Гид по сырам

/ Выбираем сорта и рецепты

Сыр может быть отличной закуской, самостоятельным блюдом или прекрасным дополнением к другим: от обычного сэндвича до изысканной пасты. Мы подготовили гид по сортам сыра и подборку рецептов от Food.ru.

Есть множество классификаций сыров, в основном опираются на несколько критериев: технология приготовления, вид молока (коровье, козье, овечье, буйволиное и их комбинации), страна или регион происхождения, жирность, срок созревания и тд. Мы остановимся подробнее на классификации по способу приготовления.

Интересный факт

Считается, что существует около 1800 сортов сыра. Но даже это очень приблизительная цифра.

Виды сыра по способу производства

1. Мягкие сыры

Мягкие сыры бывают творожными, сливочными, рассольными.

Творожные сыры

К творожным относятся такие сыры, как рикотта, страчателла. Чтобы приготовить нежный творожный сыр, используют молоко, сычужный фермент или кислоту. Они имеют сладковатый кисломолочный вкус и идеально подходят для приготовления десертов и соусов.

Рикотта ― продукт из молочной сыворотки, которая остается после приготовления других сыров, например, пармезана. У рикотты низкая жирность ― 11% ― и сладковато-сливочный вкус. Рикотта лучше всего подходит для приготовления десертов и салатов.

Салат с классическим сочетанием груши и сыра легко приготовить всего за 15 минут. Изысканности блюду придает соус из меда, бальзамического уксуса, апельсинового сока и специй.

Сливочные сыры

Делают из смеси сливок, молока и молочной кислоты. При нагревании смесь загустевает до мягкой сливочной текстуры. У сливочного сыра высокая жирность ― 60-80%.

Маскарпоне ― итальянский сыр родом из Ломбардии. Настоящий маскарпоне делают из сливок. Сыр с легкой кислинкой добавляют во многие десерты, например, в тирамису.

Филадельфия ― сливочный сыр, который готовят из молока и сливок. Фильфадефия обладает мягкой, но при этом эластичной текстурой. Сыр отлично подходит для закусок, выпечки, смузи.

Рассольные сыры

Популярны на Балканах и на Кавказе. К ним относятся фета, сулугуни, тофу, моцарелла, брынза, адыгейский. Производят из коровьего, козьего или овечьего молока. Сыры созревают в рассоле и хранятся в нем до употребления. Они мягкие по консистенции и солоноватые по вкусу, добавляют при приготовлении салатов, супов, соусов, закусок.

Моцарелла ― мягкий итальянский сыр родом из региона Кампания. Моцареллу делают из молока буйволиц, по форме сыр напоминает шарики. Обладает нежной кислинкой, добавляют в пиццу, салаты, бутерброды, пасту.

Низкокалорийный, но сытный салат с тунцом, моцареллой, оливками руколой, яйцами и помидорами богат белком и подойдет тем, кто соблюдает принципы здорового питания. А легкая заправка из бальзамического уксуса, оливкового масла и специй не добавит лишних килограммов.

Тофу ― растительный сыр из спрессованных соевых бобов. Нейтральный продукт, который отлично впитывает другие вкусы, богат белком и незаменим для веганов, вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост.

2. Твердые сыры

К твердым сортам относятся пармезан, грана падано, пекорино романо, грюйер. Долго хранятся и могут созревать годами. Благодаря своему насыщенному вкусу способны преобразить любое блюдо.

Твердые сыры трут, едят ломтиками, плавят, добавляют в пиццу, каши, салаты, пасту, сэндвичи.

Пармезан ― итальянский твердый сыр из непастеризованного коровьего молока. Вкус зависит от времени выдержки, иногда она доходит до 10 лет. Сыр крошится, поэтому лучше всего подходит для салатов, пиццы, супов.

Грана падано ― питательный зернистый сыр, который производят из коровьего молока в Италии, Паданской равнине. Вкус зависит от выдержки: чем дольше, тем получается насыщеннее. Без этого сорта сложно представить пиццу, пасту и закуски к вину.

Куриный жюльен можно подавать как самостоятельное горячее блюдо или питательную закуску. Вместо грибов предлагаем использовать нежное куриное филе, которое в сочетании со сливочным соусом и сыром сделают ваш обед или ужин сытнее.

3. Полутвердые сыры

К ним относятся гауда, эдам, российский, маасдам, чеддер, тильзитер и другие. В зависимости от сорта полутвердые сыры выдерживают от одного до шести месяцев. Плотные по форме и не имеют резких запахов, некоторые виды отлично плавятся и подходят для фондю и раклета.

Чеддер ― английский пластичный сыр, который легко режется и плавится. Обладает кисловатым вкусом с легкими ореховыми нотками. Бывает разных оттенков: от желтого до цвета слоновой кости.

Сытный салат из отварных овощей, консервированной горбуши и сыра чеддера подойдет как для праздничного стола, так и для повседневного обеда. Если хотите снизить калорийность блюда, для заправки вместо майонеза выбирайте оливковое масло и лимонный сок.

Маасдам ― голландский сыр из коровьего молока с дырочками разного диаметра. Бактерии при производстве придают ему характерный внешний вид. Сладковатый по вкусу, с легкими ореховыми нотками.

4. Сыры с плесенью

Сыры с плесенью считаются деликатесом и классической закуской к вину. Они отличаются насыщенным вкусом и ароматом. По консистенции бывают тягучие и зернистые ― в зависимости от сорта. Существуют сорта с голубой, зеленой, белой и красной плесенью.

Сыры с голубой плесенью

Среди самых распространенных ― горгонзола, рокфор, данаблю. Они отлично сочетаются с орехами, сухофруктами и медом.

Горгонзола ― сыр делают из коровьего молока и пенициллиновых заквасочных бактерий со спорами особой плесени. Обладает сливочным вкусом со сладковатым или пикантным оттенком в зависимости от выдержки.

Предлагаем приготовить фило с пикантным сыром горгонзола с добавлением груши, меда и специй.

Сыры с белой плесенью

К ним относятся бри, камамбер, бюш-де-шевр, шаурс. Чаще всего эти сыры готовят из коровьего и козьего молока. Мягкие и тягучие по консистенции, с грибным ароматом, который придает им белая корочка.

Камамбер ― сливочный сыр из коровьего молока с белой корочкой, грибным вкусом и ароматом. Подают как самостоятельную закуску с орехами и фруктами, запекают в духовке.

Сыры с зеленой и красной плесенью

Самые известные сорта: дор блю и стилтон. Хорошо сочетаются с другими блюдами и могут стать отличной самостоятельной закуской.

Сыры с красной плесенью готовят по тому же принципу, что и с белой. Самые известные сорта: ливаро, рамуду, эпуасс.

5. Копченые и плавленые сыры

Копченые отличаются характерным насыщенным вкусом, золотистой корочкой и плотной консистенцией. В основном такие сыры производят методом холодного копчения. Самые известные сорта: грюйер, чечил, или «косичка».

Чечил ― диетический сыр из овечьего или козьего молока. Его можно употреблять как самостоятельную закуску или в составе других блюд: пиццы, салатов или супов.

Плавленые скорее относятся к сырным продуктам, так как их получают в результате плавления сыра или творога и используют различные добавки.

Как выбрать хороший сыр

Изучите состав. В сыре не должно быть консервантов, стабилизаторов, растительных жиров и искусственных добавок.
Обращайте внимание на запах и вкус. Сыр должен приятно пахнуть сливками или молоком. Даже у специфических сортов не должно быть запаха аммиака.
У корочки сыра не должно быть сухого слоя. Это признак возможного истекшего срока годности.