27 августа 2021

5 новых круп, с которыми стоит познакомиться ближе

/ И включить в рацион

На сегодня ассортимент круп в мало-мальски крупном магазине давно не ограничивается джентльменским набором «гречка, рис, манка, овсянка». Многие уже освоили и полюбили булгур, кускус, киноа и амарант. Рассказываем еще о нескольких вкусных и полезных крупах, которые можно включить в повседневный рацион.

Анна Моргунова

кулинарный редактор Food.ru

1. Просо

Незнакомое название мы помним, разве что, из песни «А мы просо сеяли» или старых детских книжек вроде повестей Носова. Например, в «Веселой семейке» ребята ищут корм для новорожденных птенцов. «Мы обошли весь рынок — все продастся: и конопля, и просо, и репейное семя, а овса нет», — жалуются они.

Сейчас похожая ситуация, скорее, с просом — его сложно купить в супермаркете, зато легко найти в зоомагазине в отделе кормов для птиц. В магазинах для людей эта полезная зерновая культура тоже продается под названием пшено, но ее зерна очищены от полезной оболочки коричневого цвета.

Такая обработка имеет свои плюсы: придает пшену яркий желтый цвет и убирает горечь. Но и без минусов не обходится — непрезентабельная оболочка содержит аминокислоты, витамины и минералы, например, цинк и железо. Также необработанное просо богато витаминами В1, В2, В5, РР, кальцием и медью.

От горечи, которая портит вкус каш, пудингов и других блюд из проса, легко избавиться, если вымачивать злак в холодной воде всю ночь, а потом как следует промыть.

Просо и мука из него, так же, как пшено, не содержат глютен, а значит, их можно употреблять в безглютеновой диете.

Что приготовить

Из хорошо промытого проса можно приготовить отличную кашу, рассыпчатую или размазню. Хороша она будет как в сладком виде с сухофруктами, орехами, медом, запеченной тыквой, так и в соленом, например, с яйцом пашот и тертым сыром. Просо можно проращивать и добавлять нежную зелень в салаты или смузи, посыпать ей брускетты.

Используют в кулинарии и муку из злака. В отличие от цельного проса, ее легко найти в магазинах здорового питания. Из просяной муки можно готовить любую выпечку от лепешек и блинов до сладкого печенья, добавлять ее в смузи и даже использовать для панировки рыбы, мяса, овощей.

В турецкой кухне из проса готовят кисло-сладкий слабоалкогольный напиток: он такой густой, что его едят ложкой, предварительно посыпав корицей.

2. Дзавар

Эту крупу называют армянской жемчужиной не только за внешнее сходство, но и за драгоценный состав. Перламутрово-белые зерна молодой пшеницы действительно содержат практически все витамины группы В, отвечающие за состояние кожи и нервной системы. Обладают высокой пищевой ценностью и богаты клетчаткой, полезной для работы ЖКТ.

У дзавара долгая история: напоминающую перловку полезную крупу начали выращивать в Армении десятки тысяч лет назад, но в отличие от многих других злаковых, она почему-то не получила широкого распространения. Сегодня сокровище Армении дзавар можно купить на рынках или в магазинах армянской продукции.

Что приготовить

Как и любая другая крупа, дзавар подойдет для сладких каш и гарниров, супов, вторых блюд, включая плов. Но интереснее всего использовать ее для приготовления национальных блюд армянской кухни.

Например, можно сделать вкусный кисломолочный армянский суп под названием спас на основе мацуна, с яйцом, мятой и кинзой. Этот суп едят и горячим, и холодным. Еще одно блюдо на основе дзавара — ариса (хариса), армянское ризотто, по консистенции напоминающее знаменитое итальянское блюдо с рисом арборио. Такое «ризотто» на основе дзавара по классическому рецепту готовят с жирной курицей, но иногда делают с индейкой или бараниной.

Впервые арису приготовили жители армянского села Мусалер в 1915 г. во время сражения с турками. Продуктов почти не осталось, поэтому защитники деревни варили кашу с мясом. Каждый год в сентябре в стране проводят фестиваль арисы, именно в Мусалере лучшие повара готовят кашу из дзавара и угощают ей туристов.

3. Саго

Эта белая рассыпчатая крупа, которая часто упоминается в американской художественной литературе, не имеет никакого отношения к злакам. Саго производят из сердцевины ствола саговой пальмы или вечнозеленого растения саговника поникающего, которые растут в тропиках. Для приготовления саго пальму срубают, извлекают сердцевину ствола, перетирают особым образом и высушивают.

В среднем из одной пальмы получают 130-185 кг белой крупы. Она имеет нейтральный вкус и высокую питательную ценность, содержит кальций, фосфор и железо.

В магазинах можно найти также картофельное и кукурузное саго, которое было особенно популярно в СССР в пятидесятые. Стоит такой продукт дешевле, чем пальмовый, но в приготовлении более капризен.

Купить саго можно в отделах здорового питания супермаркетов, а пальмовый — в отделах национальных кухонь.

Пальмовая и другие разновидности саго не содержат глютена, поэтому блюда из них можно есть людям с непереносимостью этого белка.

