12 ноября 2023

Как приготовить домашний творог

/ Подробная инструкция от Food.ru

Творог — ценный кисломолочный продукт: он нормализует сон, повышает гемоглобин, укрепляет зубы. А еще его очень легко приготовить дома. Редакция Food.ru выяснила, как сделать домашний творог, и составила для вас подробную инструкцию.

Арина Гриднева

Автор Food.ru

Выбираем ингредиенты для творога

Домашний творог можно сделать из молока, кефира, ряженки или простокваши. Чтобы получился вкусный продукт, берите только качественные и свежие ингредиенты. Кислое молоко, которое испортилось, использовать нельзя: творог из него будет горчить и неприятно пахнуть.

Обращайте внимание на жирность молока. Она должна быть не ниже 2,5% — чем больше, тем лучше. Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко не годится для творога — берите или свежее деревенское, или пастеризованное магазинное с коротким сроком хранения. Кефир, ряженка и простокваша подойдут любые, кроме обезжиренных.

Чем пастеризованное молоко отличается от стерилизованного

Как из молока получается творог

Чтобы сделать творог, молоко должно пройти четыре основных этапа:

Пастеризация — молоко нагревают, чтобы уничтожить вредные бактерии.
Сквашивание — так молоко превращается в простоквашу.
Створаживание — простокваша делится на творожную массу и сыворотку.
Сцеживание — процесс удаления лишней сыворотки.

Для приготовления 150–200 граммов творога вам понадобится один литр любого сырья. Увеличивайте пропорции в зависимости от того, сколько нужно итогового продукта.

Совет

Творог, сделанный из ряженки, получается нежного кремового цвета и имеет «мелкозернистую» структуру. Такая начинка будет красиво смотреться в ватрушках, тарталетках и открытых пирогах.

Как правильно хранить творог

Пошаговый рецепт приготовления творога

Мы рассмотрим рецепт из сырого деревенского молока. Так вы подробно узнаете обо всех этапах, которые могут пригодиться для приготовления творога — пастеризация, сквашивание, створаживание, сцеживание.

Если вы купили пастеризованное молоко в магазине, начинайте со сквашивания. Кисломолочные продукты сквашивать не нужно — переходите сразу к створаживанию и сцеживанию.

Пастеризация

Простыми словами пастеризация — это уничтожение болезнетворных бактерий с помощью термообработки. В пастеризованном магазинном молоке все уже сделали за вас, это безопасное сырье. Но если основа для творога — сырое деревенское молоко, нужно обязательно нагреть его до 85 градусов.

Налейте молоко в кастрюлю из нержавеющей стали.
Нагрейте на медленном огне до появления мелких пузырьков.
Снимите молоко с плиты при первых признаках закипания, но ни в коем случае не кипятите.
Продолжайте помешивать молоко в течение пары минут после того, как сняли его с плиты — так на нем не образуется пенка.

Важно

Не пропускайте этап пастеризации. Сальмонелла, кишечная палочка или листерия могут оказаться в сырье даже от самых надежных фермеров. Кратковременное нагревание обезопасит вас от заражения. Чтобы следить за температурой, используйте специальный термометр — как только она достигнет 85 градусов, убирайте кастрюлю с огня.

Сквашивание

На этом этапе жидкое молоко превратится массу, которая напоминает желе — простоквашу. Получить ее довольно легко, но данный процесс потребует много времени — около двух суток. Мы предлагаем его ускорить — для этого нужно добавить в молоко кисломолочный продукт.

Поместите пастеризованное молоко в кастрюлю из нержавеющей стали.
Проследите, чтобы температура молока не превышала 40 градусов — в противном случае закваска умрет.
Положите в молоко сметану любой жирности от 10% — две столовые ложки на литр или натуральный йогурт — одну столовую ложку. Тщательно перемешайте все венчиком.
Накройте кастрюлю крышкой и укутайте полотенцем или пледом.
Не трогайте и не трясите массу — оставьте ее в полном покое на восемь часов.

Спустя время вы увидите пышный сгусток простокваши с приятным кисломолочным запахом. Именно эта смесь и нужна нам для дальнейшего приготовления творога. С добавлением сметаны простокваша получается более жидкая, а с добавлением йогурта — густая и плотная.

Створаживание

Для приготовления творога из простокваши нужно нагреть ее — на огне, водяной бане или в духовке. Мы рассмотрим все возможные варианты — выберите тот, который вам проще повторить.

На огне

Это самый простой способ сделать творог, но он требует максимальной концентрации. Нужно контролировать, чтобы простокваша не подгорела. Постоянно помешивать продукт и следить за температурой.

Поставьте кастрюлю на самый медленный огонь.
Нагревайте и постоянно помешивайте содержимое лопаткой.
Дождитесь, когда молоко разделится на творожные хлопья и жидкую сыворотку.
Снимите смесь с плиты и остудите.

Совет

Вы можете регулировать влажность готового продукта на этом этапе. Чем дольше продержите творожные хлопья на огне, тем более сухим окажется творог. Из теплой простокваши выйдет влажный и нежный продукт. А из горячей — более рассыпчатый. Тот же самый результат вы получите, если будете делать творог на водяной бане или в духовке.

