8 июня 2025

Чем полезен и вреден сыр с плесенью

/ Что нужно знать о популярном деликатесе

Сыры с плесенью набирают популярность. Некоторые люди до сих пор относятся к продукту с опасением, считают его вредным: плесень принято ассоциировать с несвежей едой. Рассказываем, как появился продукт, как его готовят, а также в чем заключаются польза и вред сыра с плесенью.

(2)

История появления продукта

Сыр с плесенью появился случайно. Существует несколько легенд о его создании, однако ни одна из них не подтверждена. Официальной датой появления такого сыра называют 78 год н. э. Продукт был впервые упомянут древнеримским ученым Плинием Старшим в работе «Естественная история».

Интересный факт

Одна из французских легенд рассказывает об истории появления сыра рокфор: юный пастух решил устроиться на обед в известняковой пещере и перекусить хлебом и сыром. Но стадо кто-то спугнул, юноше пришлось спешно убегать, оставив провизию. На это место он вернулся спустя месяц и увидел, что сыр покрылся странными пятнами, а также имел пикантный запах. Несмотря на возможный вред, пастух решил попробовать кусочек продукта. Его вкус настолько понравился юноше, что он рассказал об этом землякам. С тех пор в этом месте готовят знаменитый сыр по старинной рецептуре из свежего молока, затем дают ему созреть в пещере из известняка.

В древности продукт не был таким популярным и не считался деликатесом. Во многом это связано с тем, что вплоть до XIX в. производство сыра было нестабильным и зависело от стечения обстоятельств: плесень не всегда правильно развивалась. Решить эту проблему удалось благодаря открытию голубой плесени Penicillium roqueforti, которая и отвечает за создание голубых прожилок в сыре.

Люди научились управлять процессом созревания сыра и получать идеальный результат. Для приготовления сыра используют лишь некоторые виды плесневых грибов, например, Penicillium Camemberti, Penicillium Glaucum, Penicillium Сandidum или Penicillium Roqueforti.

Сыр определенное время выдерживают в подходящих условиях с соблюдением нужных температуры и влажности, затем отправляют на прилавок.

Виды сыра с плесенью

Современных видов изысканных сыров с плесенью много. Их делают из коровьего, козьего или овечьего молока, добавляют различные компоненты. Традиционно такие сыры принято делить на несколько групп.

1. С белой плесенью

Самыми нежными считаются мягкие сыры, покрытые тонкой корочкой из белой плесени. Употребляются вместе с бархатистой корочкой, которая скрывает под собой сливочную тягучую массу. Такие сыры обладают изысканным ароматом с грибным оттенком.

Самые популярные сыры с белой плесенью — бри, камамбер и бюш-де-шевр.

Совет

Сыры с белой плесенью продолжают процесс созревания в течение хранения. Если хотите получить максимально созревший сыр с пикантным вкусом, рекомендуем употреблять его за пару дней до окончания срока годности. А в первые дни после упаковки продукт порадует нежным сливочным вкусом.

2. С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью имеют более насыщенные и резкие аромат и вкус. Гурманы сравнивают их с ароматом мокрой травы и осеннего леса. Голубая плесень равномерно расположена внутри продукта в виде прожилок. Наиболее часто встречающиеся в магазинах виды — рокфор, дорблю и горгонзола.

3. С зеленой плесенью

Очень похожи на сыры с голубой плесенью те, что готовятся с использованием зеленой. Зеленая плесень не культивируется в самом сыре, а выращивается отдельно, потом «пересаживается» на молочный продукт. Такой способ приготовления обусловлен тем, что иначе сыр будет созревать долго.

Известные представители — дорблю и стилтон. Они имеют пикантный островатый вкус.

4. С красной плесенью

Меньше всего известны сыры с красной плесенью. Как правило, они имеют специфические вкус и запах, но и такой продукт находит поклонников. Как правило, это мягкие сыры, покрытые сверху корочкой, представляющей собой плесень цвета охры. Производят их, обмывая вином или другими алкогольными напитками.

Если хотите попробовать такой сыр, в супермаркетах обращайте внимание на сорта реблошон, ливаро или эпуасс.

Чем полезен и вреден продукт

Слово «плесень» обычно ассоциируется с испорченным продуктом. В случае с сырами бояться не стоит: в процессе приготовления используются только безопасные компоненты, а само созревание деликатеса и то, как ведет себя плесень, тщательно контролируется технологами. Поэтому сыр с плесенью не представляет опасности для здоровья.

Более того, такие сыры считаются полезными для организма.

Высокое содержание белка делает любой сыр питательным продуктом.
Сыр с плесенью богат кальцием и фосфором, которые важны для здоровья зубов и костей.
В составе продукта есть цинк, который полезен для укрепления иммунитета.
Сыры с плесенью содержат витамины группы B, A, D.
Продукт отличается высоким содержанием такой аминокислоты, как триптофан. Ее польза в том, что она положительно влияет на функционирование нервной системы, улучшает сон, уменьшает стресс.

Запрещено употреблять продукт при непереносимости лактозы, аллергии на казеин или плесень. Также с осторожностью нужно есть продукт при ожирении, нарушениях обмена веществ, при высоком содержании холестерина в крови. Рекомендуется воздержаться от употребления сыров с плесенью беременным и кормящим женщинам: в продукт могли попасть опасные бактерии.

Важно

При употреблении продукта важно помнить про умеренность. Сыр с плесенью отличается высоким содержанием соли и жиров, которые в больших количествах могут быть вредными. Чрезмерное увлечение сырами с плесенью может привести к дисбактериозу и проблемам с кишечником.

С чем подавать сыр

Подавайте продукт в составе сырной тарелки. Сыры выкладывают на тарелку по кругу: начинают с тех, что имеют наиболее нежный вкус, а заканчивают самыми пикантными. Также можно использовать:

виноград, инжир и яблоки;
пекан, миндаль и грецкие орехи;
хлеб с сухофруктами;
свежий мед;
варенье, джем и фруктовая горчица.

Интересный факт

Считается, что на правильной сырной тарелке должно быть нечетное количество сортов сыра.

Хорошим напитком к плесневым сырам будет вино. Как правило, рекомендуется выбирать белые вина: с ними вкусовые грани продукта раскроются наиболее полно. Однако хорошим сочетанием будет комбинация сыров с плесенью и насыщенных красных десертных вин.

Чаще всего сыры с плесенью едят как самостоятельное блюдо, однако их можно применять и в различных рецептах. К примеру, в небольшом количестве добавить в сырный соус или пиццу, чтобы придать пикантности.

Знаменитый дорблю нередко применяется в рецептах десертов, например, запеченных грушах. А бри или камамбер можно обернуть тонким слоем теста, запечь в духовке и подать со снеками.