1 августа 2023

Как быстро засолить волнушки в домашних условиях

/ Правила сбора, хранения и рецепты

Этот пластинчатый гриб получил название благодаря концентрическому рисунку на розоватой шляпке-воронке, напоминающему волны. Распространен повсеместно, чаще встречается в лиственных лесах, особенно в молодых березовых посадках. Тело гриба содержит густой горький сок, а избавиться от неприятного вкуса можно только путем тщательного вымачивания. Волнушки быстрого приготовления — закуска, требующая определенных навыков. В этой статье собрали все правила и советы.

Юлия Безденежных

Кулинарный редактор Food.ru

Сбор и подготовка

Собирают волнушки в любой стадии зрелости. Рекомендуется выбирать молодые грибы, у которых шляпка не более трех — пяти сантиметров в диаметре. Их можно фасовать в любые банки, не нужно резать, удобно есть. Крупные также не уступают по вкусовым качествам молодым грибам: они плотные, хрустящие, а благодаря млечному соку практически никогда не бывают червивыми.

Собранный урожай необходимо сразу замочить в холодной воде на два-три дня. Правильно меняйте воду — как только она станет мутной. Делайте это не менее трех раз в сутки. Также можно добавить в емкость соль.

Интересный факт

Раньше в деревнях перед засолкой грибы укладывали в полотняный мешок и опускали в проточную воду реки. За счет скорости течения из них быстро вымывался песок, а млечный сок терял свою горечь.

Как чистить белые грибы

Выбор способа засолки

Грибы можно приготовить холодным либо горячим посолом — то есть отваривая их предварительно или нет. Классикой считается холодный вариант, когда вымоченный продукт выкладывают в посуду, пересыпают солью и по желанию специями — и ставят под гнет до образования рассола.

При выборе горячего способа приготовления после вымачивания продукт быстро отваривают, а потом укладывают в емкость для засолки и заливают маринадом. Под полиэтиленовыми крышками закуску в банках первое время хранят в холодильнике, позже можно переставить в более теплое место — соль и уксус не позволят ей испортиться.

Как солить грибы

Горячий метод

Это быстрый способ засолки волнушек. После вымачивания их необходимо отварить в течение 10–15 минут на небольшом огне, затем слить и тщательно промыть. Залейте заново чистой водой, поставьте на огонь, повторите процедуру два или три раза. Подготовьте маринад: воду, нарезанный лук, морковь, соль (50 граммов на килограмм грибов), сахар и специи по вкусу. Смешайте овощи с грибами, добавьте немного яблочного уксуса, варите на маленьком огне около 20 минут, помешивая. Снимите с плиты, уложите плотно в банки, залейте маринадом, закройте металлическими или полиэтиленовыми крышками.

Маринованные волнушки будут готовы уже через день-два после остывания, но лучше подержать их в прохладном месте неделю-две, а после можно хранить всю зиму даже при комнатной температуре — соль и уксус отлично выполняют роль консервантов.

Как еще можно быстро посолить волнушки? Добавить к отваренным грибам свежий чеснок, раздавленный или мелко нарубленный, из расчета одна крупная головка на килограмм. Закрыть банки винтовыми крышками, предварительно смазав их изнутри горчицей — это поможет сохранить консервы даже без стерилизации.

Можно ли грибы детям

Без термообработки

Холодный, он же сухой метод засолки считается деликатесным. Он требует гораздо больше времени, но результат превосходит все ожидания. Засоленные без предварительной обработки грибы не требуют дополнительных специй, но существуют рецепты с чесноком, хреном, яблоками, вишневыми листьями и ветками смородины.

Вымоченные в соленой воде грибы выложите в дуршлаг, дайте стечь воде. Подготовьте емкость: это может быть эмалированная кастрюля, керамический бочонок или стеклянная бутыль с широким горлом. Посуду ошпарьте кипятком. Грибы выкладывайте слоями пластинками вверх, пересыпая каменной солью из расчета 40–50 г на килограмм сырья. Сверху накройте чистой тканью, положите груз (например, тарелку и банку с водой). Оставьте на месяц-полтора в прохладном месте. Следите, чтобы выделившийся сок накрывал грибы: если рассола окажется недостаточно, долейте концентрированный солевой раствор — две-три столовые ложки на литр воды. Готовые соленья разложите в банки, закройте полиэтиленовыми крышками, храните в холодильнике или в погребе.

Совет

При консервировании крупных экземпляров, особенно холодным способом, срезайте нижнюю часть ножки — она твердая и плохо вбирает соль. Можно засолить только шляпки, а нижнюю часть гриба использовать для приготовления грибной икры.

Маринованные грибы на зиму

Как хранить

Маринованные, соленые, отварные — любые заготовки из волнушек следует хранить в прохладе и темноте. Дневной свет и температура выше +5...+6 ℃ могут спровоцировать процесс закисания. Если ваш балкон не утеплен и зимой там держится минусовая температура, используйте термосумку или автохолодильник — так содержимое банок не замерзнет, а сами емкости не потрескаются от мороза.

Как хранить сушеные грибы

Что можно сделать?

Приготовить быструю закуску из соленых волнушек: смешать их с мелко нарезанным репчатым луком, заправить сметаной или растительным маслом. Подавать с отварным картофелем как гарнир к жареному мясу.