erid: 5jtCeReLm1GcagaAdFZpzjS

Из чего делают готовую еду в «Перекрёстке»

/ И как проверяют качество продуктов

Мы знаем, как внимательно покупатели «Перекрёстка» относятся к выбору продуктов. В том числе — готовых блюд. И торговая сеть поддерживает это, поэтому задает высокую планку и следит, чтобы магазины соблюдали требования и стандарты. Рассказываем, как «Перекрёсток» выбирает поставщиков, разрабатывает рецептуры блюд и как проверяет качество еды, которую готовят в супермаркетах.

Как отбирают сырье

Важно, чтобы готовая еда в каждом супермаркете отвечала единым требованиям по внешнему виду и вкусу. Поэтому отдел контроля качества (ОТК) «Перекрёстка» проводит многоступенчатые проверки и выбирает поставщиков, которые гарантируют стабильное качество продукции.

Сотрудники ОТК изучают состав, оценивает качество и цену продуктов. Сравнивает несколько поставщиков, проводит аудит их производственных площадок, чтобы выбрать кандидата с лучшими характеристиками.

Ольга Киселева, директор по качеству и инновациям Блока «Х5 Еда»:

«Есть миф, что для приготовления еды на фабрике мы используем непроданный товар из магазинов. Это не так. Ни один супермаркет не способен обеспечить нас необходимым объемом ингредиентов, которые нужны ежедневно. Мы централизованно закупаем свежие продукты, а затем проверяем их в собственных микробиологической и физико-химической лабораториях. Это нужно, чтобы готовая еда соответствовала нормам безопасности и могла храниться до пяти-семи дней».

Готовые блюда для «Перекрёстка» делает не только собственная фабрика, но локальные производители в регионах.

Ольга Киселева, директор по качеству и инновациям Блока «Х5 Еда»:

«Продукцию сроком годности пять суток невозможно поставлять из Москвы в отдаленные регионы. Даже 400-500 км — критично с точки зрения логистики. Поэтому в разных уголках страны мы ищем производителей, которые поставляют продукцию в ближайшие федеральные округи. В Нижегородской области,Татарстане, на Урале — по всей России у нас есть доверенные контрагенты. К их выбору мы относимся особенно тщательно: в режиме нон-стоп проводим аудиты, берем пробы и отслеживаем оценки покупателей. Производители выпускают продукцию под нашим брендом, поэтому мы должны быть уверены, что товары соответствуют стандартам качества «Перекрёстка» и безопасны для потребителя».

Как разрабатывают рецептуры и запускают линейки блюд

Ведущие технологи отвечают за разработку, экспертизу ассортимента и рецептуру весовых блюд, которые производят в супермаркетах. Прежде, чем новая продукция появится на витрине, ее неоднократно проверяют и дорабатывают. Учитывают вкус, внешний вид, продумывают технологию производства, чтобы облегчить работу поваров в супермаркетах.

Тамара Бодрова, руководитель направления технологов департамента по развитию продаж готовой еды:

«Для продукции, которую производят на территории супермаркетов, действуют дополнительные требования по части декларирования продукции, проверки пищевой безопасности и подтверждения заявленных сроков годности. Рецептуры мы фиксируем в Техническом Регламенте, который регистрируют в государственных реестрах.Только после этого мы имеем право производить готовую продукцию в супермаркетах нашей сети».

Запуск новинок линейки готовых блюд на фабрике занимает 45 дней. А будет ли товар представлен на витринах магазинов — зависит от мнения покупателей.

Ольга Киселева, директор по качеству и инновациям Блока «Х5 Еда»:

«Один из важных этапов при запуске новой продукции — потребительская дегустация. Люди пробуют блюдо, голосуют в онлайн-анкете. По результатам опроса мы присваиваем еде проходной балл. Если оценки низкие, продукт не поступает в продажу. Еще мы еженедельно смотрим данные портала «Голос клиента», чтобы проверить рейтинг уже существующих блюд. Если покупатели низко оценивают позицию, технологи корректируют рецептуру в угоду клиенту».

Запуск новой позиции может занимать и меньший срок. Так случилось с «панна-котиками». Популярный десерт был востребован среди клиентов, и на реализацию идеи ушло всего 30 дней.

«Перекрёсток» учитывает мнение покупателей не только в момент запуска продукта. Оно отслеживается в течение всего времени, что товар представлен в ассортименте. Например, после запуска линейки супов, клиенты магазина отметили, что в блюде мало мяса. Чтобы решить проблему, торговая сеть провела работу с поставщиком, изменила технологию, и с 2022 года порцию мяса в супах увеличили уже дважды.

Как «Перекрёсток» задает и сохраняет стандарты качества

Перед запуском нового ассортимента технологи из центрального офиса и местных филиалов тесно сотрудничают с работниками собственного производства супермаркетов. Обучают приемам и техникам, рассказывают нюансы приготовления и предпродажной подготовки блюд. Затем длительное время отслеживают, насколько продукция соответствует стандартам. При необходимости корректируют работу сотрудников производства, повторно обучают поваров.

Тамара Бодрова, руководитель направления технологов департамента по развитию продаж готовой еды:

«Если рецептура продукта выверена, но персонал не обучен, процесс не сложится как нужно. Поэтому мы тщательно отбираем сотрудников и обучаем их. Речь не только про технологию приготовления: еще мы акцентируем внимание на санитарных требованиях, личной гигиене. Проверяем, насколько работа производства соответствует стандартам компании, технике безопасности».

Производство в супермаркете — это помещения, в которых повара готовят еду, хранят ингредиенты. Цехи подготовки и обработки овощей и фруктов, мяса и рыбы, салатов; пекарня с полным набором морозильного, холодильного, механического и теплового оборудования — каждое помещение должно соответствовать стандартам безопасности и технологическим требованиям.

Что можно сделать?

Оценить блюда в мобильном приложении «Перекрёсток». Рассказать в комментариях про свои любимые наименования, поделиться мнением и советами, как, на ваш взгляд, сделаеть продукцию лучше.

Честное мнение клиентов — ориентир для «Перекрёстка».