежный»: нарезают дикоросы, например, лук и черемшу, добавляют немного оленьего молока и соли — получается, как окрошка, но ближе к салату.

Реки у тувинцев-тоджинцев очень богаты рыбой. Народ ест ее и сырой, и слабосоленой. Я пробовал таймень, хариус и других лососевых. Рыба — некий базис, как для нашей культуры хлеб.

Поездка к чукчам-морзверобоям

В следующую поездку я попал к оседлым береговым чукчам, которых называют морзверобои. Сейчас в традиционных жилищах мало кто живет, ведь в поселках есть современные дома, но люди продолжают заниматься охотой на морзверя, а охотник — теперь официальная профессия.

Чукотка очень удобна для морзверобойного промысла, благодаря которому народ живет тысячелетиями. Два океана, между ними Берингов пролив — через него морзвери ходят на зимовку летом, а осенью возвращаются.

Животных забивают ровно столько, сколько понадобится в пищу. В чукотской культуре считается, что человек никогда не возьмет больше, чем ему нужно, но в Арктике это не работает, поскольку невозможно рассчитать, сколько пищи понадобится на год.

Зимой, когда океан покрывается льдом, максимум на что можно охотиться — нерпа, но она не дает много ресурсов. Жир моржей и китов, помимо питания, служит еще и топливом для обогрева спальных поводов и кормом для собак — основного средства передвижения чукчей.

Китов забивают до сих пор, но только для пропитания и топлива — на это есть квота. В первую очередь употребляют в сыром виде мантак — прослойку кожи и жира.

Помимо китов, чукчи едят моржей, а именно делают из мяса копальхем — ферментированный деликатес. На слой из моржовой шкуры и чередующихся жира и мяса кладут печень, почки и сердце животного и завязывают шнурком из кожи. Блюдо квасят в земляной яме, выкопанной до вечной мерзлоты, сверху закрывают лопаткой кита. Если бы мясо осталось на воздухе, оно бы стухло, но в яме действует анаэробная культура, и токсины в мясе не образовываются.

Есть правило: все, что может быть съедено от животного, должно быть съедено. Поэтому мясо счищают с кости ножом сразу в рот, чтобы ничего не оставалось. В пищу идут и рога оленей.

Поселковая еда чукчей слабо отличается от той, которая у нас, потому что в рацион входит много привозных продуктов. В поездку мы набрали с собой куриных яиц, потому что там они стоят по 800 рублей за десяток.

У чукчей огромный пласт знаний по местным дикоросам. Раньше считалось, что в год на семью уходит порядка 150 кг трав, сейчас эта цифра может быть меньше, поскольку в первой половине XX века стало больше покупных продуктов в поселках.

Щавель растет в большом количестве, родиола розовая и листья полярной ивы высушивают и добавляют в суп, как капусту. Травы еще и квасят, и замораживают. Раньше та же родиола могла висеть замороженным пучком на улице, а сейчас хранят в морозильнике.

Поездка к чукчам-оленеводам

Когда мы поехали к чукчам-оленеводам, привезли им в подарок продукты от морзверобоев — обмен пищей между чукчами традиционен и очень важен. Также презентовали магазинные продукты: чай, кофе, хлеб и водку. С гостинцами связан один из чукотских обычаев — кормление духов. Оленеводы положили на снег всего по чуть-чуть, что мы привезли.

Сразу же накрыли стол, но основное застолье уже было вечером в спальном пологе. Из еды прежде всего была оленина, кровяная каша, похожая на колбасу, и чай.

Рядом с доской, на которой лежит мясо, нельзя смеяться, потому что этот продукт священный. В чукотской культуре много таких предписаний и запретов, которые передаются из поколения в поколение без прямого объяснения, почему так, а не иначе.

Поездка к ненцам и хантам

На Ямале живет наибольшее количество людей, ведущих традиционный образ, — порядка 16 тыс. человек.

Разница между ненцами и хантами в том, что большая часть вторых живет южнее и традиционно они были не оленеводами, а охотниками и собирателями. Ханты считают себя православными, но традиционные языческие обряды проводят.

Чай — символ ненецкого гостеприимства. В какое бы время ты ни пришел в чум, хозяйка и посреди ночи проснется, разожжет печку или открытый огонь, напоит гостя чаем и подаст все, что есть в чуме.

Основа рациона народов — оленина и рыба: пыжьян, щекур, нельма, осетр. Рыбу едят сырой или соленой — так дольше хранится, еще варят супы и делают строганину.

Из покупных продуктов всегда на столе хлеб. Летом обычно сушат сухари, а зимой есть возможность питаться свежими изделиями. Также ненцы, ханты и чукчи закупают сливочное масло, а на сладкое берут сгущенку ящиками.