13 мая 2025

Как едят устриц

/ Пошаговая инструкция и полезные советы

Когда-то устрицы были пищей бедняков: рыбаки вылавливали устрицы в прибрежных водах и употребляли вареными, запеченными или просто сырыми. Времена менялись, и в наши дни двустворчатые моллюски стали одним из самых дорогих и изысканных деликатесов, которые подают в лучших ресторанах мира. В статье расскажем, как выбирать свежие и качественные устрицы, поделимся секретами их подачи и сервировки — научим вас есть дары моря так, как это делают настоящие гурманы.

(1)

Как отличить фермерские устрицы от диких и выбрать качественные

Чаще всего устрицы поставляются из фермерских хозяйств, где их выращивают в прибрежных зонах. Там создают специальные условия — контролируют температуру и соленость воды, используют системы ее рециркуляции. В результате моллюски вырастают довольно крупными, у них стабильный вкус, тогда как у диких устриц он меняется. На это влияют сезонные перепады температур, другие природные условия обитания и время вылова.

Сегодня на прилавках магазинов чаще всего встречаются моллюски из стран Средиземноморья — Франции, Испании и Италии, — а также из Японии и России.

В нашей стране устриц выращивают в основном на Дальнем Востоке. У них тонкий сладко-соленый вкус и яркий аромат с легкими оттенками свежескошенной травы. У европейских морепродуктов вкус насыщеннее, но они значительно меньше, и их вес редко превышает 100 граммов.

Правила покупки фермерских и диких устриц одинаковы, но к выбору нужно подходить с максимальной осторожностью, так как испорченный морепродукт, съеденный в сыром виде, может привести к тяжелому пищевому отравлению.

Стоит знать важные моменты о том, какие устрицы готовы к употреблению, а какие — точно нет.

Створки раковины должны быть плотно закрыты, если устрица приоткрыта и при этом не реагирует на прикосновение ножа или вилки, есть такой продукт нельзя.
У свежих устриц легкий морской аромат с нотками йода и минеральных солей. Любые посторонние запахи свидетельствуют о том, что моллюск испорчен и есть его не стоит.
На раковине устрицы не должно быть трещин, вмятин и сколов, иначе мелкие и острые частицы панциря попадут внутрь и сделают мясо моллюска непригодным для пищи.
Живая устрица крупного размера весит около 200 граммов, как только она погибает, то быстро теряет влагу и становится очень легкой.

Совет

При выборе устриц постучите по раковине: звук должен быть тугим и насыщенным. Перед тем как есть моллюска, капните лимонным соком на край мантии — части мяса с темной каймой. Если устрица сокращается, значит, она живая и свежая.

Как открывать устрицы в домашних условиях

Чтобы правильно открыть устрицу, требуется определенная кулинарная сноровка, поэтому не стоит отчаиваться, если у вас не получилось сделать это с первого раза. Главное — четко следовать простой пошаговой инструкции.

Помойте устриц под холодной проточной водой, лучше, если она будет фильтрованной, иначе посторонние примеси повлияют на вкус продукта.
Возьмите нож и толстые перчатки или полотенце, чтобы не пораниться в процессе. Профессионалы используют специальный устричный нож с коротким острым лезвием, но подойдет и обычный кухонный. Главное, чтобы лезвие было плотным и не гнулось при надавливании.
Положите устрицу на полотенце плоской стороной вверх, вставьте нож в узкую часть раковины и поворачивайте его, пока не услышите легкий щелчок.
Двигайте лезвие вверх и надрежьте соединительный мускул, после этого, действуя ножом как рычагом, полностью откройте створки устрицы.
Удалите оставшийся песок и куски раковины, чтобы не поранить язык и пищевод, когда будете есть устрицу.

Помните, что открытую устрицу нужно есть сразу, закрытые моллюски хранятся в холодильнике не более пяти дней.

Интересный факт

Жители морских стран знают, что есть диких устриц можно только в те месяцы, название которых содержит букву «р» — с сентября по апрель. Это обусловлено тем, что в жаркие дни продукт портится намного быстрее, к тому же в это время у моллюсков наступает брачный сезон и их мясо становится жестче. На устриц, которые выращены на фермах, это правило не распространяется.

