7 августа 2024

Почему грибы — тренд будущего

/ Исследуем пищевую, лекарственную и косметическую сферы

Исследования и технологии обработки продуктов расширили функциональные возможности грибов. Теперь продукт появляется в растительной еде и напитках, БАДах, косметических средствах и лекарственных препаратах, помогая улучшать настроение, повышать энергичность и решая другие задачи потребителей. Рассказываем про причины растущего тренда на грибы.

(1)

Грибы как источник пятого вкуса

На протяжении тысячелетий съедобные грибы использовались в пищу не только для разнообразия рациона, но и как лекарственное средство. Повышенный интерес к продукту связан не только с пищевой ценностью, но и с неповторимым вкусом и специфическим ароматом. Все грибы — богатый источник умами, и чем темнее продукт, тем больше в нем содержится микроэлементов, влияющих на восприятие вкуса.

Умами — один из пяти вкусов, доступных человеку, после сладкого, кислого, соленого и горького. Впервые был обнаружен и определен в Японии в 1908 году и в свободном переводе с японского означает «вкусный» или «пикантный».

Пятый вкус

Говоря технически-научным языком, умами возникает, когда вкусовые рецепторы языка обнаруживают аминокислоту глутамат. Затем мозг получает этот сигнал, и с гастрономической точки зрения читается как глубокий, пикантный вкус. Его можно найти в мясе, насыщенных подливах, наваристых бульонах, помидорах, сыре, соевом соусе, пасте мисо, рыбном соусе и, конечно, в грибах.

С ростом интереса к растительной пище повара и кулинарные исследователи ищут новые ингредиенты, чтобы расширить палитру составляющих блюда и найти необычные сочетания.

Грибы — кладезь гастрономических впечатлений. На российском рынке широко распространены только шампиньоны или вешенки, в то время как представленные шиитаки, портобелло, кримини также доступны покупателю по ценовой категории, а по вкусу богаче.

Китайский гриб шиитаке

Грибы как альтернатива мясу

С масштабно растущей популярностью растительного питания индустрия мясных аналогов проявляет исключительный интерес к мицелию — «строительной» основе грибов, которую после некоторых манипуляций легко формовать в котлеты и фрикадельки. Например, компании Meati Foods и My Forest Food Co. выращивают мицелий, чтобы производить альтернативные белковые продукты в цельных кусках, таких как стейки и бекон. Ферментация похожих на корни спор определенных грибов дает богатый белком продукт — микопротеин.

На прилавках супермаркетов микопротеин впервые появился в 1985 году в пирогах, но на этикетке грибы не упоминались. Продукцию выпустил британский бренд Quorn, запатентовавший технологию ферментирования мицелия. За следующие 30 лет компания переходила из рук в руки крупных холдингов из-за недостаточного интереса населения к растительному белку и в целом вегетарианству.

Приверженцы микопротеина отмечают, что ферментированные грибы имеют большие преимущества перед растительными продуктами из сои или белка.

В пользу грибов производители выступают и из-за беспокойства вопросами экологии, поскольку скотоводческие фермы негативно влияют на окружающую среду.

В июле 2021 года английская компания Carbon Trust, помогающая бизнесу и государственному сектору сокращать выбросы, в своем отчете сравнила углеродный след микопротеиновых продуктов с формами мясного и растительного белка. Выяснилось: говяжий фарш имеет высочайший углеродный след, выращивание микопродуктов — относительно низкий, а соевые бобы — самый низкий.

Британский стартап The Curators выпускает гамбургеры и фрикадельки из шампиньонов, в которых содержится 86% грибов. Компания заявила, что основной ингредиент особенно обрабатывается перед смешиванием для придания текстуры мяса.

