Виды сыров с плесенью

/ Как их выбирать и с чем подавать

Сыры с плесенью — это уникальная категория сыров с ярким ароматом, насыщенным вкусом и характерной структурой. Разнообразие сортов этих сыров поражает воображение, и за каждым из них стоит своя уникальная история. Рассказываем, какие основные виды сыра с плесенью существуют, чем они отличаются друг от друга и чем полезны, а также как правильно выбирать, хранить и с чем подавать эти деликатесы.

Особенности сыра с плесенью

В основе производства таких сыров — использование грибковых культур рода Penicillium. Их добавляют в молоко или в закваску. В процессе созревания они прорастают: либо внутри, либо сверху в виде пушистого налета на сырной головке. Благородная плесень не только придает сырам узнаваемый внешний вид, но и влияет на их вкус, аромат и текстуру.

Интересный факт

При изготовлении сыра с голубой или зеленой плесенью в сырных головках делают проколы, чтобы обеспечить поступление кислорода внутрь. Таким образом плесень развивается активнее, образуя характерный мраморный рисунок. Через определенное время сыр оборачивают в фольгу и бумагу, чтобы остановить рост плесени.

По мере созревания плесень и ферменты преобразуют белки и жиры внутри сырной головки, делая ее структуру более мягкой и кремообразной. Одновременно с этим грибковые ферменты придают сырам насыщенный грибной или травянистый аромат, сопровождаемый нотками орехов и сливок. Вкус сыров при этом становится богатым, сложным и слегка пикантным.

Почему так дорого

Производство сыров с белой плесенью и не только — специфично. Необходимы определенные условия для созревания, строгий температурный режим и уровень влажности. Для приготовления используют только определенные виды плесневых культур, выращенные в лабораториях. Все это влияет на конечную стоимость сырных деликатесов.

Как хранить сыр с плесенью

Впрок такой сыр покупать не рекомендуют. Его нельзя держать слишком долго в холодильнике — это может привести к потере аромата и текстуры. Перед употреблением сырам нужно дать прогреться до комнатной температуры, чтобы раскрыть всю полноту вкуса.

Какие бывают сорта сыра с плесенью

Тысячелетняя история сыров с плесенью началась во Франции. Рецепты хранили в секрете, а сортов сыра была не так много. На сегодняшний день в странах Европы насчитывают более 500 видов деликатесного сыра. Помимо Италии и Франции, сыр с плесенью делают в Швейцарии, Англии, Испании и Бельгии. В зависимости от того, какую плесневую культуру используют в производстве, сыры разделяют на белые, красные, голубые и зеленые и даже черные сорта.

Сыр с белой плесенью

Сыры с белой плесенью появились на прилавках значительно позже своих собратьев. Как правило, этот вид представляет собой нежные и мягкие сыры со сливочным вкусом и тягучей консистенцией, облаченные в бархатистую корочку с грибным ароматом — ее обеспечивают плесневые грибки. Чаще всего сыр с белой плесенью готовят из коровьего или козьего молока.

Самые популярные виды сыра с белой плесенью:

бри;
камамбер;
нешатель;
брилья саварен;
бюш-де-шевр;
куломье;
шаурс;
рокамадур.

Сыр с белой плесенью принято подавать к белому сухому или игристому вину с насыщенными цитрусовыми нотками. Также вкус белой плесени на сыре прекрасно сочетается с фруктами, например виноградом, инжиром или грушей.

Сыр с голубой плесенью

Французские сыры с голубой плесенью — самая древняя разновидность деликатесного продукта, их история начинается еще в VII веке. Особенность этих сыров — в пикантном аромате и островатом вкусе, который продукт приобретает за счет голубой плесени. В отличие от белой, благородная голубая плесень не обволакивает сыр снаружи, а культивируется внутри во время его созревания.

Среди самых знаменитых сортов, где используют голубую плесень, выделяют известный рокфор, итальянскую горгонзолу и датский данаблю. Их готовят из коровьего или овечьего молока, главное их отличие — высокая жирность.

К этим пикантным сырам идеально подойдут насыщенные десертные вина. А на закуску стоит подать сухофрукты, грецкие орехи, пекан и кешью или свежие фрукты. Также этот сорт нередко используют в рецептах изысканных блюд, к примеру пасты, пиццы или овощных салатов.

С зеленой плесенью

Иногда сыры с зеленой и голубой плесенью объединяют в один вид — они действительно очень похожи как внешне, так и по вкусовым характеристикам. Изумрудного цвета плесень расположена внутри красивыми прожилками. Сыр такого типа обладает островатым запахом и нежным вкусом.

Самые популярные сорта:

Сыр дорблю более маслянистый, прожилки имеют разные оттенки — от светло зеленого до иссиня-черного. Вкус насыщенный с богатым и длительным послевкусием.
Сыр стилтон с плесенью отличает кремовая структура. Готовят его по английской рецептуре из отборных утренних сливок. Характерный рисунок плесени идет от центра к краям.
Сыр бергадер имеет зеленую корочку и тонкие прожилки, уходящие внутрь. Этот сорт изготавливают исключительно из пастеризованного молока. Вкус немного сладковатый, что отличает его от других сыров с зеленой плесенью.

