Что такое японские грибы кодзи

/ И как их использовать

Название японских грибов кодзи созвучно с ягодами годжи. Но это разные вещи, хотя и то и другое считается суперфудом. Про кодзи пишут, что им суждено кардинально и в лучшую сторону преобразить вкус обычных продуктов. Что это за гриб и как его использовать — поговорим в этом материале.

Почему их не знали раньше

Если вы хоть раз пробовали соевый соус или саке, то уже ели эти грибы.

Кодзи или коджи (по-английски koji) — это субстрат, на поверхности которого растет колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Аспергиллы — большое семейство, многие виды которого входят в состав кодзи. Субстрат производится в Японии, вывоз его за границу очень непрост. Вообще, аспергиллы тысячелетиями используются в японской, китайской и корейской кулинарии и виноделии для получения различных ферментированных продуктов. Например, с участием кодзи изготавливаются рисовый уксус, соусы мирин и соевый, кимчи, мисо-паста и многие другие продукты. А также субстрат применяется для выгона браги и получения алкогольных напитков — так, без него невозможно создать настоящее японское саке.

Одомашнивать культуру стали более 2000 лет назад. Сегодня японисты с полным основанием считают кодзи одним из столпов японской пищевой культуры. А Общество производителей саке в 2006 г. присвоило комэкодзи (определенный вид кодзи, применяемый при производстве саке) статус «национального грибка».

Работает грибок довольно просто: его споры смешивают с пищевой крахмалистой культурой и оставляют созревать в тепле. В качестве основной культуры могут применяться рис, картофель, соевые бобы, пшеница или готовый хлеб. В процессе жизнедеятельности грибы вырабатывают ферменты, расщепляющие крахмал на сахара для дальнейшего брожения; а также ферменты, улучшающие текстуру и запах блюд. Опытные шеф-повара утверждают, что кодзи улучшают вкус любого продукта: так, стейк после обработки грибком станет нежнее, а шоколад — насыщеннее. Поэтому, говорят эксперты, козди — новый суперфуд будущего.

Сейчас в нашей стране интерес к этим грибам растет. Азиатскую кухню мы вполне освоили, теперь интересно изучить детали: что, с чем, как готовится и почему. Люди всерьез заинтересовались кодзи, но, как это часто бывает, вокруг новых продуктов много ошибок и ложных суждений. С ними-то и разберемся.

Ошибка 1: кодзи = дрожжи

Многие думают так: раз тут ферментация и расщепление крахмала на сахар для сбраживания алкоголя, то это те же дрожжи. Это не так.

Чтобы сделать брагу для вина, берется виноград. А он сам по себе содержит много готового к брожению сахара. Традиционная же азиатская культура рис состоит из нерасщепленного крахмала. Чтобы рис или картофель, который тоже содержит много крахмала, можно было сбродить, нужны кодзи: они ферментируют крахмал, превращая его в сахар. И только после этого начинается процесс брожения — уже с участием дрожжей.

То есть рис без работы грибов не начнет бродить даже с дрожжами.

Ошибка 2: грибы = опасность

Услышав слова «плесень» и «грибок», люди настораживаются. Но с кодзи даже в домашних условиях просто определить опасность: если итоговая плесень выглядит или пахнет плохо, то ничего не поделать — она испорчена.

Кстати, о запахе. Он непривычен, но вы его вряд ли с чем-то спутаете, один раз унюхав: он сложносоставной и сильный, сладко-цветочный с обязательными сырными терпкими нотками. Любой другой оттенок, например, гнилостный, означает:

либо вы неправильно вырастили культуру и то, что выросло, надо выбросить;
либо под видом кодзи вам продали что-то другое и от этого тоже надо избавиться.

И еще: то, что обжито японским грибом, не употребляется в сыром виде, а проходит дальнейшую обработку. Крупа варится или обжаривается, соус фильтруется и сам продукт пастеризуется при температуре не менее 80 градусов. Мицелий гибнет, а остается только божественный вкус.

Ошибка 3: заказывать кодзи на маркетплейсах

Если есть желание самостоятельно выгнать домашний рисовый самогон, достаточно обратиться к интернет-поиску. Сейчас несложно заказать на любом подходящем сайте «субстрат кодзи из Японии или Китая» за небольшие деньги. А поскольку домашнее виноделие и самогоноварение в России никогда не было секретом, уделим внимание ему и мы: это важно для вашей безопасности.

Дело вот в чем: настоящие кодзи производятся лишь в Японии, право на это имеют лишь несколько компаний в стране. Для вывоза субстрата нужны особые разрешения фитосанитарных служб, получить которые трудно. Но китайские производители знают, что делать: часто под видом кодзи доверчивым потребителям продают Aspergillus oryzae. Это другие культуры, к которым может добавляться и немного аспергиллы.

Подобное мы уже проходили с кофе: в зерна робуста (более низкого класса) добавляется небольшой процент зерен арабики (высокого класса), а потом на молотую смесь клеится этикетка со словом «арабика». Потребитель, не разбирающийся в нюансах, примет это за правду. А потом будет удивляться, с чего эта арабика такая кислая, а кислоту дает как раз более простая робуста.

С кофе наши потребители уже разобрались и их теперь не обманешь. А вот в мицелии грибов точно мало кто разбирается, поэтому многие покупают смеси, в которых истинных грибов кодзи может и не быть.