Что приготовить

Саго не обладает выраженным вкусом, но хорошо впитывает вкусы и ароматы других продуктов, поэтому его часто называют крупой-хамелеоном. Можно найти много рецептов соусов, подлив, пудингов и киселей на основе саго. Его добавляют в тесто для лепешек, запеканки, варят каши на воде, растительном или коровьем молоке и даже добавляют в супы. На основе саго можно приготовить отличные намазки для хлеба, сладкие или пряные.

В продукте практически нет белка, поэтому чтобы сбалансировать блюдо, саго стоит сочетать с мясом, рыбой, молочными или кисломолочными продуктами и яйцами.

5 интересных фактов о крупах

4. Фрике

История у фрике долгая — она упоминается даже в багдадской кулинарной книге XIII в. под названием «фарикийя». Копченая крупа популярна в восточной, арабской, палестинской и египетской кухнях.

Экзотическая темно-зеленая крупа с характерным вкусом и ароматом — это обычная пшеница, но обработанная и приготовленная необычным образом. Ее собирают еще зеленой и поджигают прямо в колосьях, так, чтобы оболочка и солома сгорели, а зерна остались целыми, но пропитались дымом и приобрели копченый привкус. После этого зернышки обмолачивают, высушивают, а затем дробят или оставляют целыми.

Своим происхождением фрике обязана случайности. Якобы когда-то напавшее на деревню войско решило сжечь посевы, но влажная молодая пшеница не сгорела, а оригинальный способ обработки закрепился.

У крупы низкий гликемический индекс, поэтому ее можно включать в рацион диабетикам. Пользу фрике сложно преувеличить, она богата полезными для зрения аминокислотами лютеином и зеаксантином, содержит большое количество витамина С, железо, кальций, цинк и пищевые волокна.

В крупе много растительного белка, поэтому ее полезно включать в рацион веганам и вегетарианцам. Купить необычную копченую крупу можно в магазинах здорового питания или отделах восточной кухни.

Что приготовить

Из-за копченого аромата крупа плохо сочетается со сладкими добавками, зато прекрасно подходит к мясу, птице, овощам. Чтобы вкус фрике раскрылся лучше, ее можно замочить в воде на пару часов, а затем обжарить на сухой сковородке.

Фрике идеально подойдет для всевозможных кулинарных экспериментов и приготовления экзотических блюд национальных кухонь. Например, можно приготовить популярный в арабских странах плов или тажин из фрике с бараниной.

Традиционный плов из баранины

Сделать адаптированную версию египетского хамам биль-фарик, начинив фрике с травами, специями и орехами не голубя, как в оригинальной версии, а цыпленка.

Сварить палестинский суп на курином бульоне с добавлением мяты или порадовать близких фрике с овощами по-израильски.

Самый просто вариант использования фрике — гарнир: цельную крупу варят около сорока минут, дробленую чуть меньше.

В охлажденном виде фрике может стать ингредиентом для салатов с овощами, зеленью, сыром, яйцом пашот. Есть также версия известного салата табуле, где вместо булгура используется фрике.

Табуле

Более оригинальный вариант — иерусалимский салат. В него, помимо фрике, входят молодой сыр, зерна граната и запеченная сладковатая тыква.

5. Камут

Он же пшеница хорасан по названию региона в Иране, он же «зубы верблюда» — так камут называют в Египте за характерную форму зерен. Именно камутом эту крупу называть начали всего несколько десятков лет назад. С этим связана интересная история: слово было придумано фермерами из Монтаны, которые решили придать своему продукту египетский шарм. Согласно придуманной истории, первые зерна камута были найдены во время археологических раскопок, и именно поэтому они не содержат вредных химикатов.

«Камут» переводится как «душа земли», и на данный момент это название запатентовано компанией Kamut International, основанной теми самыми предприимчивыми фермерами. Только эта компания может выращивать настоящий камут — в соответствии с традициями органического земледелия и строго на определенных территориях.

На самом деле камут — родственник обычной пшеницы, но с гораздо более крупными зернами. По сравнению с ней он содержит в три раза меньше углеводов, что делает крупу полезной для диабетиков. В стакане вареного камута почти половина суточной нормы клетчатки, а также много белка, магния и цинка, благодаря чему крупа улучшает работу сердечно-сосудистой системы, мышц и кишечника. Продается камут обычно в магазинах здорового питания.

Что приготовить

15 минут в подсоленной воде — и из камута получается отличная каша с ореховым привкусом, в которую можно добавить специи, овощи или травы. Ее можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве гарнира.

Крупа сочетается с большинством несладких соусов и отлично подходит к мясу, птице и грибам. Как и фрике, можно использовать камут в салате табуле вместо булгура.

Из камутовой муки готовят выпечку, хлеб и печенье — в этом виде он отлично сочетается со свежими или сушеными фруктами, орехами, медом.

Камут содержит глютен, поэтому для безглютеновой диеты эта полезная крупа не подходит.

Что можно сделать?

Приготовить гарниры, молочные и безмолочные каши из необычных круп. Позже можно освоить и более сложные блюда из проса, саго, камута, дзавара и фрике.