21 сентября 2025

Как делают шотландский виски

/ От солода и воды до торфа и хересных бочек

Шотландский виски — напиток с многовековой историей, который из просто алкоголя давно превратился в предмет коллекционирования, объект инвестиций и неотъемлемую часть культурного кода целой нации. Его вкус — отражение характера Шотландии: суровых вересковых пустошей, продуваемых всеми ветрами скалистых берегов, старинных замков и тумана, стелющегося над долинами. Но за романтичным образом скрывается строгий свод законов, сложнейшая технология и разнообразие стилей. Рассказываем об истории, производстве и особенностях виски.

(1)

Чем шотландский виски отличается от других видов этого напитка

Если вы не впервые сталкиваетесь с этим напитком, то можете знать, что у него есть и другое название — скотч. Оно произошло от английского scotch, которое означает «шотландский».

Скотч — синоним шотландского виски, но использовать это слово можно только для напитка, произведенного в Шотландии по строгим правилам. Отличие от ирландского или американского заключается в нескольких ключевых моментах:

выдержка не менее трех лет в дубовых бочках;
производство исключительно на территории Шотландии;
использование ячменного солода, чистой воды и дрожжей без добавления искусственных ароматизаторов;
уникальные климатические условия, влияющие на вкус.

Американский бурбон отличается кукурузной основой и сладковатым профилем, ирландский виски — мягкостью и тройной перегонкой, а японский — стремлением к гармонии и точности. Шотландский вариант сочетает суровость климата и искусство мастеров, создающих напиток с характером. Таким образом, всякий скотч — это виски, но не всякий виски — это скотч.

Интересный факт

В английском языке встречаются два варианта написания: whisky и whiskey. Оба считаются корректными, однако закрепились за разными традициями. Слово whiskey обычно указывают на этикетках ирландских и американских сортов, а whisky характерно для шотландского скотча.

История шотландского виски

Первые упоминания о дистилляции на Британских островах относятся к XII веку, когда монахи использовали перегонные аппараты для получения целебных эликсиров. Слово uisge beatha на гэльском означало «вода жизни» и стало предшественником привычного whisky.

В XVI–XVII веках виски стали делать по всей Шотландии, часто нелегально, в горных долинах и на островах. В 1823 году британское правительство узаконило производство, введя лицензии и налоги. Именно тогда началась современная история индустрии: появились знаменитые дистиллерии, которые часто носили имена основавших их семей или мест производства.

В XIX веке технология колонной дистилляции — появление непрерывного перегонного куба, так называемого патента Коффи, — дала возможность производить больше легкого зернового спирта. А это, в свою очередь, позволило создавать более легкие купажированные сорта, что сделало виски популярным за пределами Шотландии.

Интересный факт

Популяризации виски способствовала эпидемия филлоксеры во Франции. Вредители уничтожили виноградники и лишили Европу коньяка. Этим воспользовались шотландские производители, предложив миру свой элитный алкоголь.

Особенности производства шотландского виски

Чтобы понять характер напитка, нужно разобраться, из чего и как его делают. Создание скотча — долгий, многоэтапный процесс, где важна каждая деталь. Его можно разделить на несколько ключевых стадий.

Сырье

Основу составляет ячмень. Для односолодового варианта используют только соложеный ячмень, для зернового — еще пшеницу или кукурузу. Вода играет главную роль, поэтому дистиллерии строятся рядом с источниками.

Сушка и торф

Ячмень проращивают, сушат, часто используя торф. Дым придает характерный, чуть «медицинский» аромат, особенно заметный в напитках с острова Айла. Но в хорошем скотче чувствуется не просто дым, а его оттенки. Они зависят от того, откуда взят торф, могут давать йодистые, цветочные или медовые тона.

Перегонка

Для производства виски в Шотландии традиционно применяют двойную дистилляцию в медных кубах. Форма куба влияет на вкус: низкие и широкие дают более тяжелые спирты, высокие — более легкие.

