15 декабря 2023

Как и с чем есть устрицы

/ Советы от российского экайе

Устрицы называют поцелуем моря в губы. Кто-то их вообще не принимает, а кто-то обожает, но равнодушных нет. Раньше устрицы считались пищей бедняков, а потом стали символом роскошной жизни. Сегодня моллюски вполне доступны: их подают в ресторанах и продают в магазинах. Одновременно с модой на устрицы в России появилась и новая профессия — устричный сомелье, или экайе. Вместе с российским экспертом Дарьей Киселевой разбираемся в том, какие бывают устрицы, как их выбирать и чем может помочь экайе.

Екатерина Пичугина

Кулинарный редактор Food.ru

Устрицы как еда: от древности до современности

Устрицы — двустворчатые моллюски, обитающие в соленых водах. Они водятся и в теплых, и в холодных морях, как на мелководье, так и в морских глубинах. Как правило, в длину достигают 10–30 сантиметров, а средний вес колеблется от 50 до 200 граммов с раковиной и от 25 до 100 граммов без. Требуется три года, чтобы устрица доросла до среднего товарного размера в 12 сантиметров и веса в 80 граммов.

Называют устрицы по месту происхождения, например устрица из бухты Попова, Находка, Россия.

Археологи установили, что употребляли этих моллюсков в пищу еще в древности, а сегодня их выращивают на специальных устричных фермах. Едят устрицы сырыми, что считается безопасным, — и все же у некоторых людей на них индивидуальная непереносимость.

О первом человеке, съевшем устрицу

В чем польза устриц

Любители устриц отмечают, что после их употребления они ощущают всплеск положительных эмоций, из-за чего морских моллюсков причисляют к линейке продуктов со свойствами антистресса. Кроме того, их считают афродизиаком. А еще — продуктом для красоты: употребление устриц благотворно сказывается на коже.

Продукт — один из самых богатых источников витамина В12, дефицит которого часто испытывают вегетарианцы и те, кто постится. В моллюсках есть также витамины А, С, Е и микроэлементы, необходимые для иммунитета и полноценного функционирования нервной системы, головного мозга. Как и все морепродукты, устрицы содержат полезные омега-3 жирные кислоты.

Чем мидии отличаются от устриц

Кто такие экайе и как они помогают выбрать устрицы

Известно более 50 видов устриц, и разобраться в их видах рядовому обывателю непросто. В этом помогают эксперты — экайе.

Впервые профессия появились во Франции — стране, где съедается больше всего двустворчатых моллюсков — еще в XVII веке. Экайе изначально были специалистами по открыванию раковин. Сейчас представители этой редкой профессии помогают гостям ресторанов или покупателям специализированных магазинов сделать правильный выбор, прививают вкус и умение разбираться в устрицах и способах их грамотного употребления.

В России эта профессия только зарождается. Одним из первых экайе у нас в стране стала Дарья Киселева. Она закончила кулинарный лицей в родном Ростове-на-Дону. Но работать по профессии не стала. Как-то летом во время путешествия на Дальний Восток она попала на морскую биостанцию, а потом вернулась туда работать тренером млекопитающих. Но в итоге увлеклась выращиванием устриц на соседней ферме — и стала профессионалом: Дарья ведет мастер-классы, участвует в гастрономических фестивалях, обучает персонал в ресторанах разных регионов не только открывать устрицы, но и разбираться в их разновидностях.

Как едят устриц

От чего зависит вкус устриц

Устрицы возбуждают аппетит и часто не нуждаются ни в каком сопровождении. Когда из раковины сливается морская вода, в ней остается так называемый устричный ликер, который подчеркивает вкус моллюска. Вкус устриц варьируется от соленых до сливочно-сладких и зависит от места их обитания и даже времени года.

Как приготовить устрицы дома

Как правильно есть устрицы и с чем их сочетать

Главное правило при употреблении устриц — не стремиться съесть много. Есть моллюски нужно медленно. Сначала нужно внимательно осмотреть раковину, убедиться в свежести. Затем вдохнуть аромат и приступать непосредственно к дегустации. Вначале солирует вкус морской воды, основной вкус раскрывается следом. Можно почувствовать базовую солоноватую сладость и гладкую, похожую на жидкий шелк текстуру, а затем уловить нюансы. Например, свежий и чуть терпкий оттенок скошенной травы, если вам довелось попробовать дальневосточных устриц.

Часто к устрицам подают бокал игристого — такой дуэт называют союзом Посейдона и Диониса. Вкус моллюсков подчеркивает красный винный уксус, а лучшим сопровождением к ним считается луковый соус и хлеб с маслом. Если полить устрицу лимонным соком, она моментально замаринуется. Продукт можно запекать, можно добавлять их в куриный суп. А некоторые любят есть моллюсков с хамоном или сметаной.