Камамбер под угрозой исчезновения

Предупреждают французские ученые

Французские ученые предупреждают, что некоторые виды сыров с плесенью находятся под угрозой исчезновения. В группу риска вошли камамбер, бри и рокфор.

В отчете Французского национального центра научных исследований говорится, что штамм плесени Penicillium, который используется при производстве мягких сыров, вымирает.

Исследователь Жанна Ропарс:

Люди одомашнили микроорганизмы точно так же, как сделали это, скажем, с собаками или капустой. Но каждый раз, когда любой организм подвергается чрезмерно жесткому отбору, он попадает в генетический тупик. Производители сыра должны учитывать, что микроорганизмы, с которыми они работают, не устойчивы в долгосрочной перспективе.

Рокфор созревает с помощью Penicillium roqueforti, а в бри и камамбере используется Penicillium camemberti. Стандартизированный процесс изготовления сыров с участием полученных в лабораторных условиях спор плесени делает продукцию безопасной с точки зрения санитарно-гигиенических норм. Но вывести микроорганизмы в количестве, достаточном для потребностей сыродельческой отрасли, становится все сложнее.

Ученые планируют создавать новые штаммы, но предупреждают, что с использованием нового генетического материала вкус, текстура и внешний вид сыров претерпят изменения, к которым потребители должны будут привыкнуть.