Как солить грибы

/ Горячий, холодный и сухой способы

Соленые грибы могут стать не только отличной закуской, но и ингредиентом для осенних и зимних салатов. Как правильно солить грибы в домашних условиях, рассказывает шеф-повар Сергей Кузнецов.

Чем засолка отличается от маринования

Не стоит путать эти два понятия: для маринования, помимо соли, используется кислота, например, уксус или сок лимона, а для соления — только поваренная соль и специи.

Какие грибы используют для засолки

Солить можно чуть ли не все грибы, которые собирают на пике сезона: с августа до середины октября. К ним относятся:

белые грибы,
подберезовики,
подосиновики,
моховики,
маслята,
черные и желтые грузди,
подгруздки,
рыжики,
белянки,
лисички,
сыроежки,
валуи,
подорешники,
гладыши,
шампиньоны,
опята.

Как подготовить грибы для засолки

Сначала следует перебрать и рассортировать грибы, поскольку у каждого вида своя плотность мякоти, а значит, свои сроки засолки.

После этого грибы нужно очистить от грязи, удалить повреждения и хорошо промыть холодной водой, уделяя особое внимание углублениям шляпок. У пластинчатых грибов ножки нужно отделить от шляпок. У сыроежек и маслят необходимо удалить кожицу со шляпок.

Грязь между пластинок внутренней части и в других труднодоступных местах удобно вычищать с помощью зубной щетки средней жесткости.

Какие грибы нужно вымачивать

Предварительное вымачивание актуально для грибов, которые содержат млечный сок — процедура избавит продукт от горечи. У каждого вида свои сроки:

Белые грузди — до 1 суток.
Волнушки — до 1,5 суток.
Черные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 5 суток.

В воду для вымачивания добавляют поваренную нейодированную соль (10 граммов на литр воды) и лимонную кислоту (два грамма на литр воды). Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять два-три раза в сутки. После вымачивания грибы нужно еще раз промыть мягкой щеткой.

Как засолить грибы горячим способом

Для горячей засолки чистые, промытые и подготовленные грибы нужно отварить в соленой воде 10-15 минут. Крупные грибы предварительно можно нарезать на кусочки. После варки слейте воду.
В воду для засолки положите лавровый лист, черный перец горошком, зерновую горчицу, молодой чеснок в шелухе, веточку укропа или розмарина, морскую соль и сахар.
Нагрейте до растворения соли и сахара, затем остудите.
Подготовьте емкость для засолки, выложите в нее грибы и залейте соленым пряным раствором, сверху прикройте пищевой пленкой или блюдцем.
Оставьте грибы в холодильнике на две недели, периодически снимая пену.
Для длительного хранения следует переложить грибы в герметичную банку.

Помимо этого, существует еще два вида засолки: холодный способ, при котором грибы не подвергаются термической обработке, и сухой, для которого грибы даже не моют, а просто убирают с них грязь и мусор. Последний подходит лишь для рыжиков и сыроежек.