7 декабря 2025

Как производят вино

/ Путь от лозы до бутылки

Превращение спелых гроздей винограда в благородный напиток — настоящее искусство, основанное на многовековых традициях и точной науке. Путь от лозы до бокала представляет собой сложный и увлекательный технологический процесс, где каждый шаг — от сбора урожая до выдержки — влияет на характер будущего продукта. Рассказываем обо всех этапах технологии производства вина, чтобы вам было легче понять, как рождается вкус и аромат таких напитков.

Никита Новиков

Автор Food.ru

Где выращивают виноград для вина

История культивации винограда началась в глубокой древности — около 6000–8000 лет назад — на территории современных Грузии, Армении и Ирана. В античном мире традиция получила интенсивное развитие, при этом греки не только усовершенствовали технологию приготовления вина, но и разнесли лозу по берегам Средиземного моря. Римляне систематизировали знания об этом ремесле, выделив лучшие локации с подходящим климатом и распространили выращивание винограда по всей империи.

После падения Рима хранителями традиций стали монастыри средневековой Европы. Их обитатели изучали влияние почвы и климата на качество вина. Своими усилиями монахи сохранили и улучшили знаменитые виноградники Бургундии, Шампани и долины Рейна. В последующие столетия виноделие перестало быть уделом церкви, превратившись в важную отрасль экономики.

Параллельно с этим шло освоение Нового Света. Европейские переселенцы завезли лозу в Америку, Южную Африку, Австралию и Новую Зеландию. Сначала здесь производили вина для местного потребления, но технологическая революция изменила ситуацию. Местные виноделы экспериментировали с сортами и методами, делая ставку на интенсивный вкус и доступность напитка. Так они быстро завоевали мировые рынки, составив конкуренцию европейским производителям.

Современное виноградарство представляет собой глобальную индустрию. Классические регионы Европы, опираясь на многовековой опыт, совершенствуют качество, все больше внимания уделяя экологичным практикам. В то же время новые территории — от высокогорных плато Китая до побережья Англии — активно входят в мировой винный ландшафт. Климатические изменения тоже вносят свои коррективы, расширяя географические границы, в условиях которых вызревает качественный виноград.

Важно

Алкоголь противопоказан детям, подросткам, беременным и кормящим женщинам, а также людям с тяжелыми хроническими заболеваниями. Но даже тем, у кого нет таких ограничений, необходимо соблюдать умеренность в употреблении спиртных напитков, в том числе вин, чтобы не нанести вред здоровью.

Из чего делают вино, кроме винограда

Как происходит подготовка сырья

Качество вина закладывается еще до сбора урожая. Фермеры в течение всего сезона регулируют нагрузку на лозу, контролируя количество гроздей, чтобы ягоды накопили максимум ароматических и вкусовых веществ. Решающим моментом становится определение оптимальной даты сбора, когда в плодах достигнут баланс сахаров, кислот и фенольной зрелости. Урожай снимают либо вручную, что позволяет бережно отобрать лучшие грозди, либо машинным способом для оперативной уборки на больших площадях. Собранный виноград как можно быстрее доставляют на винодельню, чтобы не допустить брожения или порчи.

Первый этап на самом производстве — приемка и обработка ягод. Белые сорта обычно сразу отправляют под пресс для отделения сока от кожицы и косточек. Это помогает минимизировать контакт ягод с твердыми частями грозди. Для красных и розовых вин требуется экстракция красящих и танинных веществ, поэтому сырье сначала дробят, получая мезгу — смесь сока, мякоти, кожицы и косточек. Современные линии часто оснащены системами гребнеотделения, которые уже на этой стадии удаляют виноградные гребни, придающие продукту горечь. После всех операций сусло готово к самому важному этапу — брожению.

Как охладить вино по правилам

Основные этапы винного производства

Брожение

Начальная стадия в технологии производства вина представляет собой управляемую биохимическую трансформацию, где человек направляет процесс, а не просто наблюдает за ним.

Сусло или мезгу помещают в специальные стальные емкости с термоконтролем или в дубовые бочки. Затем вводят чистую культуру винных дрожжей, тщательно отобранную для раскрытия ароматических профилей конкретного сорта.

В ходе брожения дрожжевые клетки потребляют сахара, преобразуя их в алкоголь, углекислый газ и тепло, а также выделяют целый спектр вторичных ароматических соединений. Ключевой задачей становится точный контроль температуры, которая для белых вин обычно держится в диапазоне 12–18 °C, а для красных — в интервале от 20 до 30 °C. Когда первичное брожение завершено и весь сахар переработан, молодое вино отделяют от дрожжевого осадка.

Фильтрация и осветление

Обычно молодое вино после первичного брожения содержит мелкие частицы дрожжевых клеток, белка и винного камня. Чтобы добиться прозрачности и стабильности перед выдержкой, продукт проходит этап фильтрации и осветления. Традиционный метод — оклейка, когда в вино вводят натуральные вещества, которые связывают взвесь и оседают на дно. Затем напиток пропускают через тонкие механические фильтры разной степени очистки. Такое оборудование гарантирует, что вино будет прозрачным и не образует мути в бутылке даже при длительном хранении.

Выдержка

Финальная стадия производства, когда молодое вино созревает. Процесс проходит в металлических танках, которые сохраняют чистоту фруктовых ароматов, или в бочках из дуба, активно взаимодействующего с продуктом. Такая древесина придает напитку ноты ванили, специй и дыма, постепенно насыщает продукт кислородом через микропоры, смягчая танины. Во время выдержки происходят такие химические реакции, как полимеризация танинов и формирование более зрелых ароматов. Продолжительность этапа варьируется от нескольких месяцев для молодых вин до многих лет для премиальных образцов.

Розлив по бутылкам

На последнем этапе вино, прошедшее фильтрацию и стабилизацию, отправляется на автоматизированную линию, где его разливают в бутылки, изготовленные из темного стекла для защиты от ультрафиолета. Главное здесь — исключить контакт продукта с кислородом. После наполнения бутылку герметично укупоривают пробкой или винтовой крышкой, снабжают этикеткой со всей необходимой информацией. Затем продукцию отправляют в магазины и на склады.

Что такое столовое вино

Сколько хранится вино

Ключевые факторы — высокий уровень танинов, кислотности и сахара. Идеальные условия хранения — темнота, температура 10–14 °C и влажность около 70–80%, позволяющие вину эволюционировать в бутылке.

Кроме того, срок годности напитка зависит от его типа.

Сухие вина. Легкие сорта принято пить в первые три года, а танинные красные и кислотные белые развиваются десятилетиями.
Игристые. Простые просекко и креманы лучше выпить в течение двух лет после розлива, но шампанское и качественные игристые можно хранить от пяти до 10 лет.
Крепленые. Обладают самым долгим сроком жизни благодаря высокой концентрации алкоголя и сахара. Мадера, херес и другие сладкие крепленые вина хранятся десятилетиями.
Домашние. Такие напитки лучше употреблять в течение двух лет с момента изготовления, так как они склонны к быстрому окислению и порче.

Важно

Большинство вин создано для употребления в ближайшее время после покупки, и лишь небольшой процент сортов рассчитан на многолетнюю выдержку.

Как пьют вино в разных странах

Что можно сделать?

Попробовать себя в домашнем виноделии, но перед этим как можно больше узнать о технологиях самостоятельного изготовления таких напитков, чтобы практика дала желаемый результат.