9 продуктов, которыми можно заменить мясо

Грибы как адаптогены

Согласно отчету аналитической платформы Tastewise, вычисляющей поисковые запросы пользователей интернета и социальных сетей, по сравнению с 2020-м в 2022 году на 33% больше потребителей будут относиться к еде не просто как источнику энергии, но и как к лекарству или кладезю полезных свойств. Микронутриенты, микроэлементы, пробиотики, ноотропы и адаптогены, содержащиеся в грибах заметно повысят интерес покупателей к покупке.

Адаптогенные вещества используются в фитотерапии и народной медицине для стабилизации физиологических процессов и снижения негативного влияния стресса на организм. К числу адаптогенов относятся женьшень, мумие, маточное молочко, ашваганда и масса видов грибов, как рейши, чага, индюшачий хвост, львиная грива и кордицепс. Важно отметить, что «лекарственный» и «адаптогенный» — не одно и то же.

Многие грибы обладают лечебными свойствами, в том числе противовоспалительными и иммуностимулирующими. Однако термин «адаптогенный» относится именно к тому, как вещества в кореньях и растениях могут влиять на реакции организма на стресс. Так грибы рейши помогают поддерживать функцию надпочечников, защищают нервы от повреждения и предотвращают ухудшение памяти. Ученые предполагают, что рейши может защитить от горной болезни, вызванной низким уровнем кислорода. А кордицепс с гималайского плато — ценный ингредиент в традиционной китайской и тибетской медицинах — обладает противоопухолевой активностью, улучшает реакцию на стресс и снижает уровень утомляемости.

Хотя настоящие результаты исследований звучат многообещающе, ученым необходимо продолжать работу, чтобы полностью понять влияние этих грибов на здоровье человека.

Главная еда 2022 года

Грибы как основа косметических средств

Как и многие современные тренды в области здоровья и хорошего самочувствия, грибы — продукт с долгой историей использования в восточных культурах. Традиционная китайская медицина веками применяла рейши и кордицепс из-за их лечебных свойств.

Грибы занимают уникальную позицию на пересечении древнего мистицизма и прогрессивного биохакинга. Массовая популярность продукта в уходовой косметике и рост продаж обусловлены готовностью современного потребителя пробовать новое или хорошо забытое старое. Последние десятилетия в косметической индустрии покупатели предпочитали экстракт розы, чем древние азиатские бьюти-ингредиенты.

Первый громкий «выход» грибов на прилавки косметических средств произошел в 2005 году. Компания Origins в сотрудничестве с экспертом по альтернативной медицине доктором Эндрю Вейлом выпустила линейку веганской косметики, предназначенной для борьбы с воспалениями. В коллекции представили формулы, настоянные на смеси грибов, включая ферментированную чагу и целебные рейши.

Как приготовить домашнюю маску для рук за 5 минут

В Китае, где бум органических продуктов возник несколько лет назад, онлайн-платформы розничной торговли теперь имеют страницы, посвященные средствам по уходу за кожей на основе грибов, что отражает рост рынка косметики и добавок.

В 2016 шведская исследовательская организация Molecular Diversity Preservation International (MDPI) объявила: шиитаке, рейши, портобелло и другие грибы уже содержались в лосьонах, бальзамах и кремах косметических брендов, показывая свою эффективность. Однако производители не делали упор на содержание таких ингредиентов в рекламных буклетах и кампаниях.

Согласно данным MDPI, многочисленные виды грибов и их экстракты в настоящее время либо используются, либо запатентованы для использования в качестве косметических продуктов благодаря антиоксидантному, омолаживающему действию, отбеливанию кожи и увлажнению. Шиитаке, например, были изучены на предмет их омолаживающих свойств: грибы могут помочь справиться с активностью эластазы, нарушающей целостность кожи.

Косметические средства с основой из непривычных ингредиентов пользуются популярностью у молодого поколения, которое предпочитает натуральную косметику, полезную для кожи и безвредную для окружающей среды. Поскольку интерес к чистой красоте продолжает расти, исследования компонентов, полученных из грибов, также будут продвигаться.

Как готовить эноки