12 января 2024

Что такое губадия

/ И почему ее готовят только по большим праздникам

Гастрономическая карта Россия складывается из множества национальных кухонь — разных, но имеющих нечто общее. Для большинства регионов России это пироги. Так, в Башкирии, Чувашии и Татарстане редкое застолье обходится без губадии — праздничной выпечки с начинкой из творога, риса, сухофруктов, иногда мяса.

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Что такое губадия

Губадия — круглый пирог из сдобного теста на сливочном масле. Его делают закрытым, но самое интересное внутри. Начинка состоит из нескольких ингредиентов, которые выкладывают слоями. Это главное правило, несоблюдение которого рушит всю красоту замысла.

Слои не перемешивают: когда человек откусывает губадию, он должен ощущать все компоненты по отдельности.

Сочетание вкусов в блюде понравится не каждому: здесь встречаются рис, куриные яйца и сухофрукты — изюм, курага, чернослив, а также сладковатый творог.

Из чего состоит начинка

Современный вариант губадии включает только рис, красный творог, изюм и курагу. Однако опытные кулинары уверены — чтобы понять всю прелесть пирога, надо приготовить его как положено. Поэтому традиционная начинка состоит из:

риса;
рубленых яиц;
изюма;
кураги;
чернослива;
эремсека — особого вида творога.

Есть рецепты с мясным фаршем, но это уже редкость — все-таки сочетание сладостей и мяса нравится не всем.

Также среди ингредиентов — топленое сливочное масло для пропитки начинки.

При приготовлении губадии соблюдайте важные правила. Во-первых, рис обязательно должен быть проварен. Нельзя оставлять его полусырым: внутри пирога не будет жидкости, так что крупа не дойдет до готовности в духовке. Во-вторых — сухофрукты нужно заранее залить кипятком и дать набухнуть хотя бы в течение часа.

Интересный факт

Повара Башкирии и Татарстана спорят о необходимости добавлять курагу. Многие считают, что она дает губадии лишнюю кислинку, которая уже и так есть в красном твороге.

Губадия по-татарски

Как приготовить красный творог

Важный компонент губадии — кызыл эремсек («красный творог»). Этот продукт — гордость башкирской и татарской кухонь. Его делают из смешанного в равных долях молока и кисломолочных продуктов, например ряженки. Туда же добавляют немного сливочного масла и сахара.

Чтобы приготовить кызыл эремсек дома, нагрейте молоко и постепенно влейте в него ряженку. Уваривайте в течение часа на среднем огне — смесь должна свернуться. Процедите ее через марлю, у вас останется творожная масса.

Чтобы сделать начинку для губадии, подсушите получившийся творог. Это можно сделать на сковороде, добавив сливочное масло и сахар.

Как приготовить домашний творог

Как сделать тесто

Дискуссионный вопрос — должно ли тесто быть сладким? Многие считают, что сахара достаточно в сухофруктах. Зато насчет сливочного масла никто не спорит: тесто делают сдобным.

Вот оптимальный рецепт:

600–700 г муки;
300 г сливочного масла;
250 мл кефира;
1 чайная ложка соли;
пара щепоток разрыхлителя.

Масло охладите в морозилке, натрите на терке и смешайте с мукой так, чтобы получилась однородная крошка. Добавьте разрыхлитель, влейте кефир.

Месите тесто руками до тех пор, пока не удастся скатать его в шар. После оставьте в покое на 15–20 минут.

Чтобы собрать пирог, разделите тесто на две части. Одну раскатайте и выложите в сковороду или форму для запекания, щедро смазанную маслом. Туда же слоями добавьте начинку: рис — творог — яйца — рис — сухофрукты. Полейте топленым маслом, накройте второй половиной раскатанного теста. Плотно защипните края, сверху сделайте несколько дырочек ножом или вилкой.

Воздушное тесто для губадии

Когда принято готовить пирог

Приготовление губадии — сложный процесс, который требует времени и внимания. Поэтому чаще всего пирог готовят по большим праздникам.

Если гостям подают губадию, значит, хотят подчеркнуть уважение и показать, что хозяева дома всерьез готовились к приему. Блюдо сравнивают с русским караваем, который тоже готовят лишь по особым случаям.

Губадия — традиционный свадебный пирог. Считается, что девушка не может выходить замуж, пока не научится печь его. Также блюдо подают на торжестве в честь имянаречения.