Все они прекрасно сочетаются практически со всеми продуктами, подходят и в качестве самостоятельной закуски, и как ингредиент в сложных блюдах.

Сыр с красной плесенью

Сыры с красной плесенью готовят по тому же принципу и с использованием тех же микроорганизмов, что и сыры с белой плесенью. Однако их корочка приобретает приятный красный оттенок, так деликатес выдерживают какое-то время в соленом растворе с добавлением различных видов алкоголя. Такой способ дозревания обеспечивает этим сырам яркий аромат и специфический вкус.

Из-за сложной технологии производства и применения дорогостоящих ингредиентов сыры с красной плесенью делают чаще всего в небольших объемах по сравнению с другими сортами и считают эксклюзивным продуктом. Это сыры под названием ливаро, эпуасс, ремуду и маруаль.

Такие сыры подают с цельнозерновыми видами хлеба или с фруктами в качестве десерта. Их можно использовать для приготовления супов, запеканок или салатов. А из напитков лучшими спутниками красного сыра будут сидр или крепленое вино.

Как правильно выбрать изысканные сыры

Выбрать хороший сыр несложно, если следовать простым советам:

Приобретайте сыры с плесенью только в тех магазинах, которым вы доверяете, — лучше всего, если это будут специализированные сырные лавки или крупные супермаркеты.
Перед покупкой обязательно понюхайте сыр: даже самые пикантные его сорта не должны издавать запах аммиака — это признак порчи продукта.
Обратите внимание на состав: в идеале в нем не должно быть таких ингредиентов, как консерванты или искусственные красители.
Внимательно осмотрите продукт: возле корочки сыра не должно быть сухого слоя. Он означает, что продукт слишком долго хранили.
При разрезе в сырной массе не должно быть дырок — если они присутствуют, значит, были нарушены технологии производства или правила хранения продукта.

Для первого знакомства лучше всего выбирать сыры с белой плесенью и с более нежным вкусом, например бри. Если вы решите попробовать сразу рокфор или камамбер, вас могут отпугнуть достаточно резкие и непривычные запах и вкус продукта.

Как и с чем подавать сыр с плесенью

Сырная тарелка всегда вызывает восторг у гостей. Подача изысканного деликатеса требует особого подхода: важно правильно сочетать сыр с белой плесенью с другими продуктами и учесть все нюансы. Чтобы в полной мере раскрыть богатый вкус и аромат, рекомендуем следующие способы сервировки:

Сыры с плесенью лучше всего подавать при комнатной температуре около 18–20 °C.
Для подачи идеально подходят деревянные или керамические доски, тарелки и блюда. Металлическая посуда может придать им нежелательный привкус.
Традиционно сыры с плесенью сочетают с грецкими орехами и миндалем, с инжиром или виноградом, медом, хлебными палочками, крекерами. Эти продукты идеально оттеняют и дополняют вкус плесневелого сыра.
К молодым сырам подают легкие вина, а к зрелым сырам — крепкие красные вина, портвейн, мадеру, а также темное пиво, чтобы раскрыть сложный вкус сыра.
Сырные тарелки формируют по правилу: в центре более выдержанный сыр, а по краям — молодые сорта. Всего их должно быть не меньше пяти.

Располагайте сыр с белой плесенью на тарелке так, чтобы брусочки не соприкасались с другими видами. Это важно, поскольку продукт может легко впитывать другие ароматы и вкусы.

Польза и вред

Сыр с плесенью — это не только вкусно, но и полезно. Диетологи рекомендуют включить его в рацион, поскольку сыр полезен для иммунитета, здоровья зубов и костей. Это источник белка, кальция, фосфора, витаминов А и D, а также полезных аминокислот, таких как триптофан. Благодаря ферментам в сыре молочный белок легче усваивается, а в благородной плесени есть пробиотики, которые поддерживают здоровье кишечника. Еще одно уникальное свойство — защита организма от УФ-лучей, поскольку при употреблении плесневелого сыра усиливается выработка меланина.

Однако любителям деликатесов следует быть осторожными, если есть склонность к аллергии или непереносимость молочного белка, а также грибковые заболевания. Еще один негативный аспект — высокое содержание соли в сырах с плесенью. Не рекомендовано есть сыр с плесенью беременным и кормящим женщинам, детям, а также людям с ослабленным иммунитетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Даже здоровым людям важно соблюдать умеренность: оптимально съедать не более 50 граммов деликатесного сыра в день, иначе есть вероятность нарушения микрофлоры кишечника.

Что можно сделать?

Научиться подбирать сыр к вину и приготовить изысканные блюда с деликатесными сырами. Например, салат с клубникой и сыром дорблю или запеченный бри с гренками.