Почему грибы — тренд будущего

/ Исследуем пищевую, лекарственную и косметическую сферы

Исследования и технологии обработки продуктов расширили функциональные возможности грибов. Теперь продукт появляется в растительной еде и напитках, БАДах, косметических средствах и лекарственных препаратах, помогая улучшать настроение, повышать энергичность и решая другие задачи потребителей. Рассказываем про причины растущего тренда на грибы.

Грибы как источник пятого вкуса

На протяжении тысячелетий съедобные грибы использовались в пищу не только для разнообразия рациона, но и как лекарственное средство. Повышенный интерес к продукту связан не только с пищевой ценностью, но и с неповторимым вкусом и специфическим ароматом. Все грибы — богатый источник умами, и чем темнее продукт, тем больше в нем содержится микроэлементов, влияющих на восприятие вкуса.

Умами — один из пяти вкусов, доступных человеку, после сладкого, кислого, соленого и горького. Впервые был обнаружен и определен в Японии в 1908 году и в свободном переводе с японского означает «вкусный» или «пикантный».

Говоря технически-научным языком, умами возникает, когда вкусовые рецепторы языка обнаруживают аминокислоту глутамат. Затем мозг получает этот сигнал, и с гастрономической точки зрения читается как глубокий, пикантный вкус. Его можно найти в мясе, насыщенных подливах, наваристых бульонах, помидорах, сыре, соевом соусе, пасте мисо, рыбном соусе и, конечно, в грибах.

С ростом интереса к растительной пище повара и кулинарные исследователи ищут новые ингредиенты, чтобы расширить палитру составляющих блюда и найти необычные сочетания.

Грибы — кладезь гастрономических впечатлений. На российском рынке широко распространены только шампиньоны или вешенки, в то время как представленные шиитаки, портобелло, кримини также доступны покупателю по ценовой категории, а по вкусу богаче.

Грибы как альтернатива мясу

С масштабно растущей популярностью растительного питания индустрия мясных аналогов проявляет исключительный интерес к мицелию — «строительной» основе грибов, которую после некоторых манипуляций легко формовать в котлеты и фрикадельки. Например, компании Meati Foods и My Forest Food Co. выращивают мицелий, чтобы производить альтернативные белковые продукты в цельных кусках, таких как стейки и бекон. Ферментация похожих на корни спор определенных грибов дает богатый белком продукт — микопротеин.

На прилавках супермаркетов микопротеин впервые появился в 1985 году в пирогах, но на этикетке грибы не упоминались. Продукцию выпустил британский бренд Quorn, запатентовавший технологию ферментирования мицелия. За следующие 30 лет компания переходила из рук в руки крупных холдингов из-за недостаточного интереса населения к растительному белку и в целом вегетарианству.

Приверженцы микопротеина отмечают, что ферментированные грибы имеют большие преимущества перед растительными продуктами из сои или белка.

В пользу грибов производители выступают и из-за беспокойства вопросами экологии, поскольку скотоводческие фермы негативно влияют на окружающую среду.

В июле 2021 года английская компания Carbon Trust, помогающая бизнесу и государственному сектору сокращать выбросы, в своем отчете сравнила углеродный след микопротеиновых продуктов с формами мясного и растительного белка. Выяснилось: говяжий фарш имеет высочайший углеродный след, выращивание микопродуктов — относительно низкий, а соевые бобы — самый низкий.

Британский стартап The Curators выпускает гамбургеры и фрикадельки из шампиньонов, в которых содержится 86% грибов. Компания заявила, что основной ингредиент особенно обрабатывается перед смешиванием для придания текстуры мяса.

Грибы как адаптогены

Согласно отчету аналитической платформы Tastewise, вычисляющей поисковые запросы пользователей интернета и социальных сетей, по сравнению с 2020-м в 2022 году на 33% больше потребителей будут относиться к еде не просто как источнику энергии, но и как к лекарству или кладезю полезных свойств. Микронутриенты, микроэлементы, пробиотики, ноотропы и адаптогены, содержащиеся в грибах заметно повысят интерес покупателей к покупке.

Адаптогенные вещества используются в фитотерапии и народной медицине для стабилизации физиологических процессов и снижения негативного влияния стресса на организм. К числу адаптогенов относятся женьшень, мумие, маточное молочко, ашваганда и масса видов грибов, как рейши, чага, индюшачий хвост, львиная грива и кордицепс. Важно отметить, что «лекарственный» и «адаптогенный» — не одно и то же.

Многие грибы обладают лечебными свойствами, в том числе противовоспалительными и иммуностимулирующими. Однако термин «адаптогенный» относится именно к тому, как вещества в кореньях и растениях могут влиять на реакции организма на стресс. Так грибы рейши помогают поддерживать функцию надпочечников, защищают нервы от повреждения и предотвращают ухудшение памяти. Ученые предполагают, что рейши может защитить от горной болезни, вызванной низким уровнем кислорода. А кордицепс с гималайского плато — ценный ингредиент в традиционной китайской и тибетской медицинах — обладает противоопухолевой активностью, улучшает реакцию на стресс и снижает уровень утомляемости.

Хотя настоящие результаты исследований звучат многообещающе, ученым необходимо продолжать работу, чтобы полностью понять влияние этих грибов на здоровье человека.

Грибы как основа косметических средств

Как и многие современные тренды в области здоровья и хорошего самочувствия, грибы — продукт с долгой историей использования в восточных культурах. Традиционная китайская медицина веками применяла рейши и кордицепс из-за их лечебных свойств.

Грибы занимают уникальную позицию на пересечении древнего мистицизма и прогрессивного биохакинга. Массовая популярность продукта в уходовой косметике и рост продаж обусловлены готовностью современного потребителя пробовать новое или хорошо забытое старое. Последние десятилетия в косметической индустрии покупатели предпочитали экстракт розы, чем древние азиатские бьюти-ингредиенты.

Первый громкий «выход» грибов на прилавки косметических средств произошел в 2005 году. Компания Origins в сотрудничестве с экспертом по альтернативной медицине доктором Эндрю Вейлом выпустила линейку веганской косметики, предназначенной для борьбы с воспалениями. В коллекции представили формулы, настоянные на смеси грибов, включая ферментированную чагу и целебные рейши.

В Китае, где бум органических продуктов возник несколько лет назад, онлайн-платформы розничной торговли теперь имеют страницы, посвященные средствам по уходу за кожей на основе грибов, что отражает рост рынка косметики и добавок.

В 2016 шведская исследовательская организация Molecular Diversity Preservation International (MDPI) объявила: шиитаке, рейши, портобелло и другие грибы уже содержались в лосьонах, бальзамах и кремах косметических брендов, показывая свою эффективность. Однако производители не делали упор на содержание таких ингредиентов в рекламных буклетах и кампаниях.

Согласно данным MDPI, многочисленные виды грибов и их экстракты в настоящее время либо используются, либо запатентованы для использования в качестве косметических продуктов благодаря антиоксидантному, омолаживающему действию, отбеливанию кожи и увлажнению. Шиитаке, например, были изучены на предмет их омолаживающих свойств: грибы могут помочь справиться с активностью эластазы, нарушающей целостность кожи.

Косметические средства с основой из непривычных ингредиентов пользуются популярностью у молодого поколения, которое предпочитает натуральную косметику, полезную для кожи и безвредную для окружающей среды. Поскольку интерес к чистой красоте продолжает расти, исследования компонентов, полученных из грибов, также будут продвигаться.