Бочки

Выдержка происходит в дубовых бочках. Именно это влияет на вкус виски. Играет роль и порода древесины, и то, что чаще всего используют бывшие бочки из-под бурбона или хереса, реже — из-под портвейна, рома, кальвадоса или вина.

Бочки хранят на складах. И здесь прохладный и влажный климат Шотландии оказывает свое влияние. Через поры дерева виски «дышит», ежегодно отдавая часть объема — «долю ангелов», созревая и обогащаясь сложными ароматами и вкусами из дуба. Тот «дарит» напитку ванильные, пряные, ореховые оттенки и смягчает вкус. Минимальный срок выдержки — три года, но истинное величие проявляется через десятилетия.

Сорта скотча

Не весь шотландский виски одинаков. Вот несколько основных категорий, которые важно различать:

Single Malt Scotch Whisky — односолодовый шотландский виски, сделанный только из соложеного ячменя на одной дистиллерии. Считается эталоном качества.
Single Grain — зерновой, производится с добавлением других злаков.
Blended Scotch — купажированный, смесь солодового и зернового. Именно он сделал виски массовым.
Blended Malt — смесь нескольких односолодовых виски с разных дистиллерий.

Регионы Шотландии и их особенности производства виски

Вкусовое разнообразие скотча напрямую связано с регионом производства. У каждого свой терруар — как в виноделии.

Хайлендс, Highlands

Самый большой и разнообразный регион. Здесь сложно выделить общий профиль. Можно найти как полнотелые, пряные и сухофруктовые виски, так и более легкие, травянистые, слегка торфированные.

Спейсайд, Speyside

Географически часть Хайленда, но выделен в отдельный регион, так как здесь сосредоточено более половины дистиллерий страны. Напитки мягкие, фруктовые, с медовыми нотами.

Айла, Islay

Небольшой остров, где производят самый дымный, торфяной, морской и мощный виски. В аромате и вкусе чувствуется йод, деготь, костер, лакрица и копченая рыба. Такие напитки, что называется, на любителя.

Лоулендс, Lowlands

Регион на юге Шотландии, где производят мягкие и легкие односолодовые виски. Часто их характеризуют как травянистые, с нотками свежескошенной травы, цитруса, злаков и легкой сладости. С них можно начинать знакомство с напитком.

Острова, Islands

Кроме Айлы, сюда входят Скай, Оркнейские и другие острова. Общего стиля нет, но часто в них присутствует легкая или умеренная дымность, морские и соленые ноты.

Кэмпбелтаун, Campbeltown

Некогда центр производства, сегодня городок на полуострове Кинтайр представляет отдельный микрорегион с горсткой вискикурен. У местных напитков уникальный профиль: легкая дымность, морская соленость, фруктовость, маслянистость и сухость в послевкусии.

Важно

Алкоголь, каким бы изысканным ни был, остается продуктом, который может причинять вред здоровью. Употребление виски и других крепких напитков связано с рисками для организма, особенно при чрезмерном или регулярном употреблении. Если вы все-таки решите поднять бокал, делайте это осознанно: выбирайте качественный напиток, наслаждайтесь им медленно, ограничьтесь небольшим количеством.

Как правильно дегустировать скотч

Настоящее удовольствие от напитка можно получить только при правильной дегустации. Оптимальный вариант посуды — бокал «тюльпан» или снифтер, который концентрирует ароматы. Из классического тумблера удобно пить, но сложно оценить букет.

Виски подают комнатной температуры. Иногда добавляют несколько капель воды — это раскрывает ароматические ноты.

Что можно сделать?

Помнить, что возраст напитка, как и цена — не всегда синонимы качества. Есть великолепный виски без указания возраста и за умеренную стоимость, который даст фору многим. Дегустируйте то, что интересно именно вам, а не то, что модно или дорого. А еще купажированный скотч — основа многих классических коктейлей, и это отличный способ по-новому открыть знакомый вкус.

А вы пьете крепкие алкогольные напитки? Расскажите в комментариях.