На водяной бане

Это наиболее безопасный способ из всех. Контролировать консистенцию творожных хлопьев на водяной бане будет проще, чем в духовке. А еще у этого способа есть несколько очевидных плюсов: продукт точно не подгорит и равномерно прогреется со всех сторон — у вас получится сделать вкусный творог.

Налейте воду в большую кастрюлю и доведите ее до кипения.
Емкость с простоквашей поставьте на водяную баню.
Нарежьте простоквашу на кубики. Для этого сделайте несколько надрезов на расстоянии двух сантиметров друг от друга — сначала сверху вниз, а затем справа налево.
Постепенно помешивайте простоквашу.
Дождитесь, когда содержимое разделится на творожные хлопья и сыворотку.
Снимите получившуюся смесь с огня.

Совет

Если планируете сделать для створаживания водяную баню, подумайте о подходящей посуде еще на этапе сквашивания. Выберите такую емкость, которая удобно «сядет» на кастрюлю с водой. Это может быть любая миска или ковш, кроме эмалированных и пластиковых.

В духовке

В этом способе сложнее всего контролировать результат. Если хотите сделать более нежный творог и не пересушить простоквашу, рекомендуем использовать водяную баню. Однако в духовке все тоже получится.

Поместите простоквашу в емкость из нержавеющей стали.
Порежьте простоквашу на кубики. Сделайте несколько надрезов на расстоянии двух сантиметров друг от друга — сначала сверху вниз, а затем справа налево.
Разогрейте духовку до 100 градусов и варите простоквашу 1,5 часа.
Затем выключите духовку и оставьте в ней емкость с простоквашей еще на два часа.
Достаньте простоквашу из духовки — она разделилась на сыворотку и творожную массу.

10 фактов о твороге

Сцеживание

На этом этапе избавляемся от сыворотки и получаем финальный продукт — творог. Для сцеживания используйте чистую марлю или вафельное полотенце. Постелите ткань на дно дуршлага и откиньте на него творог. Далее можно оставить массу в дуршлаге над пустой кастрюлей, а можно завязать ткань в узел и подвесить над раковиной. Мы рекомендуем первый способ: так вы заодно соберете сыворотку, которая пригодится для сдобного теста или блинов.

Чем дольше сцеживать сыворотку, тем суше будет готовый продукт. Если вы хотите сделать массу мягкой, хватит 30–40 минут. А чтобы сделать более рассыпчатый творог для начинки, увеличьте время до двух часов.

Готовый продукт храните в холодильнике не дольше четырех дней.

Рецепты домашнего творога

Собрали подборку разных рецептов домашнего творога. Выберите тот, который понравится больше всего, и попробуйте сделать его на собственной кухне.

1. Творог из кефира

Быстрый вариант, ведь кефир не нужно сквашивать. А еще рецепт максимально простой — чтобы сделать творог, не понадобятся никакие дополнительные ингредиенты. Просто варите кефир до образования хлопьев и процедите через марлю.

Вам понадобится:

2 литра кефира.

Время приготовления: 4 часа 20 минут.

Творог получается плотным и рассыпчатым. Будет вкуснее, если подавать его с топингом.

Домашний творог из кефира

2. Творог из молока в микроволновке

Вариант — пятиминутка, когда творога хочется здесь и сейчас, но в небольшом количестве. Процесс створаживания происходит в микроволновке. Затем все по классике — процедить, добавить ягоды, наслаждаться.

Вам понадобится:

750 граммов простокваши.

Время приготовления: 10 минут.

Готовый творог можно подать на стол с листиками мяты.

Домашний творог в микроволновке

3. Творог из козьего молока

Творог из козьего молока на вкус получается более легким, чем из коровьего. Однако, если вы купили фермерский продукт, начать приготовление нужно с этапа пастеризации. Рецепт тоже довольно быстрый — необходимо проварить козье молоко с кефиром, дать творогу остыть и отжать его через марлю.

Вам понадобится:

1 литр козьего молока;
200 граммов кефира 3,2%.

Время приготовления: 1 час.

Творог получается рассыпчатым. Рекомендуем не слишком сильно его отжимать — так он останется более нежным.

Домашний творог из козьего молока

4. Творог из молока с лимонной кислотой

В данном рецепте предлагаем пропустить процесс сквашивания — молоко свернется при нагревании за счет лимонной кислоты. В таком твороге меньше пользы, чем в продукте, который сделан из простокваши. Однако если нет целого дня на готовку, можно использовать такой вариант.

930 граммов пастеризованного молока;
6 граммов лимонной кислоты.

Время приготовления: 2 часа 10 минут.

Такой творог хорошо подойдет для начинки в выпечку.

Домашний творог из жирного молока

Что можно сделать?

Приготовить творог из кефира быстрым способом. Для этого вылейте кефир в плотный пластиковый пакет с герметичной застежкой и поместите в морозилку. Утром достаньте и выложите содержимое на дуршлаг. Сыворотка будет стекать постепенно в процессе разморозки. В финале на дуршлаге останется только творог.