В Европе начнут делать альтернативную колбасу

/ Из японского грибка кодзи

Европейский производитель пищевых ингредиентов Nosh.bio объявил о старте производства колбасы из альтернативного мяса.

По словам представителя компании, колбасные изделия под брендом Koji Chunks станут первыми в мире продуктами из однокомпонентного заменителя говядины.

Для изготовления сосисок, сарделек и колбас планируется использовать пять вариантов субстрата грибка кодзи, известного как Aspergillus oryzae. По мнению компании, простая рецептура и понятный состав полностью соответствуют требованиям современных покупателей, которые предпочитают избегать продуктов с большим количеством сомнительных ингредиентов и химических добавок.

Фелипе Лино, соучредитель и технический директор Nosh.bio, объясняет:

Достаточно одного ингредиента, чтобы получить максимально похожую волокнистую текстуру и мясной вкус. Различные виды кодзи давно зарекомендовали себя в японской, корейской и китайской кухнях. Это уникальный продукт, который нуждается в минимальной обработке.

Грибок кодзи отлично сбраживают любые зерна и бобовые, его традиционно используют для приготовления саке, соевого соуса, рисового уксуса, мисо-пасты и кимчи. Плесневая культура Aspergillus oryzae выделяет энзимы, которые расщепляют крахмал, сахара и жиры на более простые компоненты, в результате чего создается питательная среда для ферментации.

Для производства альтернативного мяса достаточно небольшого количества плесневого субстрата кодзи и любого крахмалистого сырья. Нет необходимости использовать сложные технологии экструзии белка или его связывания с помощью стабилизаторов.

Компания нацелена на производство заменителей мяса, но процесс ферментации с помощью грибка кодзи может быть адаптирован и для изготовления альтернативных морепродуктов, кондитерских изделий, соусов и биологически активных добавок. Инновационная технология также позволяет заменить яйца в выпечке и какао-масло в шоколаде.