Польза и вред сыра с плесенью

/ Что нужно знать о популярном деликатесе

Сыры с плесенью набирают популярность. Некоторые люди до сих пор относятся к продукту с опасением, считают его вредным: плесень принято ассоциировать с несвежей едой. Рассказываем, как появился сыр с плесенью, как готовят деликатес и с чем подают. В чем заключаются польза и вред изысканного продукта.

История появления благородного продукта

Сыр с плесенью появился случайно. Существует несколько красивых легенд о его создании, однако ни одна из них не подтверждена. Официальной датой появления такого сыра называют 78 год н. э. Продукт был впервые упомянут древнеримским ученым Плинием Старшим в работе «Естественная история».

Интересный факт

Одна из французских легенд рассказывает об истории появления сыра рокфор: юный пастух решил устроиться на обед в известняковой пещере перекусить хлебом и сыром. Но стадо кто-то спугнул, юноше пришлось спешно убегать, оставив провизию. На это место он вернулся спустя месяц и увидел, что сыр покрылся странными пятнами — это и была плесень — и издавал пикантный запах. Несмотря на возможный вред, пастух решил попробовать кусочек продукта. Его вкус настолько понравился юноше, что он рассказал об этом землякам. С тех пор в этом местечке готовят знаменитый сыр по старинной рецептуре из свежего молока, а затем дают ему созреть в пещере из известняка.

В древности продукт не был таким популярным и не считался деликатесом. Во многом это связано с тем, что вплоть до XIX в. производство сыра было нестабильным и зависело от стечения обстоятельств — плесень не всегда правильно развивалась. Решить эту проблему удалось благодаря открытию благородной голубой плесени Penicillium roqueforti, которая и отвечает за создание голубых прожилок в сыре.

Люди научились управлять процессом созревания сыра и получать идеальный, полезный и вкусный результат. Для приготовления деликатесного сыра используют лишь некоторые виды плесневых грибов, например, Penicillium Camemberti, Penicillium Glaucum, Penicillium Сandidum или Penicillium Roqueforti.

Сыр определенное время выдерживают в подходящих условиях с соблюдением нужных температуры и влажности, а затем отправляют продаваться на прилавок. В итоге вред продукта получается минимальным, а польза — значительной.

Виды сыра с плесенью

Современных видов изысканных сыров с плесенью много. Их делают из коровьего, козьего или овечьего молока, добавляют, помимо специальных грибков, различные компоненты. Традиционно такие сыры принято делить на несколько групп.

1. Сыры с белой плесенью

Самыми нежными считаются мягкие сыры, покрытые тонкой корочкой из белой плесени. Употребляются вместе с бархатистой корочкой, которая скрывает под собой сливочную тягучую сырную массу. Такие сыры обладают изысканным ароматом с грибным оттенком.

Самые популярные сыры с белой плесенью – бри, камамбер и бюш-де-шевр.

Совет

Сыры с белой плесенью продолжают процесс созревания в течение хранения. Если хотите получить максимально созревший благородный сыр с ярким пикантным вкусом, рекомендуем употреблять его за пару дней до окончания срока годности. А в первые дни после упаковки продукт порадует нежным сливочным вкусом.

2. Сыры с голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью имеют более насыщенные и резкие аромат и вкус. Гурманы сравнивают их с ароматом мокрой травы и осеннего леса. В отличие от белой, голубая плесень равномерно расположена внутри продукта в виде прожилок. Наиболее часто встречающиеся в магазинах виды этого сыра — рокфор, дорблю и горгонзола.

3. Сыры с зеленой плесенью

Очень похожи на сыры с голубой плесенью те, что готовятся с использованием зеленой. Однако, в отличие от голубой, зеленая плесень не культивируется в самом сыре, а выращивается отдельно (чаще всего на хлебе), а только потом «пересаживается» на благородный молочный продукт. Такой способ приготовления обусловлен тем, что иначе сыр будет созревать чересчур долго.

Известные представители такого вида сыра — дорблю и стилтон. Они имеют пикантный островатый вкус.

Интересный факт

Считается, что употребление сыра с зеленой плесенью благотворно воздействует на мозговую деятельность. Также польза продукта заключается в том, что он способен снять напряжение и уменьшить головную боль.