Как подавать устрицы

Традиционно открытые устрицы принято подавать прямо на створках, разместив их на большом блюде или подносе с колотым льдом. Выкладывать морепродукты на порционные тарелки не принято по правилам гастрономического этикета. Часто к живым моллюскам предлагают специальные столовые приборы — небольшую вилку или ложку, которыми удобно есть деликатесное мясо. Однако при желании можно обойтись и без них, взяв раковину руками и сразу же отправив устрицу в рот.

Моллюсков обычно подают с несколькими дольками лимона и соусами в отдельных креманках, из столовых приборов нужна чайная ложка, чтобы брать ею приправу. Однако настоящие гурманы едят устриц au naturel — без каких бы то ни было добавок, только так ощущается естественный вкус и в полном объеме чувствуются все его сложные грани.

Совет

Стандартная порция устриц на одного человека — от шести до дюжины штук. Живых свежих моллюсков обычно приносят на закуску, поэтому есть их слишком много считается дурным тоном.

Как правильно есть устрицы

Есть несколько важных правил о том, как есть сырые устрицы.

Возьмите раковину в руку и сбрызните устрицу лимонным соком, по желанию добавьте немного соуса.
Подцепите моллюска и подержите его во рту, чтобы почувствовать вкус, после этого можно прожевать нежное мясо.
Выпейте сок из створки, не переживайте, если случайно вылили жидкость: перед тем как есть морепродукт, капните немного сока лимона на устрицу и подождите, пока она снова не выделит влагу.
Запейте деликатес бокалом вина.

Единого мнения в вопросе о том, нужно ли жевать устрицу, или нет: одни настаивают, что так лучше ощущается вкус, другие рекомендуют просто глотать мясо моллюска. Ешьте так, как считаете нужным, и получайте максимум удовольствия от процесса.

Интересный факт

В устрицах содержится множество важных для здоровья микроэлементов: витамины групп A, B, C и E, цинк, железо, кальций и селен, а также аминокислоты, способствующие выработке серотонина и тестостерона. При этом устрицы относятся к низкокалорийным продуктам и подходят для диетического питания.

Чем дополнить устрицы

Часто к устрицам подают различные добавки, некоторые продукты и определенные напитки. К наиболее удачным гастрономическим дополнениям для устриц относятся:

винный уксус с вкусоароматическими добавками — свежей зеленью, душистым перцем, луком-шалотом и пряными травами;
соевый и гранатовый соусы;
пряные соусы с имбирем и острым перцем;
ароматное оливковое масло;
карамелизованный лук;
цельнозерновой хлеб со сливочным маслом;
крутоны и чесночные гренки из багета;
соленый крекер;
картофель фри;
сухие белые, розовые или игристые вина;
шампанское брют;
сухой сидр.

Помните, что устрицы — продукт с высоким содержанием протеина, поэтому их не рекомендуется есть вместе с другой высокобелковой пищей, чтобы не получить белковое отравление.

Совет

К моллюскам идеально подходят вина белые из винограда сортов «шардоне», «рислинг» и «совиньон блан». Подавайте их охлажденными или со льдом.

Как приготовить устрицы

Устрицы можно есть не только сырыми, но и приготовленными. Термическая обработка подходит для моллюсков недорогих и мелких сортов с нейтральным вкусом, а также для замороженных. В процессе готовки они впитывают ароматы специй и приправ, становятся нежными и очень сочными. К тому же риски получить несварение желудка в этом случае минимальны.

Существует множество способов приготовить устрицы в домашних условиях: сварить на пару, пожарить на глубокой сковороде или во фритюре, предварительно обваляв в муке для хрустящей корочки, или запечь в духовке с чесноком, сливочным маслом или твердым сыром. А если вам захочется съесть что-то более необычное, возьмите устрицы с собой на природу и запеките их на углях с помощью решетки-барбекю.

Интересный факт

Одним из самых больших фанатов устриц был знаменитый герой-любовник XVIII века Джакомо Казанова. Итальянский ловелас считал этот продукт природным афродизиаком и за день мог съесть 50 штук для повышения либидо. Но повторять его подвиг не стоит: слишком рискованно.

Что можно сделать?

Устроить вечер морских деликатесов у себя дома. Подать свежие устрицы на закуску, дополнив их соком лимона и свежеиспеченным хлебом, приготовить дорадо на гриле с гарниром из запеченных овощей как основное блюдо, сделать нежный манговый мусс на десерт.