Составы с имитацией или небольшим содержанием кодзи — еще не самый плохой вариант. Хуже, когда под видом оригинальной культуры людям предлагают совсем другое, например, Rhizopus oryzae. Это черная плесень, которая может вызывать отравления и заболевания, связанные с плесневыми грибами (микозы). Для алкогольного домашнего производства она, впрочем, подходит, но при работе с Rhizopus требуется особое внимание к безопасности. Во-первых, смесь категорически нельзя хранить на кухне рядом с пищей. Во-вторых, упаковка всегда должна быть плотно закрыта. В самой работе недопустимо попадание субстрата на поверхность тела или в организм человека или домашнего питомца — именно так можно получить неприятные последствия.

Так что при желании совершить покупку японских грибов, отличайте не только годжи от коджи, но и аспергиллу от ризопуса. Серьезно изучайте состав на предмет наличия полезных грибов и отсутствия вредных.

Как выращивают кодзи

Как многим уже понятно, процесс выращивания волшебной грибницы состоит в том, чтобы заразить основную культуру спорами кодзи и дать им поработать. Если это рис, то его промывают и замачивают, а затем пропаривают и вносят в зерна споры грибка. После этого смесь в деревянной емкости устанавливают в помещении, где можно обеспечить постоянное тепло. В процессе развития кодзи, смесь из риса, картофеля, бобов, хлеба или иной крупы надо перемешивать, контролируя ее температуру.

Когда смесь с грибком вызреет, он покроется белыми хлопьями. Появится запах, о котором мы писали выше. Полученное сырье отправляется в производство маринадов, соусов, мисо и прочих блюд или с добавкой дрожжей превращается в алкогольный напиток.

Кроме риса, можно использовать и другие крупы, например, для изготовления бурбона можно заражать спорами грибка кукурузную муку: процесс будет несильно отличаться от того, что делается с рисом.

Блюда с кодзи

Было бы непростительно, начав статью с описания суперстейков и мороженого, закончить список «подвигов» кодзи мисо-пастой и алкоголем. Вот как кодзи можно использовать в приготовлении других продуктов и блюд — с учетом растущей популярности этого гриба, список наверняка будет расширяться.

1. Крупы для приготовления блюд

Любая крупа, обжитая грибком, может стать кашей. Можно высушить, прокалить или обжарить готовую крупу, смолоть муку. Выпеченный из нее пирог или хлеб будет иметь более выразительный аромат. А некоторые мишленовские повара делают закваску для теста на мисо-пасте с кодзи — на ней тесто поднимается лучше, потому что солоноватость есть, а избытка соли, которая может мешать подъему теста, нет.

Хлопья правильной белой плесени будут усиливать вкус приготовленных из крупы блюд, добавляя в них сладость и сырные нотки. Нюансы зависят от исходной культуры и могут варьироваться от привкуса шоколада до цветочной пыльцы.

2. Азиатские блюда

Очевидное направление — углублять вкусы традиционных азиатских блюд и экспериментировать с ними. Некоторые повара, например, делают мисо-пасту из обжитого кодзи хлеба, а не крупы или соевых бобов. А новый на российском рынке ферментированный рис может стать отличным гарниром для любого блюда.

Кстати, кодзи можно назвать природным статином: грибок содержит витамины (С, В), пищевые волокна и помогает убрать плохой холестерин. Ферментированный кодзи рис способствует снижению его уровня, о чем уже не раз писали медики.

3. Соусы

Не только совершенствование классики, но и новая классика: кодзи преобразили гарум! Это очень древний соус, который известен с IV в. н.э. в кухнях древнего Рима, Греции, Византии и Карфагена. Он готовится из внутренностей, крови и потрохов различной рыбы (анчоусов, тунца, скумбрии) и иногда моллюсков, которые в течение 2-3 месяцев ферментируются на открытом солнце. К продуктам ферментации добавляются оливковое масло, соль, приправы и уксус — получается пряный и насыщенный соус, который в готовые блюда добавляется буквально по капле. А древние считали его лечебным. Потомки гарума известны всем: это и разные азиатские соусы, и классический английский вустершир.

Сложностей в приготовлении соуса гарум две. Первая — длительный период ферментации, которая должна проходить естественным путем на сильной жаре, но не каждый желающий может позволить такое увлекательное занятие с рыбными потрохами. Вторая — запах, который при ферментации неизбежен. Кстати, именно из-за него в Древнем Риме готовить гарум в городах было запрещено. Вероятно, исследователям-микологам еще предстоит обосновать этот факт, но он уже очевиден многим поварам и производителям: плесень кодзи решает эту проблему. Ничего не пахнет. Ускоряется и сам процесс — гарум при участии кодзи ферментируется примерно в 2 раза быстрее.

Известные повара Рене Редзели и Дэвид Зильбер доказали, что гарум с кодзи можно делать не только из рыбы, но и мяса, и рассказали об этом в книге «Гид по ферментации от Noma».

4. Мясо

В случае с мясом субстрат чаще всего добавляется в маринады. Хлопья волшебной плесени, по утверждениям шеф-поваров, улучшают текстуру продукта — делают ее нежной и одновременно более плотной, и, конечно, придают будущему стейку яркий аромат. Однако саму структуру мяса грибок изменить не может — жесткое, плохое или испорченное исправить вряд ли удастся.

Что можно сделать?

Найти в меню местных ресторанов какое-нибудь блюдо с кодзи и попробовать, чтобы понять специфику этих грибов. Они, вдобавок ко всему, являются пробиотиком, питающим полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта.