Как едят устриц

/ Пошаговая инструкция и полезные советы

Когда-то устрицы были пищей бедняков. Рыбаки вылавливали устриц в прибрежных водах и употребляли вареными, запеченными или просто сырыми. Времена менялись, и в наши дни двустворчатые моллюски стали одним из самых дорогих и изысканных деликатесов, которые подают в лучших ресторанах мира. В статье расскажем, как выбирать свежих и качественных устриц, поделимся секретами их подачи и сервировки — научим вас есть дары моря так, как это делают настоящие гурманы.

Как отличить фермерских устриц от диких и выбрать качественных

Чаще всего устрицы поставляются из фермерских хозяйств, где их выращивают в прибрежных зонах. Там создают специальные условия — контролируют температуру и соленость воды, используют системы ее рециркуляции. В результате моллюски вырастают довольно крупными, у них стабильный вкус, тогда как у диких устриц он меняется. На это влияют сезонные перепады температур, другие природные условия обитания и время вылова.

Сегодня на прилавках магазинов чаще всего встречаются моллюски из стран Средиземноморья — Франции, Испании и Италии, — а также из Японии и России.

В нашей стране устриц выращивают в основном на Дальнем Востоке. У них тонкий сладко-соленый вкус и яркий аромат с легкими оттенками свежескошенной травы. У европейских морепродуктов вкус насыщеннее, но они значительно меньше, и их вес редко превышает 100 граммов.

Правила покупки фермерских и диких устриц одинаковы. К выбору нужно подходить с максимальной осторожностью, так как испорченный морепродукт, съеденный в сыром виде, может привести к тяжелому пищевому отравлению.

Створки раковины должны быть плотно закрыты. Если устрица приоткрыта и при этом не реагирует на прикосновение ножа или вилки, есть такой продукт нельзя.
У свежих устриц легкий морской аромат с нотками йода и минеральных солей. Любые посторонние запахи свидетельствуют о том, что моллюск испорчен и есть его не стоит.
На раковине не должно быть трещин, вмятин и сколов. Иначе мелкие и острые частицы панциря попадут внутрь и сделают мясо моллюска непригодным для пищи.
Живая устрица крупного размера весит около 200 граммов. Как только она погибает, то быстро теряет влагу и становится очень легкой.

Совет

При выборе устриц постучите по раковине: звук должен быть тугим и насыщенным. Перед тем как есть моллюска, капните лимонным соком на край мантии — части мяса с темной каймой. Если устрица сокращается, значит, она живая и свежая.

Как открывать устрицы в домашних условиях

Чтобы правильно открыть устрицу, требуется определенная кулинарная сноровка, поэтому не стоит отчаиваться, если у вас не получилось сделать это с первого раза. Главное здесь — четко следовать простой пошаговой инструкции.

Помойте устриц под холодной проточной водой. Лучше, если она будет фильтрованной, иначе посторонние примеси повлияют на вкус продукта.
Возьмите нож и толстые перчатки или полотенце, чтобы не пораниться в процессе. Профессионалы используют специальный устричный нож с коротким острым лезвием, но подойдет и обычный кухонный. Главное, чтобы лезвие было плотным и не гнулось при надавливании.
Положите устрицу на полотенце плоской стороной вверх, вставьте нож в узкую часть раковины и поворачивайте его, пока не услышите легкий щелчок.
Двигайте лезвие вверх и надрежьте соединительный мускул. После этого, действуя ножом как рычагом, полностью откройте створки.
Удалите оставшийся песок и куски раковины, чтобы не поранить язык и пищевод, когда будете есть.

Помните, что открытую устрицу нужно есть сразу. Закрытые моллюски хранятся в холодильнике не более пяти дней.

Интересный факт

Жители морских стран знают, что есть диких устриц можно только в те месяцы, название которых содержит букву «р» — с сентября по апрель. Это обусловлено тем, что в жаркие дни продукт портится намного быстрее, к тому же в это время у моллюсков наступает брачный сезон и их мясо становится жестче. На устриц, которые выращены на фермах, это правило не распространяется.

