Как приготовить домашний творог

Инструкция от Food.ru

Творог — ценный кисломолочный продукт: он нормализует сон, повышает гемоглобин, укрепляет зубы. А еще его очень легко приготовить дома. Редакция Food.ru выяснила, как сделать домашний творог, и составила для вас подробную инструкцию.

Выбираем ингредиенты для творога

Чтобы получить вкусный и нежный творог в домашних условиях, берите только качественные и свежие молоко, кефир или ряженку. Кислое молоко, которое испортилось, использовать нельзя: творог из него будет горчить и неприятно пахнуть, а вы в итоге просто потеряете время.

Обращайте внимание на жирность молока. Она должна быть не ниже 2,5%, и чем содержание жира выше, тем лучше. Кефир или ряженка подходят любые, кроме обезжиренных.

Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко не годится — берите или свежее деревенское, или пастеризованное магазинное с коротким сроком хранения. Об отличиях этих технологий мы рассказывали в отдельной статье.

Общие принципы приготовления

Творог можно готовить разными способами, но все они включают три основных этапа:

Сквашивание — превращение молока в простоквашу.
Створаживание — разделение простокваши на творожную массу и сыворотку.
Сцеживание — удаление лишней сыворотки.

Если сырьем служат кисломолочные продукты, пропустите первый этап и сразу переходите к створаживанию.

Важно

Из литра сырья получается 150-200 г творога.

Творог из молока

Классический домашний творог делают на основе молока. Если вы купили его в магазине, никакие предварительные действия не нужны. А вот сырое деревенское молоко требует еще одного этапа — пастеризации. В домашних условиях проще всего воспользоваться так называемым быстрым методом:

Налейте молоко в кастрюлю из нержавеющей стали.
Нагрейте на медленном огне до появления мелких пузырьков.
Снимите молоко с плиты при первых признаках закипания, но ни в коем случае не кипятите!

Важно

Не пропускайте этот этап. Болезнетворные бактерии могут оказаться в сырье даже от самых надежных фермеров. Кратковременное нагревание до температуры выше 90 градусов обезопасит вас от заражения.

Далее технология для магазинного и деревенского молока полностью совпадает: можно переходить к сквашиванию.

Традиционное сквашивание

Для традиционного сквашивания используйте кастрюлю из нержавеющей стали, чистое тканевое или бумажное полотенце. Пока творог «доходит», не мешайте, не встряхивайте и не перемещайте его. Продукт должен вызревать в полном покое, иначе вместо зернистой структуры вы получите пастообразную массу.

Важно

Не берите эмалированную кастрюлю, поскольку на этапе створаживания содержимое подгорит.

Быстро сквасить молоко традиционным способом не получится. При условии, что вы все сделали правильно, через 30 часов в емкости появится пышный сгусток простокваши с приятным кисломолочным запахом и небольшим количеством сыворотки. Отделите эту субстанцию.

Совет

Для лучшего сквашивания добавьте в молоко ложку сметаны.

Створаживание простокваши

Для приготовления творога из простокваши нагрейте ее — на огне или на водяной бане. С первым способом меньше хлопот, второй сократит процесс приготовления. Приводим пошаговые инструкции для каждого:

На огне

Поставьте кастрюлю на самый медленный огонь и нагрейте до появления мелких пузырьков.
Быстро снимите емкость с плиты до того, как содержимое закипит.
Дайте простокваше настояться восемь-десять часов при комнатной температуре.

На водяной бане

Налейте воду в большую кастрюлю и доведите ее до кипения.
Емкость с молоком поставьте на водяную баню.
Варите примерно 15 минут при постоянном помешивании.
Когда простокваша свернется, снимите емкость и дайте остыть.

Совет

Для водяной бани сразу сквашивайте творог в подходящей посуде, которая удобно «сядет» на кастрюлю с водой. Это может быть любая миска или ковш, кроме эмалированных и пластиковых.

Можно обойтись и без нагрева, тогда сразу после получения простокваши сцедите сыворотку по описанной ниже технологии. Но имейте в виду, что такой продукт долго не хранится даже в холодильнике, и лучше его съесть в течение двух суток после приготовления.

Сцеживание

Для сцеживания используйте чистую марлю или вафельное полотенце. Постелите ткань на дно дуршлага и откиньте на него творог. Далее можно оставить массу в дуршлаге над пустой кастрюлей, а можно завязать ткань в узел и подвесить над раковиной. Мы рекомендуем первый способ: так вы заодно соберете сыворотку, которая пригодится для сдобного теста или блинов.

Чем дольше сцеживать сыворотку, тем суше будет готовый продукт. Если вы любите мягкую консистенцию, хватит 30-40 минут. Чтобы сделать более рассыпчатый творог для начинки, увеличьте время до двух часов.

Быстрый способ приготовления творога

В бытовых условиях не всегда есть время ждать сутки с лишним, пока молоко скиснет. В таких случаях его можно сквасить с помощью лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса.

Творог из кисломолочных продуктов

Из кефира или ряженки творог делают по такому же рецепту, как из молока, только быстрее, без сквашивания. А еще творог готовят из сметаны и простокваши.

Совет

Ряженка придает творогу нежный кремовый цвет и «мелкозернистую» структуру. Такая начинка будет красиво смотреться в ватрушках, тарталетках и открытых пирогах.

Для приготовления творога из кефира используйте метод заморозки. Его называют пассивным, поскольку он требует всего двух действий: кефир перелейте в плотный пластиковый пакет с герметичной застежкой и поместите в морозилку на ночь. А затем выложите замерзшее содержимое на дуршлаг и дайте ему растаять. Сыворотка будет стекать постепенно в процессе разморозки.

Важно

Любой домашний творог храните в холодильнике не более четырех дней.

Что можно сделать?

Заранее положить в морозилку несколько пакетов с кефиром. Тогда у вас дома всегда будут заготовки для домашнего творога, и вы сможете быстро его сделать в любое время.