4. Сыры с красной плесенью

Меньше всего известны сыры с красной плесенью. Как правило, они имеют специфические вкус и запах, но и такой продукт находит поклонников. Как правило, это мягкие сыры, покрытые сверху корочкой, представляющей собой плесень цвета охры или розоватого оттенка. Производят их, обмывая вином или другими алкогольными напитками.

Если хотите попробовать такой сыр, в супермаркетах обращайте внимание на сорта реблошон, ливаро или эпуасс.

Сыр с плесенью: польза и вред продукта

Слово «плесень» обычно ассоциируется с испорченным продуктом, который может принести вред. В случае с сырами бояться не стоит — в процессе приготовления используются только безопасные компоненты, а само созревание деликатеса и то, как ведет себя плесень, тщательно контролируется технологами. Поэтому сыр с плесенью не представляет опасности для здоровья — вред от его употребления минимальный.

Более того, такие сыры считаются полезными для организма:

Высокое содержание белка делает любой сыр питательным продуктом. Польза белка — в укреплении и защите всего организма;
Все сыры с плесенью богаты кальцием и фосфором, которые важны для здоровья зубов и костей;
В составе продукта есть цинк — польза для укрепления иммунитета;
Сыры с плесенью могут похвастаться высоким содержанием витаминов группы B, A, D и ниацином — это сплошная польза для человеческого организма;
Существует мнение, что регулярное употребление сыра снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Максимальная польза для сердца будет при потреблении рокфора;
Ученые полагают, что включение в рацион сыров с плесенью уменьшает вероятность возникновения артрита;
Плесневые сыры отличаются высоким содержанием такой аминокислоты, как триптофан. Ее польза в том, что она положительно влияет на функционирование нервной системы, улучшает сон, уменьшает стресс.

Сыры с плесенью могут принести вред для некоторых людей. Запрещено употреблять их при непереносимости лактозы, аллергии на казеин или плесень. Также с осторожностью нужно есть продукт при ожирении, нарушениях обмена веществ, при высоком содержании холестерина в крови. Рекомендуется воздержаться от употребления плесневых сыров беременным и кормящим женщинам — вред заключается в том, что в сыры могли попасть опасные бактерии.

При употреблении сыра с плесенью важно помнить про умеренность. Этот продукт отличается высоким содержанием соли и жиров, которые в больших количествах могут принести вред. Чрезмерное увлечение сырами с плесенью может привести к дисбактериозу и проблемам с кишечником — такой вред возможен при употреблении более 50-100 г такого сыра в сутки.

С чем подавать сыр с плесенью

Идеальный вариант подачи благородного продукта — в составе сырной тарелки. При ее оформлении важно соблюдать ряд правил. Так, сыры выкладываются на тарелку по кругу начиная с тех, что имеют наиболее нежный вкус, заканчивая самыми пикантными. Также сырную тарелку можно дополнить такими продуктами, как:

фрукты: идеально вкус большинства сыров оттеняют виноград, инжир и яблоки;
орехи, например, грецкие, пекан, миндаль;
хлеб: к сырам с плесенью прекрасно подойдут его десертные сорта с добавлением сухофруктов, например, изюма;
свежий мед: его можно налить в маленькие пиалы;
варенье, джем или фруктовая горчица — мостарда.

Украсить сырную тарелку можно веточками мяты. Ее освежающий вкус интересно дополнит пикантность, которую дает плесень.

Интересный факт

Считается, что на правильной сырной тарелке обязательно должно быть нечетное количество сортов сыра, минимально — пять.

Идеальным напитком к плесневым сырам будет хорошее вино. Как правило, к сырам рекомендуется выбирать белые вина — с ними вкусовые грани продукта раскроются наиболее полно. Однако интересным и небанальным сочетанием будет комбинация сыров с плесенью и насыщенных красных десертных вин.

Чаще всего сыры с плесенью едят как самостоятельное блюдо, однако их можно применять и в различных рецептах. К примеру, в небольшом количестве добавить в сырный соус или пиццу, чтобы придать немного аромата и пикантности.

Знаменитый дорблю нередко применяется в рецептах десертов, например, запеченных грушах. А такие сыры, как бри или камамбер, выполненные в форме небольших шайбочек, можно обернуть тонким слоем теста, запечь в духовке и подать с различными снеками — получится аналог знаменитого сырного фондю.