17 марта 2025

Содержит ли ячмень глютен

/ Все, что нужно знать о крупе

Сегодня ячмень чаще ассоциируют с процессом пивоварения, чем с крупой для повседневных блюд. Если в вашем кухонном шкафу есть перловка или ячка, знайте — это тоже ячмень, просто в разной форме обработки зерна. В кулинарии использование этих круп ограничено в основном из-за менее выраженного вкуса по сравнению с рисом, гречкой или овсянкой. Однако это не умаляет ценности и пользы злака, но стоит помнить, что ячмень содержит глютен.

Алёна Парецкая

Врач-педиатр, аллерголог-иммунолог, нутрициолог

Из чего состоит ячмень

Ячменное зерно — кладезь энергии: содержит около 354 ккал на каждые 100 граммов. Точный нутриентный профиль ячменя зависит от разных факторов: сорта, условий культивирования, качества почвы. Его основу составляют растительные белки альбумин, глобулин, протамин. Крупа также содержит сложные углеводы — крахмал и клетчатку, моно- и дисахариды.

Усвоение полезных веществ из ячменя улучшается при проращивании или замачивании. В традиционной медицине отвары, каши и настои из ячменя используют для лечения простудных заболеваний.

Какие проростки самые полезные

Какая крупа полезнее: перловая или ячневая

Многие считают ячневую крупу менее ценной, чем перловую. Но, за исключением размера зерен и разнообразия готовых блюд, питательная ценность этих круп практически идентична.

Научное сообщество единогласно признает ячмень ценным диетическим продуктом, богатым макро- и микроэлементами, растительным белком, витаминами группы В. Такой состав способствует замедлению процессов старения, улучшению состояния кожи, повышению ее эластичности и гладкости. Регулярное, умеренное употребление перловки либо ячневой крупы положительно влияет на внешний вид.

Ячмень превосходит пшеницу по содержанию ценного растительного белка и клетчатки. Это делает перловку с ячкой продуктами, которые способствуют снижению веса и нормализации уровня сахара в крови.

Блюда из ячменя обладают противоаллергическим, противовирусным и антибактериальным действием, мочегонным эффектом. Оказывают спазмолитическое, обволакивающее, смягчающее действие на организм.

Ячменные каши, отвары и кисели помогают бороться с запорами, лишним весом, облегчают симптомы язвенной болезни, гастрита, приступов метеоризма и пищевых токсикоинфекций. Ячмень положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, печень, щитовидную железу.

В целом употребление ячменной крупы способствует общему оздоровлению организма, укреплению иммунитета и повышению жизненного тонуса.

Перловая и ячневая крупа

Возможный вред ячменя: содержит глютен

Существенный недостаток ячменя, о котором стоит знать, — высокое содержание глютена. Людям с целиакией — непереносимостью глютена — регулярное употребление ячменя противопоказано.

Проявления целиакии бывают разными по степени тяжести. Человек может и не подозревать о заболевании, продолжая есть продукты с глютеном, несмотря на возможную симптоматику.

В каких продуктах есть глютен

Чем опасно наличие глютена

Один из растительных белков в злаковых культурах — глютен — может стать серьезной угрозой для людей, страдающих целиакией. У таких пациентов иммунная система воспринимает глютен как чуждое вещество и начинает его атаковать, что приводит к негативным последствиям.

Основная опасность целиакии заключается в том, что во время иммунного ответа страдают не только молекулы глютена, но и окружающие ткани. В первую очередь повреждения затрагивают органы пищеварительной системы, особенно тонкий кишечник. Также могут быть затронуты мозг, сердце, опорно-двигательный аппарат.

Иногда целиакия протекает бессимптомно. В таких случаях важно провести специальные анализы для выявления непереносимости клейковины.

Симптомы, на которые стоит обратить внимание при употреблении глютеносодержащих продуктов:

вздутие живота;
боль в области живота;
запоры;
рвота;
потеря веса;
хроническая усталость;
боли в суставах и мышцах;
головные боли;
проблемы с памятью и вниманием;
депрессивные состояния.

Если диагноз не установить вовремя, это может привести к сбоям в работе организма. Плохое усвоение питательных веществ при употреблении глютеносодержащих продуктов вызывает проблемы с зубами, остеопороз, у женщин — нарушения менструального цикла и другие гинекологические заболевания. У детей запущенная формы целиакии порой приводит к серьезным нарушениям в работе нервной системы.

Важно отметить, что у детей симптомы такого состояния чаще проявляются в классической форме, тогда как у взрослых заболевание часто протекает скрыто. Кроме того, непереносимость глютена может спровоцировать и непереносимость лактозы, что затрудняет потребление молока и молочных продуктов. Без должного лечения целиакия приводит к развитию пищевой аллергии.

Чтобы избежать неприятных последствий, важно вести здоровый образ жизни и выбирать продукты без глютена. Из рациона исключают пшеницу, рожь, ячмень — именно они содержат этот растительный белок.

Сегодня существует множество заменителей обычного хлеба и других продуктов, которые помогут собрать полноценный рацион без клейковины.

Как правильно читать этикетки и составы продуктов, если у вас диагностирована целиакия

Как ячмень применяют в кулинарии

Ячменные крупы, в основном перловка и ячка, обладают уникальным вкусом и питательными свойствами. Различия в обработке зерна определяют кулинарное применение продуктов.

Перловку получают из ячменного зерна, очищенного от шелухи, но с сохранением плотной оболочки. Она требует длительной варки — от 40 минут до полутора часов в зависимости от помола. Характерная твердость делает ее идеальной для разных блюд:

Перловка — незаменимая составляющая густых, питательных супов, как традиционных вроде борща или рассольника, так и рецептов с добавлением овощей, грибов, мяса. Крупа придает супу насыщенность и вязкость.

Перловая каша, хоть и требует времени для приготовления, отличается насыщенным вкусом и хорошо сохраняет форму. Ее можно готовить как на воде, так и на молоке с добавлением масла, сахара, сухофруктов, меда.

Отварная перловка — отличный гарнир к мясным и рыбным блюдам, запеканкам. Отлично сочетается с тушеными овощами или соусами.

Крупа идеально подходит для приготовления сладких и соленых запеканок. Придает блюдам нежность и приятную структуру.
В некоторых рецептах плова перловка успешно заменяет рис, придавая блюду более выраженный вкус и сытность.

Ячка, или ячневая крупа, получается из ячменного зерна, дробленого на более мелкие частицы, чем перловка. Благодаря этому варится крупа 20–40 минут.

Ячка идеально подходит:

Для каш. Готовится значительно быстрее, чем перловка, у нее более нежная консистенция. Можно варить на воде, молоке, добавлять специи, овощи, фрукты.
В качестве загустителя для супов и соусов из-за мелкой фракции. Дает вязкость и насыщенность без потери вкуса.
Как добавка в выпечку, чтобы придать ей более грубую текстуру и обогатить микроэлементами.
Для котлет и тефтелей. Ячку, сваренную до готовности, используют как связующий компонент в котлетах и тефтелях для нежной и сочной текстуры.

Как варить перловку на воде, молоке и бульоне разными способами

Что можно сделать?

Выбрать ту или иную крупу из ячменя, перед приготовлением тщательно промыть водой. Экспериментировать со специями, овощами и другими добавками, чтобы сделать вкус блюд разнообразнее. Если заметили признаки непереносимости глютена, обратитесь к врачу, сдайте анализы и переходите на продукты без глютена.

А в вашем рационе есть ячмень? Расскажите в комментариях.