Как подавать устрицы

Традиционно открытые устрицы подают прямо на створках, разместив их на большом блюде или подносе с колотым льдом. Выкладывать морепродукты на порционные тарелки не принято по правилам гастрономического этикета. Часто к моллюскам предлагают специальные столовые приборы — небольшую вилку или ложку, которыми удобно есть деликатесное мясо. Однако при желании можно обойтись и без них, взяв раковину руками и сразу же отправив устрицу в рот.

Моллюсков обычно подают с несколькими дольками лимона и соусами в отдельных креманках. Из столовых приборов нужна чайная ложка, чтобы брать ею приправу. Однако настоящие гурманы едят устриц au naturel — без каких бы то ни было добавок. Только так ощущается естественный вкус и в полном объеме чувствуются все его сложные грани.

Совет

Стандартная порция устриц на одного человека — от шести до дюжины штук. Моллюсков обычно подают на закуску, поэтому есть их слишком много считается дурным тоном.

Как правильно есть устрицы

Возьмите раковину в руку и сбрызните устрицу лимонным соком. По желанию добавьте немного соуса.
Подцепите моллюска и подержите его во рту, чтобы почувствовать вкус. После этого можно прожевать нежное мясо.
Выпейте сок из створки. Не переживайте, если случайно вылили жидкость: перед тем как есть морепродукт, капните немного лимонного сока на устрицу и подождите, пока она снова не выделит влагу.
Запейте деликатес бокалом вина.

Единого мнения в вопросе о том, нужно ли жевать устрицу, нет. Одни настаивают, что так лучше ощущается вкус, другие рекомендуют просто глотать мясо моллюска. Ешьте так, как считаете нужным, и получайте максимум удовольствия от процесса.

Интересный факт

В устрицах содержится множество важных для здоровья микроэлементов: витамины групп A, B, C и E, цинк, железо, кальций и селен, а также аминокислоты, способствующие выработке серотонина и тестостерона. При этом устрицы относятся к низкокалорийным продуктам и подходят для диетического питания.

Чем дополнить устрицы

К наиболее удачным гастрономическим дополнениям для устриц относятся:

винный уксус с вкусоароматическими добавками — свежей зеленью, душистым перцем, луком-шалотом и пряными травами;
соевый и гранатовый соусы;
пряные соусы с имбирем и острым перцем;
ароматное оливковое масло;
карамелизованный лук;
цельнозерновой хлеб со сливочным маслом;
крутоны и чесночные гренки из багета;
соленый крекер;
картофель фри;
сухие белые, розовые или игристые вина;
шампанское брют;
сухой сидр.

Помните, что устрицы — продукт с высоким содержанием протеина, поэтому их не рекомендуется есть вместе с другой высокобелковой пищей, чтобы не получить белковое отравление.

Совет

К моллюскам идеально подходят белые вина из винограда сортов «шардоне», «рислинг» и «совиньон блан». Подавайте их охлажденными или со льдом.

Как приготовить устрицы

Устрицы можно есть не только сырыми, но и приготовленными. Термическая обработка подходит для моллюсков недорогих и мелких сортов с нейтральным вкусом, а также для замороженных. В процессе готовки они впитывают ароматы специй и приправ, становятся нежными и очень сочными. К тому же риски получить несварение желудка в этом случае минимальны.

Существует множество способов приготовить устрицы в домашних условиях: сварить на пару, пожарить на глубокой сковороде или во фритюре, предварительно обваляв в муке для хрустящей корочки, или запечь в духовке с чесноком, сливочным маслом или твердым сыром. А если вам захочется съесть что-то более необычное, возьмите устрицы с собой на природу и запеките их на углях с помощью решетки-барбекю.

Интересный факт

Одним из самых больших фанатов устриц был знаменитый герой-любовник XVIII века Джакомо Казанова. Итальянский ловелас считал этот продукт природным афродизиаком и за день мог съесть 50 штук для повышения своего либидо. Но повторять его подвиг не стоит: слишком рискованно.

Что можно сделать?

Устроить вечер морских деликатесов у себя дома. Подать свежие устрицы на закуску, дополнив их изысканным вином и свежеиспеченным хлебом. Приготовить дорадо на гриле с гарниром из запеченных овощей как основное блюдо. Сделать нежный манговый мусс на десерт.