10 октября 2023

Маринованные грибы на зиму

/ 9 рецептов с шампиньонами, вешенками, опятами — и не только

Один из способов сохранить урожай грибов — замариновать их. Когда наступят холода, особенно приятно будет открыть банку с питательной закуской и почувствовать вкус и аромат конца лета и начала осени. Для маринования подходят не все экземпляры, а только крепкие и плотные. Еще один важный момент — они должны быть вам хорошо знакомы, чтобы вы не сомневались в их съедобности. Мы составили подборку лучших рецептов маринованных грибов на зиму в банках.

Анастасия Гарина

Кулинарный редактор Food.ru

Подготовка

Маринование — один из видов консервации. В нем обязательно используется состав с добавлением уксусной кислоты, которым и заливаются подготовленные продукты. Уксус придает готовому блюду пикантную остроту и позволяет безопасно хранить закрутки долгое время.

Как и в любых заготовках, от качества исходного сырья зависит итоговый вкус. Поэтому внимательно отнеситесь к выбору.

Маленькие экземпляры можно мариновать на зиму целиком — они хорошо пропитаются и будут красиво смотреться на тарелке. Крупные лучше порезать на части.
Как следует подготовьте грибы: очистите от лесного сора, если он есть, загляните под шляпки, где традиционно скапливается грязь. Замочите в воде на 15–20 минут, чтобы смыть различных насекомых и червей. Затем налейте в большую емкость воду, опустите туда урожай, тщательно промойте руками и слейте.
Некоторые сорта требуют обязательного длительного замачивания перед приготовлением, чтобы убрать горечь и улучшить вкус. Например, грузди и волнушки. Замочите их на трое суток, ежедневно меняя воду по три-четыре раза. Следите, чтобы грибы при этом не прокисли.
Практически у всех видов есть ядовитые двойники. Если вы плохо разбираетесь, лучше мариновать продукт, купленный в крупных магазинах. Если же вы собрали урожай самостоятельно или приобрели с рук, внимательно изучите его. Вы должны быть полностью уверены, что перед вами съедобные сорта. Помните: даже один ядовитый гриб может быть смертельно опасным и отравить всю партию.

1. Шампиньоны с перцем чили

Выбирайте небольшие шампиньоны одинакового размера, поскольку их нужно мариновать целиком. Отдавайте предпочтение экземплярам белого цвета, без темных пятен, с пленкой между шляпкой и ножкой. Если такой пленки нет или ее целостность нарушена, значит, шампиньон перезрел.

Блюдо получается острым и пряным за счет перца чили, чеснока, укропа и кориандра в составе. При желании вы можете обогатить вкус еще больше, добавив мелко порубленную петрушку.

Маринованные шампиньоны с перцем чили

2. Вешенки

Лучше всего мариновать на зиму молодые вешенки — они ровного серого или сине-серого оттенка, небольшого размера, концы шляпок слегка загнуты вниз.

В этом варианте закуски используется черный перец горошком, но при желании вместо него можно добавить смесь перцев, а сушеный укроп заменить на мелко порубленный свежий. Если любите репчатый лук, добавьте и его — он хорошо сочетается с вешенками. Для этого очищенный лук нарежьте тонкими полукольцами и положите в кастрюлю после того, как снимете с огня. Затем остудите и следуйте рецепту.

Маринованные вешенки

3. Подосиновики

Особенность подосиновиков в том, что они темнеют на срезе и при термообработке — при повреждении плодового тела мякоть из белой становится синего или фиолетового оттенка. Потемнение не говорит о ядовитости — для подосиновиков это нормальное явление.

В этом простом рецепте в состав маринада входят классические пряности: черный и душистый перец, лавровый лист и гвоздика. Чтобы разнообразить заготовки, добавьте укроп, а если вы любите необычные вкусовые сочетания и готовы к экспериментам — щепотку корицы.

Маринованные подосиновики

4. Шампиньоны с морковью

Для этого блюда морковь нужно натереть на специальной терке. Если у вас нет такого девайса, постарайтесь нарезать овощ ножом как можно более тонкой соломкой. Но не измельчайте на обычной терке — корнеплод должен хрустеть и чувствоваться в готовом блюде.

Совет

При желании, кроме укропа, можно добавить рубленую петрушку.

Шампиньоны, маринованные с морковью

5. Пряные опята

Такие опята подойдут в качестве самостоятельной закуски, например, к отварному картофелю или для добавления в салаты. Чтобы разнообразить рецепт и сделать его полезнее, добавьте овощи: лук или сладкий перец. Их необходимо нарезать небольшими кубиками, положить вместе с опятами в кастрюлю с маринадом и далее следовать рецепту. Готовую закуску закатайте в банки.

Пряные маринованные опята

6. Подберезовики

У подберезовиков нейтральный вкус, поэтому не бойтесь переборщить со специями, указанными в рецепте. Попробуйте замариновать на зиму ассорти: часть подберезовиков замените на подосиновики и белые в равной пропорции — так готовое блюдо получится более насыщенным по вкусу. При нарезке не мельчите, куски должны получиться крупными.

Блюдо можно использовать не только как закуску: приготовьте с ним суп, промыв грибы в холодной воде и положив в кастрюлю под конец варки или добавив их в зажарку из лука и моркови. Только не переусердствуйте — если положить слишком много маринованных подберезовиков, готовое блюдо будет кислым, поэтому в процессе обязательно пробуйте на вкус.

Маринованные подберезовики

7. С огурцами

В этом варианте закуски предлагаем мариновать шампиньоны вместе с огурцами. Не берите длинные салатные огурцы, лучше всего подойдут небольшие грунтовые с пупырчатой кожей и минимумом семян — они ароматнее, чем парниковые.

Совет

Попробуйте добавить зонтики укропа — по одному на каждую банку.

Огурцы маринованные с шампиньонами

8. С горчицей

В состав маринада входит горчичный порошок: важно купить качественный, поскольку он напрямую влияет на вкус готового блюда. Хороший порошок должен быть равномерного желтовато-коричневого цвета с характерным горьковатым запахом. Структура однородная, без признаков плесени или намокания. Чем меньше добавок, тем лучше — в идеале в составе должны быть только горчица и соль, без консервантов и усилителей вкуса.

Для этой закуски используется кинза, но если вы не любите ее, замените на петрушку или вообще не кладите зелень. Помимо маринования, порошок можно использовать для приготовления домашней горчицы.

Маринованные шампиньоны с горчицей

9. С капустой

Здесь использовали шампиньоны, но вы можете взять любые другие сорта — например, вешенки. Капусту нашинкуйте тонко: это удобно делать на специальной терке-шинковке, которую можно купить в магазинах или на маркетплейсах.

Мед в маринаде можно заменить на такое же количество сахара. Горчица подойдет любая, от степени ее остроты будет зависеть пикантность блюда.

Маринованные грибы с капустой